Wellington mit Lachs und Kaviar, nach französischer Art

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Wie man ein französisches Lachs-Kaviar-Wellington zubereitet

Zeit: 1 Stunde.
Komplexität: Durchschnitt
Menge: 4 Brötchen

Wellington mit Lachs und Kaviar, französische Art - detailliertes Rezept.

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

Lachs

900 g Lachsfilet
Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Olivenöl
1 Teelöffel Lachskaviar
1 EL frischer gehackter Dill

Hummerbisque-Sauce

2 EL (30 g) Butter
1 Schalotte, gehackt
1/2 Tasse Mehl
1/2 Tasse Brandy
2 Tassen Hummer-, Flusskrebs- oder Krabbenbrühe
1/2 Tasse Schlagsahne (33 % Fett)

Vol-au-vent

2 Packungen gefrorener Blätterteig (je 500 g)
1–2 verquirlte Eier zum Einfetten

Ausrüstung

Dampfeinsatz
Stanzform mit einem Durchmesser von 10 cm.
Stanzform mit einem Durchmesser von 7 cm.

Vorschläge zum Austausch von Zutaten

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Das Gericht nach Rezept zubereiten:

Das Lachsfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Einen Rost auf die Pfanne legen und mit 2 cm Wasser füllen. Das Lachsfilet hineingeben, abdecken und garen, bis der Fisch weiß wird und das Fleisch zart ist. Auf einen Teller zum Abkühlen geben und anschließend zerpflücken.
Bereiten Sie als Nächstes die Hummerbisque-Sauce zu.Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, die Schalotten hinzufügen und glasig dünsten. Das Mehl einrühren, um eine helle Mehlschwitze herzustellen. Den Brandy hinzufügen und nach und nach die Brühe unterrühren. Die Sauce einkochen lassen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist. Die Sahne einrühren und vom Herd nehmen. Den Lachs mit etwas von der abgekühlten Mehlschwitze vermengen.

Backofen auf 190°C vorheizen.
Als Nächstes den Vol-au-vent-Teig zubereiten.Legen Sie eine 22 x 25 cm große Blätterteigplatte auf die Arbeitsfläche. Stechen Sie mit einem Ausstecher (10 cm Durchmesser) 8 Kreise aus. Legen Sie jeweils 4 davon auf ein leicht gefettetes Backblech.

Schneiden Sie mit einem 7 cm großen Kreis Löcher in die Mitte der restlichen Scheiben. Legen Sie jede Scheibe auf die bereits auf dem Backblech liegenden Scheiben und drücken Sie die Scheiben fest aneinander, damit sie nicht überstehen.

Bestreichen Sie den Teig mit Eigelb und stechen Sie ihn anschließend mit einer Gabel ein, um sicherzustellen, dass das Eigelb alle Schichten durchdringt.
Im Ofen goldbraun backen, etwa 6–8 Minuten, oder bis sie aufgegangen sind. Aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen.
Einen Löffel voll Lachs in die Tasche geben. Mit frischem Dill bestreuen und mit einem Viertel Teelöffel Kaviar garnieren.