Croquembouche

Stimmen: 6

Zeit:
Komplexität: hart
Menge: 50-60 Stück.

Croquembouche (vom französischen „croquer en bouche“ – knusprig im Mund) ist eines der bekanntesten Beispiele der französischen Haute Cuisine des frühen 19. Jahrhunderts. Dieses Dessert besteht aus einem großen Kegel gefüllter Profiteroles, die mit Karamell zusammengehalten werden. Traditionell werden Croquembouches bei großen Feiern, Hochzeiten oder Weihnachten serviert und bilden dann den Mittelpunkt der Festtafel.

Die Profiteroles können Sie im Voraus backen, den Croquembouche aber erst kurz vor dem Servieren zusammensetzen. Am einfachsten lässt sich der „Turm“ dekorieren, indem Sie ihn mit Zuckerfäden umwickeln. Sie können aber auch verschiedene Süßigkeiten verwenden, um ein thematisches Dekor zu gestalten oder ihn ganz nach Belieben zu verzieren, zum Beispiel mit kandierten Früchten, Streuseln, Nüssen, Schokolade – alles, was sich am Croquembouche befestigen lässt.

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

Vanillepudding

1 Tasse teilentrahmte Milch 3%
Eine halbe Vanilleschote oder 1,5 TL Vanillepaste
3 große Eigelbe
3 Esslöffel Zucker
2 Esslöffel Maisstärke
2 EL (30 g) Butter, in Stücke geschnitten

Brandteig

3/4 Tasse teilentrahmte Milch 3%
3/4 Tasse Wasser
0,5 Tasse + 2 Esslöffel (150 g) Butter
2 Teelöffel Zucker
0,5 TL Salz
1 2/3 Tassen Mehl
5 große Eier bei Zimmertemperatur

Profiteroles

Verdoppeln Sie die Menge an Brandteig
9 Esslöffel Wasser
3 EL Zucker
3 Esslöffel weißer Maissirup oder Glukose

Vorschläge zum Austausch von Zutaten

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Rezepte mit ähnlichen Zutaten: Milch, Vanilleschote, Eier, Zucker, Stärke, Butter, Premium-Mehl, Sirup

Das Gericht nach Rezept zubereiten:

Vanillepudding

Kratzen Sie die Vanillesamen aus der Schote in die Milch und erhitzen Sie diese kurz vor dem Kochen.
In einer separaten Schüssel Eigelb, Zucker und Speisestärke verquirlen. Eine Schüssel mit der Butter vorbereiten, indem man ein Sieb darüberlegt.

Die heiße Milch nach und nach unter die Eimasse rühren und anschließend zurück in den Topf gießen. Unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen (gelegentlich mit einem Spatel, um auch die Ränder zu erreichen) bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten köcheln lassen, bis die Masse dickflüssig und glänzend ist. Die Masse sofort durch ein Sieb in die Butter gießen und unterrühren. Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche der Creme legen, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und anschließend vollständig im Kühlschrank durchkühlen lassen.
Brandteig

Milch, Wasser, Butter, Zucker und Salz bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und das Mehl mit einem Holzlöffel unterrühren, bis der Teig nicht mehr am Topfrand klebt und sich dieser sauber löst. Den Teig in eine große Schüssel geben und mit einem Handrührgerät mit Knethaken auf mittlerer Stufe 1–2 Minuten lang leicht abkühlen lassen.
In einer kleinen Schüssel 2 Eier leicht verquirlen. Diese unter den Teig heben und bei mittlerer Geschwindigkeit gut verrühren. Anschließend die restlichen 3 Eier einzeln unterrühren und nach jedem Ei gründlich vermengen.

Verarbeiten Sie den Teig, solange er noch warm ist.
Profiteroles

Verkneten Sie die doppelte Menge Brandteig.
Den Backofen auf 200°C vorheizen und 4 Backbleche mit Backpapier auslegen.
Füllen Sie den Brandteig in einen Spritzbeutel mit großer, glatter Tülle. Spritzen Sie Profiteroles mit einem Durchmesser von etwa 4 cm. Befeuchten Sie den Teig leicht mit einem Finger in kaltem Wasser. Wenn Sie die Profiteroles portionsweise backen, können die aufgespritzten Teiglinge auf dem Backblech bleiben.
Die Profiteroles 10 Minuten backen, dann die Ofentemperatur auf 190 °C (375 °F) reduzieren und weitere 15 Minuten backen, bis sie sehr hell und goldbraun sind. Vor dem Füllen vollständig abkühlen lassen.
Montage

Einen 12 Zoll hohen Schaumstoffkegel (erhältlich in jedem Bastelladen) mit Backpapier auslegen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stellen.
In einem kleinen Topf Wasser, Zucker und Maissirup bei starker Hitze zum Kochen bringen. Ohne Deckel unter ständigem Rühren weiterkochen, dabei gelegentlich den Topfrand mit Wasser bestreichen, bis der Karamell eine hellbernsteinfarbene Farbe annimmt. Eine Schüssel mit Eiswasser vorbereiten und den Topf vorsichtig hineinstellen, um ein weiteres Garen des Zuckers zu verhindern.
Die Profiteroles mithilfe einer Zange vorsichtig in den Karamell tauchen und dicht aneinander am Boden der Waffel festkleben. So fortfahren, bis die gesamte Waffel bedeckt ist. Sollte der Karamell im Topf vor dem Fertigwerden fest werden, kann er bei schwacher Hitze wieder erwärmt werden. Wer mag, kann eine Gabel in den Karamell tauchen und den entstandenen Zuckerfaden um die Waffel mit den Profiteroles wickeln. Den Croquembouche eine Stunde fest werden lassen, dann vorsichtig anheben und Waffel und Papier entfernen. Den Croquembouche auf einer Servierplatte anrichten. Nicht im Kühlschrank aufbewahren.

Profiteroles können einen Tag im Voraus gebacken, gefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Croquembouches hingegen sollten innerhalb von 3 Stunden nach der Zubereitung serviert werden.