Beef Wellington mit Pilzen und Schinken

Stimmen: 1

Foto des Gerichts: Matt Armendariz

Zeit: 7 Uhr.
Komplexität: leicht
Portionen: 6 - 8

Beef Wellington mit Pilzen und Schinken - ein detailliertes Rezept.

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

Rindfleisch

Ein (1,3 kg) Stück Rinderfilet (Filet Mignon), pariert
Natives Olivenöl extra
Grobes Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer
12 dünne Scheiben luftgetrockneter Prosciutto-Schinken
6 Zweige frischer Thymian, nur Blätter
2 EL Senf
Mehl zum Ausrollen des Teigs
450 g gefrorener Blätterteig, aufgetaut
2 große Eier, leicht verquirlt
1/2 TL grobes Meersalz
Gehackter Schnittlauch zum Garnieren
Grüne Pfeffersauce, Rezept unten
Gebratene Kartoffeln mit frischen Kräutern und Knoblauch, Rezept unten
Wintergrüner Salat, Rezept unten

Bratkartoffeln mit frischen Kräutern und Knoblauch

1 kg kleine Kartoffeln
2 Zweige frischer Rosmarin
2–3 Zweige frischer Salbei
3 Zweige frischer Thymian
6 Knoblauchzehen, ungeschält
3 EL Olivenöl, plus etwas mehr für die Pfanne
Salz und gemahlener Pfeffer
Wintergrüner Salat
1/4 Tasse Honig
1/2 Tasse Balsamico-Essig
120 g Walnüsse, zum Garnieren
3 Bunde gemischtes Wintergemüse (z. B. Mangold, Radicchio oder Endivien), gewaschen, entstielt und in Stücke gerissen
1 EL Vollkornsenf
Natives Olivenöl extra
1/2 Tasse Granatapfelkerne zum Garnieren
Parmesanspänen zum Garnieren
1 Schalotte, gehackt, zum Garnieren

Duxelles (Gemüsepaste mit Pilzen)

700 g Steinpilze
2 Schalotten, geschält und grob gehackt
4 Knoblauchzehen, geschält und grob gehackt
2 Zweige frischer Thymian, nur Blätter
2 EL (30 g) ungesalzene Butter
2 EL Olivenöl
Grobes Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer

Grüne Pfefferkornsauce

2 EL Olivenöl
2 Schalotten, gehackt
2 Knoblauchzehen, geschält und zu einer Paste zerdrückt.
3 Zweige frischer Thymian, nur Blätter
1 Tasse Cognac
1 Liter Rinderbrühe
2 Tassen Schlagsahne
2 Esslöffel Vollkornsenf
1/2 Tasse grüne Pfefferkörner in Marinade einlegen, die Marinade in ein separates Gefäß geben

Vorschläge zum Austausch von Zutaten

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Das Gericht nach Rezept zubereiten:

Duxelles

Es handelt sich um eine fein gehackte Mischung aus Pilzen, Zwiebeln und Kräutern wie Thymian, Petersilie und schwarzem Pfeffer, die in Öl gebraten und zu einer pastenartigen Konsistenz reduziert wird.

Duxelles zubereitenPilze, Schalotten, Knoblauch und Thymian in eine Küchenmaschine geben und fein pürieren. Butter und Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Pilzmischung hinzufügen und 8–10 Minuten anbraten, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Abkühlen beiseitestellen.
Bereiten Sie das Rindfleisch vor.:

Binden Sie das Filet an vier Stellen zusammen, damit es beim Garen seine zylindrische Form behält. Beträufeln Sie es mit Olivenöl, würzen Sie es mit Salz und Pfeffer und braten Sie es in einer heißen, schweren, leicht mit Olivenöl bestrichenen Pfanne von allen Seiten, einschließlich der Enden, etwa 2–3 Minuten scharf an.

In der Zwischenzeit den Prosciutto in einer einzigen Schicht auf einem Stück Frischhaltefolie verteilen (die Folie sollte etwa einen halben Meter lang sein, damit man den Braten darin einwickeln und zubinden kann), das auf einem Schneidebrett liegt.

Den Prosciutto zu einem großen Rechteck anordnen, das groß genug ist, um das gesamte Rinderfilet einzuwickeln.

