Schokoladen-Haselnuss-Dacquoise-Kuchen

Stimmen: 13

Zeit: 4 Stunden 30 Minuten
Komplexität: Durchschnitt
Portionen: 10-12

Baisertorten begeistern immer wieder mit ihrer leichten, knusprigen Textur und ihrem umwerfenden Geschmack. Eine dieser Torten ist die Dacquoise, erfunden in der französischen Stadt Dax. Ihr Name bedeutet wörtlich übersetzt „aus Dax“. Die Basis der Torte bildet ein Nussbaiser, das hauptsächlich aus Haselnüssen und geschlagenem Eiweiß hergestellt wird. Je mehr Nüsse im Baiser enthalten sind, desto knuspriger wird es und desto intensiver wird sein nussiges Aroma.

Die perfekte Schicht für eine Dacquoise besteht aus einer Kombination von Schokoladen-Kaffee-Ganache und geschlagener Sahne, die zusammen ein herrliches Mokka-Aroma erzeugen. Schichten Sie diese zwischen die Baiserschichten und bestreichen Sie die gesamte Torte mit Schlagsahne. Garnieren Sie sie mit gehackten Haselnüssen und Schokoladenraspeln.

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

1 1/3 EL blanchierte Haselnüsse
1,5 Tassen + 1/3 Tasse Zucker
1 EL Kartoffelstärke
Protein aus 6 großen Eiern
1/4 Teelöffel Salz
1/4 Tasse Vollmilch
5 Tassen Schlagsahne
240 g Zartbitterschokolade, grob gehackt, + Schokoladenraspeln zum Dekorieren
1 EL Instantkaffeepulver

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Das Gericht nach Rezept zubereiten:

Den Backofen auf 160 °C (325 °F) vorheizen und die Roste auf der obersten und untersten Schiene platzieren. Die Nüsse auf einem Backblech verteilen und 12 bis 15 Minuten rösten. Vollständig abkühlen lassen. Je 1 Tasse Nüsse, Zucker und Speisestärke in einen Mixer oder eine Küchenmaschine geben und pürieren. In eine große Schüssel umfüllen.
Reduzieren Sie die Ofentemperatur auf 135 °C. Legen Sie zwei große Backbleche mit Backpapier aus. Zeichnen Sie mithilfe der Schüssel als Schablone drei Kreise mit einem Durchmesser von 17,5 cm (7 Zoll) auf das Papier (zwei Kreise auf ein Blatt und einen auf das andere). Drehen Sie das Papier um, sodass die Zeichnung nach unten zeigt.

Eiweiß, 125 g Zucker und Salz in eine große Schüssel geben. Die Schüssel über ein Wasserbad stellen (darauf achten, dass sie das siedende Wasser nicht berührt) und 2 bis 5 Minuten lang rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Mischung durchgewärmt ist. Anschließend die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Mischung mit einem Mixer auf mittlerer bis hoher Stufe etwa 2 Minuten lang steif und glänzend, aber nicht trocken schlagen.
Mit einem Silikonspatel die Milch und ein Viertel des geschlagenen Eiweißes unter die Nussmischung heben und glatt rühren. Anschließend das restliche geschlagene Eiweiß unterheben. Den Teig in drei Kreisen auf das Backpapier geben und mit einem Spatel gleichmäßig verstreichen, sodass die Kreise vollständig gefüllt sind, ohne über den Rand hinauszulaufen. 1 Stunde 30 Minuten backen, dann die Backbleche drehen und weitere 1 bis 2 Stunden backen, bis die Küchlein goldbraun und trocken sind. (Die Küchlein sind fertig, wenn sie sich leicht vom Backpapier lösen lassen.) Kurz auf den Backblechen abkühlen lassen, dann vom Papier lösen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
Bereiten Sie in der Zwischenzeit die Ganache zu: 1 Tasse Schlagsahne in eine mikrowellengeeignete Schüssel geben und 2 Minuten in der Mikrowelle erhitzen, bis sie sehr heiß ist. Schokolade und Instantkaffee unterrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Die Ganache auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann abdecken und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen, bis sie kalt, dickflüssig und streichfähig ist.
Schlagsahne zubereiten: Die restlichen 4 Tassen Sahne und 1/3 Tasse Zucker in einer großen Schüssel mit einem Mixer auf mittlerer Stufe 1–2 Minuten steif schlagen. Anschließend die Sahne mit einem Schneebesen von Hand weiterschlagen, bis sich ebenfalls weiche Spitzen bilden. Nicht zu lange schlagen.
Zwei Kuchenböden auf ein Backblech legen und jeweils die Hälfte der Ganache bis zum Rand darauf verteilen. 15 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen. (Falls die Ganache zu dickflüssig ist, in 20-Sekunden-Intervallen in der Mikrowelle erwärmen, um sie geschmeidiger zu machen.) Einen mit Ganache bestrichenen Kuchenboden auf eine Servierplatte legen. Mit 250 ml Schlagsahne bedecken. Den zweiten mit Ganache bestrichenen Kuchenboden darauflegen und ebenfalls mit Schlagsahne bedecken. Den letzten Kuchenboden daraufsetzen und Oberseite und Seiten mit Schlagsahne bestreichen. Die restlichen 80 g Haselnüsse hacken und zusammen mit den Schokoladenraspeln über den Kuchen streuen. Den Kuchen mindestens 6 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank durchkühlen lassen. Anschließend servieren.