Brötchen mit Pilzen

Stimmen: 4

Zeit: 8 Uhr
Komplexität: leicht
Menge: 12 Stück.

Diese Hefeteigbrötchen sind mit einer französischen Duxelles-Füllung gefüllt – einer konzentrierten Pilzpaste. Für die Füllung benötigen Sie verschiedene Pilzsorten, zum Beispiel Champignons und Shiitake. Diese werden gehackt und mit Zwiebeln, Gewürzen und Sahne in Wein angebraten, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Kneten Sie den Hefeteig, rollen Sie ihn aus und verteilen Sie die Pilzpaste darauf. Für einen intensiveren Geschmack bestreuen Sie die Füllung mit geriebenem Parmesan. Rollen Sie den Teig fest auf, schneiden Sie ihn in schneckenförmige Brötchen und backen Sie diese. Bestreichen Sie die Brötchen einige Minuten vor Ende der Backzeit mit einer duftenden Mischung aus Butter, Parmesan und frischer Petersilie.

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

Teig

0,5 Tassen Vollmilch
2 1/4 Teelöffel Trockenhefe (7-g-Päckchen)
2 Esslöffel Zucker
4 EL (60 g) geschmolzene Butter, plus etwas mehr zum Einfetten der Schüssel und der Frischhaltefolie
1 großes Eigelb
2 3/4 Tassen Mehl + extra für die Arbeit
1 Teelöffel grobes Salz

Füllung

1 kleine Knoblauchzehe, gehackt
1 kleine Schalotte, gehackt
1 EL frische Thymianblätter
220 g Champignons, Enden abgeschnitten
220 g Shiitake-Pilze, Stiele entfernt
4 EL (60 g) Butter + zusätzlich 2 EL, zimmerwarm, für die Bratpfanne
1/4 Tasse trockener Weißwein
2 EL Schlagsahne
1/4 EL geriebener Parmesan

Belag

4 EL (60 g) Butter bei Zimmertemperatur
1/4 Tasse gehackte Petersilie
2 EL geriebener Parmesan

Vorschläge zum Austausch von Zutaten

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Das Gericht nach Rezept zubereiten:

Teig: In einem mittelgroßen Topf Milch und 125 ml Wasser bei schwacher Hitze erwärmen, bis die Temperatur 37 °C erreicht hat (aber nicht über 43 °C steigen darf). Den Topf vom Herd nehmen und die Hefe einrühren. Eine Prise Zucker darüberstreuen und die Mischung etwa 5 Minuten ruhen lassen, bis sie schäumt. Anschließend Butter und Eigelb unterrühren.
In einer großen Schüssel Mehl, restlichen Zucker und Salz verquirlen. In der Mitte eine Mulde formen und die Hefemischung hineingießen. Mit einem Holzlöffel rühren, bis ein dicker, leicht klebriger Teig entsteht. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und etwa 6 Minuten lang kneten, bis er weich und elastisch ist. Zu einer Kugel formen.

Die Innenseite einer Schüssel mit Butter einfetten. Den Teigball hineinlegen und wenden, sodass er rundum mit Butter bedeckt ist. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken, einen Kreis in der Größe des Teigballs auf die Folie zeichnen und die Zeit stoppen. Den Teig an einem warmen Ort etwa 1,5 Stunden gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
Den Teig aus der Schüssel nehmen und kurz durchkneten, um überschüssige Luft herauszudrücken. Den Teig wieder zu einer Kugel formen und in die Schüssel legen. Ein großes Stück Frischhaltefolie leicht mit Butter einfetten und auf den Teig legen. Die Schüssel fest in ein weiteres Stück Frischhaltefolie einwickeln und 4 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
Füllung: Knoblauch, Schalotte und Thymian in einer Küchenmaschine fein pürieren. Champignons und Shiitake-Pilze hinzufügen und fast vollständig pürieren (etwas größere Stücke sind in Ordnung). Die Maschine bei Bedarf anhalten und die Masse vom Rand der Schüssel abkratzen. Eine beschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und 4 EL (60 g) Butter darin schmelzen. Die Pilzmischung hinzufügen und unter häufigem Rühren 5–7 Minuten braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Mischung zu köcheln und zu bräunen beginnt. Die Hitze reduzieren, Wein und Sahne hinzufügen und die Pilzmischung kurz aufkochen lassen. Nach 1 Minute die Pfanne vom Herd nehmen und 1 TL Salz sowie etwas Pfeffer hinzufügen. Die Füllung in eine mittelgroße Schüssel geben und vollständig abkühlen lassen. (Die Füllung wird etwas fester, aber wenn sie zu warm ist, lässt sie sich nur schwer formen.)
Formen Sie die gefüllten Brötchen: Eine 22 x 32 cm große Backform mit 2 Esslöffeln weicher Butter einfetten. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und flachdrücken. Zu einem 25 x 45 cm großen Rechteck ausrollen, wobei die lange Seite zu Ihnen zeigt. Die Füllung gleichmäßig auf dem Teig verteilen, dabei einen Rand von etwa 2,5 cm frei lassen. Die Füllung gleichmäßig mit Parmesan bestreuen. Den Teig von der Ihnen zugewandten Seite her fest aufrollen. Den freien Rand des Teigs leicht mit Wasser bestreichen und weiterrollen, um die Rolle zu verschließen. Die Enden leicht einschlagen und, falls die Rolle an manchen Stellen dicker erscheint, mit den Händen glätten.
Schneiden Sie die Teigrolle mit einem Brotmesser in 4 cm breite Scheiben, insgesamt 12 Stück. Legen Sie die Scheiben (bis auf die äußeren Stücke) mit der Schnittfläche nach unten in die vorbereitete Form und lassen Sie dabei 2,5 cm Abstand. Decken Sie die Scheiben mit Frischhaltefolie ab. Lassen Sie sie an einem warmen Ort etwa 1,5 bis 2 Stunden gehen, bis sie sich verdoppelt haben und keine Lücken mehr zwischen ihnen entstanden sind.
Belag: In einer kleinen Schüssel Butter, Petersilie und Parmesan vermengen.
Den Backofen auf 175 °C (350 °F) vorheizen und ein Backblech in die Mitte des Ofens schieben. Die Brötchen 25–30 Minuten backen, bis sie goldbraun sind und sich beim leichten Andrücken elastisch anfühlen. Den Belag gleichmäßig auf den Brötchen verteilen, mit 1 Teelöffel Salz bestreuen und weitere 5 Minuten backen, damit die Butter schmilzt und das Aroma sich entfaltet. Die Brötchen 10 Minuten in der Form abkühlen lassen und servieren.