Verstreichen Sie mit einem Silikonspatel eine dünne Schicht Duxelles darauf. Bestreuen Sie die Oberfläche mit Salz, Pfeffer und Thymianblättern.

Sobald das Rindfleisch angebraten ist, vom Herd nehmen, den Küchengarn entfernen und leicht mit Senf bestreichen. Kurz abkühlen lassen, dann mit Prosciutto und Duxelles einwickeln. Die Enden des Filets beim Aufrollen in den Prosciutto stecken. Die Rolle fest in Frischhaltefolie einwickeln und die Enden verdrehen.

Um die Form der Rolle zu erhalten, stellen Sie sie für 30 Minuten in den Kühlschrank.
Den Backofen auf 220°C vorheizen.

Den Blätterteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwas dicker als 0,5 cm ausrollen. Je nach Größe des Rindfleischs eventuell einen zweiten Teigfladen ausrollen und diesen zusammenfalten. Das Rindfleisch aus dem Kühlschrank nehmen und die Frischhaltefolie entfernen.

Das Rindfleisch in die Mitte des Teigs legen und zu einer Rolle formen. Den Rand mit verquirltem Ei bestreichen. Falls nötig, die Teigenden abschneiden, erneut mit verquirltem Ei bestreichen und die Ränder der Rolle gut verschließen. Die Teigreste können nach Belieben als Garnitur verwendet werden. Zum Schluss mit grobem Meersalz bestreuen.

Die Rolle mit der Nahtseite nach unten auf ein Backblech legen.
Bestreichen Sie die Oberseite des Brötchens mit verquirltem Ei und schneiden Sie anschließend ein paar Schlitze hinein, damit der Dampf entweichen kann. Backen Sie es 40 bis 45 Minuten, bis die Kruste goldbraun ist und das Rindfleisch eine Kerntemperatur von 55 °C erreicht hat.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen, bevor es in dicke Scheiben geschnitten wird. Das Beef Wellington mit Frühlingszwiebeln garnieren und mit grüner Pfeffersauce, Bratkartoffeln mit frischen Kräutern und Knoblauch sowie Wintergemüse servieren.
Grüne Pfefferkornsauce zubereiten:

Geben Sie Olivenöl in die Pfanne, in der das Rindfleisch angebraten wurde. Fügen Sie Schalotten, Knoblauch und Thymian hinzu und dünsten Sie alles 1–2 Minuten an. Schalten Sie dann die Hitze ab, geben Sie den Cognac hinzu und zünden Sie ihn mit einem langen Streichholz an.

Beim Entzünden von Alkohol ist äußerste Vorsicht geboten.Die

Bevor Sie den Alkohol hinzufügen, nehmen Sie den Topf vom Herd. Sobald die Alkoholdämpfe verflogen sind, schalten Sie den Herd wieder ein, geben Sie die Brühe hinzu und lassen Sie die Sauce um etwa die Hälfte einkochen. Passieren Sie die Sauce durch ein Sieb, geben Sie dann 2 Tassen Sahne und Senf hinzu. Erneut um die Hälfte einkochen lassen, dann den Herd ausschalten und die grünen Pfefferkörner unterrühren.
Bereiten Sie Bratkartoffeln mit frischen Kräutern und Knoblauch zu.:

Den Backofen auf 260°C vorheizen und ein Backblech im Ofen erhitzen.

Kartoffeln, Rosmarin, Salbei, Thymian und Knoblauch in einer mittelgroßen Schüssel vermengen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Backblech aus dem Ofen nehmen, mit Olivenöl beträufeln und die Kartoffeln darauf verteilen. Das Blech in den Ofen schieben und die Temperatur auf 220 °C (425 °F) reduzieren.

Die Kartoffeln 20 Minuten backen, oder bis sie knusprig sind.
Wintergemüse zubereiten:

Honig und Balsamico-Essig in einem großen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 5 Minuten köcheln lassen. Walnüsse in einer kleinen Pfanne anrösten und abkühlen lassen.

Das Gemüse in eine große Schüssel geben. Senf zur Honigmischung geben, dann 240 ml Olivenöl unterrühren; das Dressing über das Gemüse träufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Walnüssen, Granatapfelkernen, Parmesanspänen und Schalotten bestreuen.

Zu diesem Gericht passt ein trockener Rotwein der Sorte Cabernet Sauvignon.