Umgekehrter Blätterteig oder umgekehrter Blätterteig

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Wie man umgedrehten Blätterteig zubereitet

Zeit:
Komplexität: hart

Dieses Blätterteigrezept unterscheidet sich vom traditionellen Blätterteig dadurch, dass der Teig in umgekehrter Reihenfolge ausgerollt wird. Während beim klassischen französischen Rezept Butter in den Teig eingewickelt wird, wird hier der Teig in Butter eingewickelt und mehrmals ausgerollt. Das Verfahren ist etwas aufwendiger als beim klassischen Rezept, aber der Teig wird dadurch besser, geschmeidiger und geht gleichmäßiger auf. Dies wirkt sich natürlich auch auf den Geschmack des Gebäcks aus.

Das Ausrollen von Blätterteig ist recht zeitaufwendig, da es mehrere Arbeitsschritte umfasst, bei denen der Teig zwischen den einzelnen Schritten im Kühlschrank ruhen muss. Mit etwas Geduld erhalten Sie jedoch genügend Teig, den Sie einfrieren und später für eine Vielzahl köstlicher, selbstgemachter Backwaren verwenden können.

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

Teig

480 g Mehl
240 ml kaltes Wasser
65 g Butter + 1 EL (15 g)
1 EL Zucker
1 EL Salz
1 EL Zitronensaft oder Weißweinessig

Ölblock

700 g Butter bei Zimmertemperatur
120 g Mehl

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Das Gericht nach Rezept zubereiten:

Teig: Alle Teigzutaten in der Rührschüssel einer Küchenmaschine mit Knethaken bei niedriger Geschwindigkeit vermengen. Anschließend die Geschwindigkeit auf Stufe 1 erhöhen und den Teig 4 Minuten lang kneten. Den Teig zu einem 20 cm großen Quadrat formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten, maximal 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Ölblock: In der Rührschüssel einer Küchenmaschine mit Flachrührer Butter und Mehl glatt rühren. Eine quadratische Backform (20 cm) mit Frischhaltefolie auslegen und die Butter hineingießen und gleichmäßig verteilen (sie ist weich). Im Kühlschrank 30 bis 90 Minuten ruhen lassen, bis sie die gleiche Konsistenz wie der Teig erreicht hat. Falls die Butter sehr hart ist oder bereits vorbereitet wurde, leicht erwärmen, bis sie knapp unter Zimmertemperatur ist.

Einführung: Den Butterblock auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen. Ein schweres Nudelholz bemehlen und die Butter zu einem Rechteck von 40 x 22 cm ausrollen. Zwischendurch prüfen, ob die Butter an der Arbeitsfläche klebt (normalerweise klebt sie nach dem ersten Ausrollen nicht mehr). Den Teig in die Mitte des Butterblocks legen und so in die Butter einwickeln, dass er wie ein Päckchen aussieht. Den Block zu einem Rechteck von 50 x 25 cm ausrollen und dabei Teig und Arbeitsfläche nach Bedarf bemehlen. Den Teig in Drittel falten und überschüssiges Mehl abklopfen. Den Teigblock um 90 Grad drehen und erneut zu einem Rechteck von 50 x 25 cm ausrollen, überschüssiges Mehl abklopfen und wieder in Drittel falten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln, mit Nr. 1 (erstes Ausrollen) markieren und mindestens 2 Stunden, maximal einen Tag, im Kühlschrank ruhen lassen.
Zweiter Wurf: Den Teig erneut zu einem 50 x 25 cm großen Rechteck ausrollen, überschüssiges Mehl abklopfen und in Drittel falten. Um 90 Grad drehen, erneut ausrollen, falten, mit „Nr. 2“ beschriften und mindestens 2 Stunden, maximal 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Der letzte Wurf: Den Teig ausrollen und in Drittel falten. Diesmal nur einmal ausrollen. Der Teig ist nun fertig, muss aber vor der Weiterverarbeitung in Frischhaltefolie gewickelt und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen gelassen werden.

Zubereiteter Blätterteig kann bis zu 4 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Er kann auch portioniert und bis zu 3 Monate eingefroren werden. Vor der Verwendung den Teig im Kühlschrank auftauen lassen.