Frühlingscroquembouche

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Zeit: 8 Stunden 20 Minuten
Komplexität: leicht
Portionen: 30

Machen Sie einen Croquembouche zum Mittelpunkt Ihrer Festtafel. Diese frühlingshafte Variante ist perfekt für Ostern oder jede andere Feier zum Frühlingsbeginn. Neben traditionellen, mit Schlagsahne gefüllten Profiteroles wird der Turm mit weißen Schokoladen-Erdbeeren und hübschen, pastellfarbenen Baisers verziert. Sie können die Profiteroles und die Schokoladen-Erdbeeren bereits am Vortag backen, sodass Sie sich am Serviertag ganz auf das Zusammensetzen konzentrieren können.

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

Dekoration

20 mit weißer Schokolade überzogene Erdbeeren
30 Profiteroles
15 Baiserlocken
25 Baiserblätter
Zuckerfäden

Erdbeeren in weißer Schokolade

Kochspray zum Einsprühen der Grillroste
20 mittelgroße oder große Erdbeeren
350 g hochwertige weiße Schokolade, fein gehackt
Goldener Dekorzucker, weißer Dekorzucker und weiße Zuckerstreusel, zur Dekoration

Profiteroles

4 Esslöffel ungesalzene Butter, gewürfelt
3/4 TL Kristallzucker
1/4 Teelöffel grobes Salz
0,5 Tassen Premium-Mehl
2 große Eier

Schlagsahne

1 Tasse gekühlte Schlagsahne
1,5 TL Kristallzucker
1,5 TL Vanilleextrakt

Glasur

2 Tassen Puderzucker
3 EL Concord-Traubensaft

Baiserlocken und Blätter

Eiweiß von 2 großen Eiern bei Zimmertemperatur
1/4 TL Weinstein
0,5 Tasse Kristallzucker
3 Tropfen grüne Gel-Lebensmittelfarbe
1 Tropfen gelbe Lebensmittelgelfarbe
1 Tropfen rote Gel-Lebensmittelfarbe
Zuckerfäden

1 1/4 Tassen Kristallzucker
1/4 Tasse Maissirup
Spezialausrüstung: 3,5" x 11,5" Schaumstoffkegel; 65 Holzspieße; Spritzbeutel mit mittlerer runder Tülle; Spritzbeutel mit kleiner runder Tülle; Spritzbeutel mit kleiner Sterntülle; Spritzbeutel mit Blatttülle; Zuckerthermometer

Vorschläge zum Austausch von Zutaten

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Das Gericht nach Rezept zubereiten:

Croquembouche-Turm:

Den Schaumstoffkegel auf eine Servierplatte stellen. Beginnen Sie am unteren Ende des Kegels und stecken Sie spiralförmig nach oben eine Reihe Holzspieße im Abstand von 5 cm hinein. Stecken Sie anschließend fünf weitere gleichmäßig verteilte Reihen Zahnstocher um den Kegel herum.
Stecken Sie in der ersten Reihe auf einen Zahnstocher eine große, mit weißer Schokolade überzogene Erdbeere (größere Erdbeeren unten, mittelgroße oben). Wiederholen Sie dies mit den Profiteroles in der nächsten Reihe. Fügen Sie dann eine Reihe Baiserlocken hinzu. Wiederholen Sie die Reihen mit Erdbeeren, Profiteroles und Baiser. Füllen Sie alle Lücken, indem Sie weitere Zahnstocher in den Kegel stecken und die restlichen Erdbeeren, Profiteroles und Baiserlocken daran befestigen. Stecken Sie Baiserblätter in die Lücken und verteilen Sie diese gleichmäßig im Kegel. Dekorieren Sie den Turm vorsichtig mit Zuckerfäden und servieren Sie ihn sofort.

Erdbeeren in weißer Schokolade:

Besprühen Sie ein Drahtgitter leicht mit Speiseöl und stellen Sie es auf ein Backblech mit Rand. Entfernen Sie die Stiele der Erdbeeren. Legen Sie die Erdbeeren mit der Schnittfläche nach unten auf das vorbereitete Gitter und frieren Sie sie etwa 30 Minuten lang ein, bis sie leicht fest, aber nicht gefroren sind.
In der Zwischenzeit die Schokolade in eine mikrowellengeeignete Schüssel geben und in 30-Sekunden-Intervallen in der Mikrowelle erhitzen, dabei gelegentlich umrühren, bis sie geschmolzen ist (ca. 3 Minuten). 5 Minuten abkühlen lassen.
Beträufeln Sie jede Erdbeere mit einem Esslöffel Schokolade und lassen Sie diese etwa 30 Sekunden lang fest werden. Beträufeln Sie einige Erdbeeren mit Schokolade, um Streifen zu erzeugen; bestreichen Sie die restlichen Erdbeeren mit weiterer Schokolade und garnieren Sie sie mit Dekorzucker und Zuckerstreuseln. Lassen Sie die Schokolade vollständig fest werden, etwa 30 Minuten lang.
Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.
Profiteroles:

