Arancini aus Reis und grünen Erbsen mit Joghurtsauce

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Zubereitung - Arancini mit Reis und grünen Erbsen in Joghurtsauce

Zeit: 5 Stunden 30 Minuten
Komplexität: leicht
Menge: für ein großes Unternehmen

Sizilianische Arancini sind im Grunde frittiertes Risotto, das zu knusprigen, mundgerechten Bällchen geformt wird. Der erste Schritt des Rezepts besteht also darin, das Risotto mit grünen Erbsen zuzubereiten. Sobald es fertig ist, wird die Reismischung vollständig abgekühlt und zu kleinen Bällchen geformt. Die Arancini werden dann in Paniermehl gewendet und in reichlich Pflanzenöl goldbraun frittiert. Zum Servieren passt eine erfrischende Dip-Sauce aus Mayonnaise und griechischem Joghurt, verfeinert mit aromatischen Kräutern und karamellisiertem Zitronensaft.

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

Arancini

1,5 EL Arborio-Reis
450 g gefrorene grüne Erbsen
4 EL leicht gesalzen Gemüsebrühe
4 Esslöffel ungesalzene Butter
1/4 Tasse fein gehackte Schalotten (1 große Zwiebel)
1 EL zerdrückter Knoblauch (2-3 Zehen)
0,5 Tassen Weißwein
0,5 Tassen fein geriebener Parmesan
Abrieb von 1 Zitrone
Rapsöl zum Einfetten der Pfanne und zum Braten
110 g geriebener, trockener Mozzarella (ca. 1 1/4 Tassen)
3 große Eier
2 EL. Panko-Paniermehl

Dip-Sauce

1/4 Tasse frische Basilikumblätter
1/4 Tasse frische Dillzweige
1/4 Tasse frische Minzblätter
2 EL grob gehackter Schnittlauch
2 Esslöffel gebratener Zitronensaft, siehe Rezept unten
1 Tasse Mayonnaise
1 Tasse griechischer Joghurt

Gebratene Zitrone

1 Teelöffel Honig
1/4 Teelöffel Olivenöl
1 Meyer-Zitrone, quer halbiert

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Das Gericht nach Rezept zubereiten:

Dip-Sauce:
Basilikum, Dill, Minze, Frühlingszwiebeln, gebackenen Zitronensaft, Mayonnaise und griechischen Joghurt in eine Küchenmaschine geben und glatt pürieren. Mit Salz abschmecken. Bis zum Servieren in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren.
Arancini:
1 Tasse gefrorene Erbsen beiseite stellen. Die restlichen Erbsen mit 1 Tasse Gemüsebrühe in einen Mixer geben und pürieren, bis eine glatte Masse entsteht. Die Erbsenmischung in einen mittelgroßen Topf gießen und die restlichen 3 Tassen Brühe sowie 2 Teelöffel Salz hinzufügen. Bei mittlerer bis niedriger Hitze leicht köcheln lassen.

In einem mittelgroßen Schmortopf 2 EL Butter bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen. Den Reis hinzufügen und anbraten, bis er glasig und leicht gebräunt ist. Schalotten und Knoblauch hinzufügen und weitere 2–3 Minuten braten, bis der Knoblauch duftet und die Zwiebeln weich sind. Mit Weißwein ablöschen, aufkochen und fast vollständig einkochen lassen. Ein Drittel der heißen Brühe angießen, die Hitze reduzieren und die Brühe unter häufigem Rühren zum Kochen bringen.
Den Reis 8 Minuten lang unter ständigem Rühren garen, bis die Brühe fast vollständig aufgesogen ist. Sobald mehr Reis als Flüssigkeit im Topf ist, ein weiteres Drittel der Brühe hinzufügen und erneut 8 Minuten garen. Die restliche Brühe dazugeben und so lange rühren, bis der Reis die gewünschte Konsistenz hat (er sollte beim Durchziehen mit einem Löffel eine Spur hinterlassen). Vom Herd nehmen und die restlichen 2 Esslöffel Butter, Parmesan, Zitronenschale, Erbsen sowie Salz und Pfeffer nach Geschmack unterrühren.
Ein Backblech leicht mit Rapsöl einfetten und das Risotto gleichmäßig darauf verteilen; abkühlen lassen. Sobald das Risotto Zimmertemperatur erreicht hat, mit Frischhaltefolie abdecken, diese direkt auf die Oberfläche des Reises drücken und 4 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
Formen Sie aus dem abgekühlten Risotto 20 Arancini-Bällchen (ca. 60 ml pro Bällchen). Drücken Sie jedes Bällchen mit der Handfläche flach, geben Sie einen gehäuften Teelöffel Mozzarella in die Mitte und klappen Sie die Ränder um den Käse herum. Formen Sie die Bällchen erneut. Nun können Sie die Arancini über Nacht auf einem mit Frischhaltefolie abgedeckten Backblech ruhen lassen.
Frittieren:
Zum Frittieren 5–7,5 cm Rapsöl in einer großen gusseisernen Pfanne auf 175 °C erhitzen. Die Pfanne mit Küchenpapier auslegen.
Die Eier in einer flachen Schüssel verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer zweiten flachen Schüssel die Panko-Paniermehlkrümel geben und ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen. Die Arancini zuerst in das Ei tauchen, dann in den Paniermehlkrümeln wälzen.
Die Arancini portionsweise frittieren, dabei gelegentlich wenden, bis sie rundum goldbraun und knusprig sind, etwa 4 Minuten. Mit einem Schaumlöffel auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort salzen.

Die Arancini heiß mit Dip-Sauce servieren.

Gebratene Zitrone:
Eine gusseiserne Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und Honig und Olivenöl hinzufügen. Sobald der Honig geschmolzen ist, umrühren und die Zitronenhälften mit der Schnittfläche nach unten in die Mischung legen. Etwa 4 Minuten braten, bis die Zitronen goldbraun sind und der Honig an den Schnittflächen karamellisiert ist. Die Zitronen auf ein Backblech legen und abkühlen lassen.

Notiz

Wenn Sie die Zitrone nicht frittieren, können Sie sie durch 2 Esslöffel frischen Zitronensaft und 1 Teelöffel Honig ersetzen.