Pizza rustica

Stimmen: 1

Zeit: 17 Uhr
Komplexität: leicht
Menge: für ein großes Unternehmen

Pizza rustica unterscheidet sich grundlegend von der traditionellen Pizza, die wir kennen. Es handelt sich um eine große, dicke, geschlossene Pizza, gefüllt mit Käse und Wurstwaren, die in Italien traditionell zu Ostern gebacken wird. Der Teig ist hefefrei und besteht aus Mehl, Eiern und sehr kalter Butter, was für einen knusprigen Boden sorgt. Die Füllung enthält Ricotta, Parmesan, Provolone und Mozzarella sowie Köstlichkeiten wie Schinken, Prosciutto, Peperoni und Salami – eine wahrhaft köstliche Kombination für die Feiertage. Die Zubereitung der Pizza dauert etwas, aber man kann sie im Voraus backen und 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Am Tag des Servierens sollte sie dann Zimmertemperatur annehmen.

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

1 EL natives Olivenöl extra + etwas mehr zum Einfetten der Pfanne
6 große Eier und 4 große Eigelbe
4 Tassen Allzweckmehl, plus etwas mehr zum Bestäuben (siehe Hinweis).
220 g ungesalzene Butter, gefroren, grob gerieben
1/4 EL frisch geriebener Parmesan (ca. 40 g)
450 g Ricotta aus Vollmilch (etwa 2 Tassen)
1 Stück Prosciutto (110 g), in kleine Würfel geschnitten (ca. 3/4 Tasse)
1 Stück gekochter Schinken (ungeräuchert, ca. 170 g), in kleine Würfel geschnitten (ca. 1 1/4 Tassen)
1 Stück Pepperoni (ca. 170 g), fein gewürfelt (etwa 1 1/4 Tassen)
1 Stück Salami (170 g), in kleine Würfel geschnitten (ca. 1 1/4 Tassen)
110 g Provolone-Käse, in kleine Würfel geschnitten (ca. 1 Tasse)
170 g geriebener Mozzarella (ca. 1,5 EL)
Spezialausrüstung: Springform mit einem Durchmesser von 22 cm.

Vorschläge zum Austausch von Zutaten

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Das Gericht nach Rezept zubereiten:

In einer kleinen Schüssel Olivenöl und 3 Eier verquirlen. In einer großen Schüssel Mehl, 2 Teelöffel Salz und gefrorene, geriebene Butter vermengen. Mit den Fingern verkneten, bis die Mischung groben Krümeln ähnelt. Die Eimischung hinzufügen und mit einem Holzlöffel verrühren, bis grobe Krümel entstehen (sie sollten etwas größer als Erbsen sein). Esslöffelweise 60 ml kaltes Wasser hinzufügen und nach jeder Zugabe gut verrühren. Den Teig kneten.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und glatt kneten. Zu einer großen Scheibe formen und in zwei Teile teilen: zwei Drittel für den Boden und ein Drittel für den Deckel. Aus beiden Teilen jeweils eine Scheibe formen. Jede Scheibe in Frischhaltefolie wickeln und ca. 45 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen. Der Teig kann bis zu 24 Stunden gekühlt werden und sollte vor dem Ausrollen 10 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen.

In einer kleinen Schüssel 1 Eigelb mit 1 Teelöffel Wasser verquirlen. Beiseite stellen. Die restlichen 3 Eier und 3 Eigelbe zusammen mit Parmesan, Ricotta und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer in eine große Schüssel geben. Glatt rühren. Prosciutto, Schinken, Peperoni, Salami, Provolone und Mozzarella hinzufügen und gut vermengen. Beiseite stellen.
Den Backofenrost auf die unterste Schiene schieben und auf 175 °C vorheizen. Eine Springform (22 cm Durchmesser) leicht mit Olivenöl einfetten.
Den größeren Teigklumpen auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis von 40 cm Durchmesser und knapp 0,3 cm Dicke ausrollen. Den Teig in die vorbereitete Form legen, am Boden und an den Seiten andrücken und einen Rand überstehen lassen. Die Ricottamischung auf dem Teig in der Form verteilen und glattstreichen.
Den restlichen Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis von 32 cm Durchmesser und knapp 0,3 cm Dicke ausrollen. Den Teig über die Füllung legen und leicht andrücken, bis er an den Rand der Form reicht. Überstehenden Teig bündig mit dem Rand der Form abschneiden. Die Ränder der beiden Teigschichten fest zusammendrücken, über die Füllung klappen und in die Form legen. Die Oberfläche und die Ränder des Teigs mit verquirltem Ei bestreichen. Vier 2 cm lange Einschnitte in den Teig machen und die Form auf ein Backblech stellen.
Backen Sie die Pizza etwa 2 Stunden, bis der Boden goldbraun ist und ein langer Holzspieß, der in einen der Schlitze gesteckt wird, sauber herauskommt. Drehen Sie das Backblech nach der Hälfte der Backzeit. Lassen Sie die Pizza 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen und stellen Sie sie dann für mindestens 4 Stunden und bis zu 24 Stunden in den Kühlschrank, bis sie vollständig abgekühlt ist.
Die Pizza aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Anschließend den äußeren Ring der Form entfernen und die Pizza auf eine Servierplatte geben. In Stücke schneiden und servieren.

Notiz

Beim Abmessen von Mehl dieses mit einem Löffel in einen trockenen Messbecher füllen und überschüssiges Mehl abstreifen. Mehl direkt mit dem Messbecher aus der Tüte zu entnehmen, führt zu einer Verdichtung und trockenem Backgut.