Tofusorten und ihre Zubereitung

Herstellungsprozess

Viele betrachten Tofu als Fleisch- oder Milchersatz, doch sein leicht süßlicher, nussiger Geschmack macht ihn zu einem interessanten Produkt für sich. Die gängigsten Tofusorten im Handel sind weich, fest und extrafest. Unabhängig von der Konsistenz ist die Herstellung im Wesentlichen gleich: Gekochte Sojabohnen werden gemahlen, die Flüssigkeit (Sojamilch) abgetrennt und anschließend mit speziellen Mineralsalzen oder Säuren erhitzt, bis sie sich – ähnlich wie bei Käse – in Molke und Käsebruch trennt. Die Molke wird abgetropft und der Käsebruch für die Verpackung gepresst. Je stärker der Tofu gepresst wird, desto fester ist er.

Sehr weicher (Seidentofu)

Seidentofu ist cremig, zart, fast gelatineartig und behält seine Form nicht gut. Er lässt sich jedoch pürieren und zu Soßen verarbeiten oder zum Andicken von Eintöpfen verwenden. Auch für Omeletts und cremige Desserts ist er ideal. In der chinesischen und japanischen Küche wird Seidentofu oft pur serviert, beträufelt mit einer reichhaltigen oder scharfen Soße. Man isst ihn mit einem Löffel – für Stäbchen ist er zu weich.

In Lebensmittelgeschäften wird es üblicherweise in sterilen Behältern verpackt und bei Raumtemperatur gelagert verkauft.

Normaler (fester) Tofu

Normaler Tofu ist fester und behält beim Schneiden seine Form. Er wird gekühlt verkauft, üblicherweise in Blockform.

Wichtig: Diese Tofusorte reagiert sehr empfindlich auf Gerüche und Aromen. Pressen Sie sie daher vor dem Kochen aus. Würzen Sie sie wie jedes andere Proteinprodukt, aber vermeiden Sie Marinaden auf Ölbasis – der Tofu nimmt sie nicht auf.

Fester Tofu

Fester Tofu ist noch etwas weich, behält aber gut seine Form. Er lässt sich leicht mit Stäbchen essen.

extrafester Tofu

Extrafester Tofu behält seine Form gut und eignet sich für viele Geschmackskombinationen und Zubereitungsarten. Diese Sorte ist besonders gut zum Frittieren geeignet, bis sie knusprig und goldbraun ist.

Getrockneter Tofu

Manche Sorten getrockneten Tofus sind so trocken und fein gepresst, dass man sie in Fäden schneiden und wie Spaghetti servieren kann.

Geräucherter Tofu

Mit seiner fleischigen Konsistenz und dem rauchigen Geschmack eignet sich dieser Tofu perfekt zum Grillen und Bestreichen mit Barbecue-Sauce.

Gebratener Tofu

Gebratener Tofu, ob in Stücken oder Koteletts, hat eine poröse Textur und nimmt den Geschmack von Soßen gut auf.

Wie man Tofu knusprig brät

Schneiden Sie zunächst einen Block extrafesten Tofu in 4–6 Scheiben. Legen Sie dann ein Küchentuch auf die Arbeitsfläche und bedecken Sie es mit mehreren Lagen Küchenpapier.

Leg etwas Gewicht drauf.

Versuchen Sie es mit einem Schneidebrett und einem schweren Topf. Lassen Sie den Tofu mindestens 30 Minuten, besser aber mehrere Stunden, unter dem Gewicht ruhen. Wenn es schnell gehen muss, können Sie den Tofu auch mit den Händen beschweren und nach 15 Minuten verwenden.

Hinweis: Einige Köche behaupten, dass kurzes Einweichen des Tofus in heißem Salzwasser vor dem Pressen die Kruste verbessert. Andere frieren den Tofu ein, um ihm noch mehr Feuchtigkeit zu entziehen.

Beginnen Sie mit dem Braten.

Den Tofu in Würfel schneiden und anschließend mit der Maisstärke vermengen, sodass er gleichmäßig bedeckt ist.

In einer großen Pfanne mit etwas Pflanzenöl anbraten. Warten, bis der Tofu goldbraun ist, bevor er gewendet wird, da er sonst an der Pfanne kleben bleibt und zerfällt.

Braten mit etwas Öl

Geben Sie nicht zu viel Tofu in die Pfanne, da sonst zu viel Dampf entweicht und das Braten verhindert wird.

Verwendung in Wokgerichten

Für ein Wokgericht den Tofu zunächst goldbraun anbraten und beiseitestellen. Gegen Ende der Garzeit in den Wok oder die Pfanne geben und nur kurz erhitzen. Nicht zu viel umrühren, sonst wird er krümelig, wie auf dem Foto.