Kalbsblaquette

Stimmen: 3

Zeit: 2 Stunden 30 Minuten
Komplexität: leicht
Portionen: 6

Blanquette ist ein französischer weißer Kalbseintopf mit Kalbsfleischstücken in einer cremigen Sauce. Der Name leitet sich vom französischen Wort „blanc“ (weiß) ab und ist selbsterklärend. Das gewürfelte Kalbfleisch wird mit aromatischen Gewürzen geschmort, bis es zart ist. Anschließend wird die Sauce mit einer hellen Mehlschwitze (in Butter angebratenes Mehl) und einer Liaison (einer Mischung aus Eigelb und Sahne) angedickt. Nach Zugabe der Liaison wird der Eintopf nicht mehr gekocht. Traditionell werden außerdem separat angebratene Champignons und Perlzwiebeln hinzugefügt und erst ganz zum Schluss unter die Sauce gerührt. Kalbsblanquette wird üblicherweise mit Reis, Nudeln oder geschmortem Wurzelgemüse serviert.

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

1,8 kg Kalbsbrustfilet ohne Knochen, in große Würfel geschnitten
20 Perlzwiebeln
2 Liter Rinderbrühe
1 Gewürzbeutel (1 EL Petersilie, 1 EL schwarze Pfefferkörner, 1 EL Thymian und 1 Lorbeerblatt, in einem Mulltuchbeutel verpackt)
6 Esslöffel Butter, aufgeteilt
0,5 Tassen Mehl
170 g (etwa 2 Tassen) Champignons, gewaschen und in dünne Scheiben geschnitten
2 Esslöffel Zitronensaft
0,5 TL Salz
1/4 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
2 Eigelb
1 Tasse Schlagsahne

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Das Gericht nach Rezept zubereiten:

Das Kalbfleisch mit kaltem Wasser bedecken, dann abtropfen lassen und abspülen.
Bringen Sie etwa 2 Tassen Wasser zum Kochen, geben Sie die Perlzwiebeln hinzu und blanchieren Sie sie. Gießen Sie das Wasser ab und schälen Sie die Zwiebeln.

Kalbfleisch mit der Brühe in einen großen Topf geben und zugedeckt bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 1,5 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. Nach etwa 30 Minuten den Gewürzbeutel hinzufügen. Anschließend den Deckel abnehmen und die Brühe etwas einkochen lassen, um den Geschmack zu intensivieren.
Vier Esslöffel Butter in einem kleinen Topf schmelzen und nach und nach das Mehl einrühren, bis eine helle Mehlschwitze entsteht (darauf achten, dass sie nicht braun wird). Den Gewürzbeutel aus dem Topf entfernen und entsorgen. Die Mehlschwitze zum Fleisch in den Topf geben und köcheln lassen, bis die Soße andickt.
Die restlichen 2 Esslöffel Butter in einer Pfanne erhitzen und die Perlzwiebeln und Champignons darin leicht anbraten, bis sie weich sind.
Mit Zitronensaft, Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Der Blanquette (Eintopf) sollte nur leicht köcheln. In einem kleinen Topf Eigelb und Sahne verquirlen (diese Mischung nennt man Liaison) und unter ständigem, vorsichtigem Erhitzen temperieren. Nur erwärmen. Nicht kochen lassen.

Die Liaison zur Blanquette geben. Anschließend die beiseitegestellten Perlzwiebeln und Champignons unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.