Rinderlende mit Rippchen und Füllung

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Zubereitung - Gefüllter Rinderlendenbraten mit Rippchen

Zeit: 4 Stunden 40 Minuten
Komplexität: Durchschnitt
Menge: für ein großes Unternehmen

Dieser luxuriöse Braten besteht aus einem Rinderlendenstück mit Knochen, gefüllt mit duftendem Knoblauchspinat, sautierten Champignons und cremigen Briochewürfeln. Anschließend wird es zusammengebunden und im Ofen im Ganzen gebacken, bis es innen saftig und zart und außen knusprig ist. Für ein unvergleichliches Geschmackserlebnis können Sie die Füllung auch mit Trüffelbutter verfeinern. Lassen Sie sich nicht von der Idee eines gefüllten Stücks mit Knochen abschrecken. Lesen Sie die Schneideanleitung im Rezept sorgfältig durch und nehmen Sie sich Zeit. Es gelingt Ihnen bestimmt, und Ihre Gäste werden sich noch lange an dieses Gericht erinnern!

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

1 Rinderlende an 4 Knochen (ca. 4,5 kg)
30 g getrocknete Steinpilze
145 g ungesalzene Butter
450 g Champignons, fein gehackt
2 große Schalotten, fein gehackt
1 TL gehackte Thymianblätter.
4 Knoblauchzehen, fein gehackt
450 g kleiner Spinat
170 g Brioche, in 1 cm große Würfel geschnitten.
2 EL schwarze Trüffelbutter, optional

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Das Gericht nach Rezept zubereiten:

Die Steinpilze in eine hitzebeständige Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen. Etwa 20 Minuten quellen lassen. Die Pilze mit einem Schaumlöffel herausnehmen und den Bodensatz absetzen lassen; anschließend fein hacken.
In einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze 4 EL Butter schmelzen; Champignons und Steinpilze hinzufügen. Unter gelegentlichem Rühren ca. 10 Minuten braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Pilze an den Rändern leicht gebräunt sind. Schalotten, Thymian, ½ TL Salz und etwas frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzufügen und weitere ca. 5 Minuten braten, bis die Zwiebeln weich und die Pilze goldbraun sind. Auf ein Backblech geben und dünn ausbreiten, um auf Zimmertemperatur abkühlen zu lassen.

In der Zwischenzeit in derselben Pfanne weitere 2 Esslöffel Butter bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen. Den Knoblauch hinzufügen und unter ständigem Rühren etwa 1 Minute andünsten, bis er duftet und weich ist. Den Spinat hinzufügen und unter häufigem Rühren etwa 4 Minuten garen, bis er weich ist. Mit ½ Teelöffel Salz bestreuen und vermengen. Den Spinat in ein Sieb über einer Schüssel geben und abtropfen lassen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Während der Spinat abkühlt, die restlichen 4 Esslöffel Butter in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen. Die Briochewürfel hinzufügen und unter häufigem Rühren etwa 10 Minuten goldbraun braten. Vom Herd nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Backofen auf 230°C vorheizen.
Mit einem scharfen Messer das Fleisch und das Fett von den Rippenknochen lösen und dabei etwa 4 cm Fett entfernen. Überschüssiges Fett vom Fleisch abschneiden, sodass es nicht dicker als 0,5 cm ist. Sie können den Metzger auch bitten, Ihre Rippchen für Sie zuzuschneiden.Die
Legen Sie das Fleisch mit der Knochenseite nach oben auf ein großes Schneidebrett. Halten Sie ein großes, scharfes Messer parallel zu den Knochen und etwa 2,5 cm von deren Rückseite entfernt. Schneiden Sie gerade nach unten, bis Sie etwa 2,5 cm vom unteren Ende des Schnitts entfernt sind. Schieben Sie das Fleisch vorsichtig vom Knochen weg, sodass die Knochen aufrecht stehen und das Fleisch auf dem Schneidebrett aufliegt. Positionieren Sie das Messer parallel zum Schneidebrett und schneiden Sie, beginnend an der Stelle des letzten Schnitts, das Fleisch etwa 2,5 cm vom Brett entfernt weiter, wobei Sie es langsam drehen. Sie erhalten ein langes, rechteckiges Stück Fleisch mit dem Knochen, etwa 2,5 cm dick.
Sobald die Fleischschicht gleichmäßig verteilt ist, bestreuen Sie sie mit 1 Esslöffel Salz und 1 Teelöffel schwarzem Pfeffer. Verteilen Sie die Pilzmischung gleichmäßig auf dem Fleisch. Geben Sie Briochewürfel und anschließend eine Schicht Spinat darauf. Falls gewünscht, verteilen Sie Trüffelbutterstücke. Rollen Sie das Fleisch mit der Füllung von der Seite ohne Knochen her fest auf und binden Sie es mit Küchengarn zusammen (entlang der gesamten Länge des Lendenstücks zwischen den Rippen). Bestreuen Sie die Außenseite mit 1 Esslöffel Salz und 1 Teelöffel schwarzem Pfeffer.
Den Braten mit der Knochenseite nach unten auf einen Rost in eine Bratform legen und in den Ofen schieben. 20 Minuten braten, dann die Temperatur auf 175 °C (350 °F) reduzieren und weiterbraten, bis die Kerntemperatur 52 °C (125 °F) erreicht hat, etwa 2,5 Stunden.
Den Braten auf ein Schneidebrett legen und 30 Minuten ruhen lassen, bevor er aufgeschnitten und serviert wird.