Butter, Zucker, Salz und 120 ml Wasser in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Sobald die Mischung kocht, das Mehl auf einmal hinzufügen und mit einem Holzlöffel etwa 1 Minute lang glatt rühren, bis es vollständig eingearbeitet ist. Unter ständigem Rühren weitere 30 Sekunden kochen, bis sich der Teig vom Topfboden löst. Den Teig in eine große Schüssel geben. Mit einem elektrischen Handrührgerät auf mittlerer Stufe die Eier einzeln unterrühren, nach jeder Zugabe gut vermengen, bis der Teig dick und glatt ist (ca. 3 Minuten).
Den Teig in einen Spritzbeutel mit mittlerer runder Tülle füllen. 14 Kugeln mit 5 cm Durchmesser im Abstand von 1 cm auf ein vorbereitetes Backblech spritzen. 28 Kugeln mit 2,5 cm Durchmesser auf ein anderes Backblech spritzen. Unebenheiten im Teig mit einem angefeuchteten Finger glätten.
Die Profiteroles 20 Minuten backen, dann die Ofentemperatur auf 190 °C (375 °F) reduzieren. Weitere ca. 10 Minuten backen, bis die Profiteroles aufgegangen und goldbraun sind. Das Backblech auf ein Kuchengitter stellen und die Profiteroles vollständig auskühlen lassen.
Schlagsahne:

Sahne, Zucker und Vanilleextrakt in einer Schüssel mit einem Mixer auf mittlerer bis hoher Stufe etwa 3 Minuten steif schlagen. Die geschlagene Sahne in einen Spritzbeutel mit kleiner, runder Tülle füllen.
Legen Sie alle 14 großen und 16 kleinen Profiteroles für die Croquembouche beiseite; die restlichen können Sie einfrieren oder einfach so essen. Stechen Sie mit der Spitze eines Spritzbeutels vorsichtig ein Loch in den Boden der für die Croquembouche reservierten Profiteroles. Füllen Sie diese mit Schlagsahne (nicht zu voll).
Glasur:

Den Puderzucker in eine mittelgroße Schüssel geben und mit dem Saft glatt rühren. Die Oberseite jedes Kuchens in die Glasur tauchen, überschüssige Glasur abtropfen lassen, dann umdrehen und auf ein Kuchengitter legen. Die Glasur etwa 30 Minuten fest werden lassen.
Baiserlocken und Blätter:

Den Backofen auf 110 °C vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.

Die Eiweiße in die Rührschüssel einer Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz (oder mit einem Handrührgerät) geben und bei mittlerer Geschwindigkeit etwa 2 Minuten schaumig schlagen. Weinstein hinzufügen und die Geschwindigkeit auf mittelhoch erhöhen. Den Zucker esslöffelweise einrieseln lassen und weiterschlagen, bis die Baisermasse dick, glänzend und steif ist (ca. 6 Minuten). 1 Tasse der Baisermasse in eine kleine Schüssel geben und die grüne und gelbe Lebensmittelfarbe unterrühren. Die rote Lebensmittelfarbe unter die restliche Baisermasse heben.

Füllen Sie einen Spritzbeutel mit kleiner Sterntülle mit rosa Baiser. Spritzen Sie 5 cm lange Tupfen auf die eine Hälfte des vorbereiteten Backblechs, mit etwa 1 cm Abstand zwischen den Tupfen. Spritzen Sie den restlichen rosa Baiser in 2,5 cm langen Tupfen auf die andere Hälfte des Backblechs.

Füllen Sie einen Spritzbeutel mit Blatttülle mit grünem Baiser. Spritzen Sie verschiedene Blätter auf ein zweites vorbereitetes Backblech.

Die Baisers 30–45 Minuten backen, bis sie vollständig trocken sind; sie sollten nicht braun werden. Die Backbleche aus dem Ofen nehmen und etwa 20 Minuten abkühlen lassen. 8 große, 7 kleine und 25 Baiserblätter für die Croquembouche beiseitelegen. Übrig gebliebene Baisers können bis zu 2 Wochen in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden.
Zuckerfäden:

Kristallzucker, Maissirup und 60 ml Wasser in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Das Karamell kochen, bis es auf einem Zuckerthermometer 150 °C erreicht. Auf 135 °C abkühlen lassen.

Legen Sie zwei Holzlöffel im Abstand von 60 cm auf gleich große Schüsseln, sodass die Griffe 15 cm über den Rand hinausragen. Legen Sie Zeitungspapier oder Alufolie unter die Löffel.

Eine Gabel in den Zuckersirup tauchen und damit über die Stiele eines Löffels ziehen, um viele lange, dünne Stränge zu erzeugen. Dies 3-4 Mal wiederholen, dann die Stränge vorsichtig zusammenfassen und auf ein Backblech legen. Mit dem restlichen Karamell genauso verfahren.