Baiser-Nuss-Kuchen „Dacquoise“

Stimmen: 2

So backt man Dacquoise-Torte mit Baiser und Nüssen

Zeit: 3 Stunden 10 Minuten
Komplexität: leicht
Portionen: 10 - 12

Gönnen Sie sich eine klassische französische Baiser-Torte, die Dacquoise. Der Name bedeutet „aus Datscha“, da sie aus der französischen Stadt Dax stammt. Die klassische Dacquoise ist eine luftige, nussige Baiser-Torte aus geschlagenem Eiweiß und gemahlenen Haselnüssen. Um den ursprünglichen Geschmack der Baiserschichten zu bewahren und zu verfeinern, verwenden Sie für den Boden eine leichte Karamellmousse. Bestreichen Sie die knusprigen Schichten damit und bestäuben Sie die gesamte Torte mit Puderzucker. Diese feine Dacquoise schmeckt am besten gekühlt zu einer Tasse Tee oder Kaffee.

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

Dacquoise-Kuchen

1 Tasse geröstete und geschälte Haselnüsse
1 1/4 Tassen Zucker
Eiweiß von 6 großen Eiern
1 Teelöffel Weinstein

Karamellmousse

6 EL Wasser, aufgeteilt
3/4 Tasse Zucker, aufgeteilt
1 EL weißer Maissirup
1 TL Gelatinepulver
2 große Eier plus 2 große Eigelbe
1 Tasse Schlagsahne
Puderzucker zum Bestreuen

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Das Gericht nach Rezept zubereiten:

Heizen Sie den Backofen auf 110 °C vor. Zeichnen Sie mit einem Stift drei Kreise mit jeweils 15 cm Durchmesser auf Backpapier. Drehen Sie die Blätter um, sodass die Zeichnungen nach unten zeigen, und legen Sie sie auf Backbleche.
Haselnüsse mit 1/4 Tasse Zucker fein mahlen.

Schlagen Sie das Eiweiß mit dem Weinsteinpulver bei niedriger Geschwindigkeit schaumig. Geben Sie dann langsam den restlichen Zucker (1 Tasse) hinzu. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf höchste Stufe und schlagen Sie die Masse steif. Heben Sie die gemahlenen Haselnüsse unter.

Die Baisermasse in einen Spritzbeutel mit großer, glatter Tülle füllen. In spiralförmigen Bewegungen innerhalb der auf das Backpapier gezeichneten Kreise aufspritzen und diese vollständig ausfüllen.
Backen Sie die Baisers etwa 1 Stunde und 30 Minuten, bis sie nach dem Abkühlen fest sind. Falls sie noch weich sind, können Sie sie zum Trocknen kurz in den Ofen schieben (die Backzeit kann je nach Temperatur und Luftfeuchtigkeit variieren). Die Baisers dehnen sich beim Backen aus und erreichen einen Durchmesser von etwa 20 cm. Eine leichte Bräunung ist unbedenklich. Die Baisers können bis zu 2 Tage im Voraus gebacken und in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden, und der Kuchen kann einen Tag vor dem Servieren zusammengesetzt werden.Die
KaramellmousseDie

Geben Sie 4 Esslöffel Wasser in einen kleinen Topf, fügen Sie dann 0,5 Tassen Zucker und Maissirup hinzu. Bringen Sie den Zucker ohne Umrühren zum Kochen und lassen Sie ihn weiterkochen, bis der Karamell eine hellbernsteinfarbene Farbe annimmt. Bestreichen Sie dabei gelegentlich die Topfwände mit Wasser. Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie ihn etwas abkühlen (er dunkelt beim Abkühlen noch etwas nach).
Die Gelatine in den restlichen 2 Esslöffeln kaltem Wasser einweichen. In einer Metallschüssel Eier, Eigelb und die restlichen 60 g Zucker verquirlen. Die Schüssel über einen Topf mit siedendem Wasser stellen und kräftig schlagen, bis sich das Volumen verdoppelt hat und die Masse beim Anheben Fäden zieht. Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und die Gelatine unterrühren. Anschließend den Karamell vorsichtig unterheben, dabei darauf achten, dass nichts auf den Schneebesen tropft. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Schlagen Sie die Sahne steif und heben Sie sie unter die abgekühlte Karamellmischung. Stellen Sie die Mousse mindestens 2 Stunden lang in den Kühlschrank, oder bis sie fest ist.
Die erste Baisermasse auf einen Teller legen. Die Mousse in einen Spritzbeutel mit großer, glatter Tülle füllen und die Hälfte davon auf den Kuchen spritzen. Die zweite Baisermasse darauflegen und die restliche Mousse darauf spritzen. Anschließend mit der restlichen Baisermasse bedecken. Den Kuchen bis zum Servieren kalt stellen und vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.