Agnolotti mit Zuckererbsen, Garnelensauce und Basilikum

Stimmen: 1

Zeit: 2 Stunden 10 Minuten
Komplexität: leicht
Portionen: 6

Piemontesische Agnolotti, gefüllt mit zarten Erbsen und Ricotta, werden in einer delikaten Garnelensauce mit Parmesan, fein geschnittenen Zuckerschoten, frischem Basilikum und duftendem Basilikumöl serviert. Für selbstgemachte Agnolotti benötigen Sie eine Nudelmaschine.

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

Pastateig

1 Tasse Premium-Mehl + extra Mehl zum Bestäuben
9 große Eigelb + 1 ganzes Ei
Olivenöl
Erbsenfüllung, Rezept folgt
Maismehl zum Bestäuben
SpezialausrüstungNudelmaschine

Zum Servieren

Garnelensauce
Frische Opalbasilikumknospen und -blüten
Schwarzer Pfeffer
Geriebener Parmesan
Zuckerschoten, in dünne Scheiben geschnitten
Basilikumöl

Erbsenfüllung

2 Tassen gefrorene grüne Erbsen
1 Tasse Ricotta
Olivenöl zum Beträufeln

Garnelensauce

1 Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
1 Knoblauchzehe
2 große Streifen Zitronenschale
1 Bund frischer Thymian
Eine halbe Fenchelwurzel, in dünne Scheiben geschnitten
450 g große Garnelen (31/35), geschält, entdarmt und der Länge nach halbiert (die Schalen beiseitelegen)
1 EL natives Olivenöl extra
1 Tasse Weißwein
2 Tassen Schlagsahne

Basilikumöl

1 Bund frisches Basilikum, Blätter gepflückt
1/4 Tasse Rapsöl

Vorschläge zum Austausch von Zutaten

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Das Gericht nach Rezept zubereiten:

Teig:

Mehl und 0,5 TL Salz in die Rührschüssel einer Küchenmaschine mit Knethaken geben. Die Eigelbe einzeln unterrühren. 1 EL Olivenöl darüberträufeln und so lange Mehl einarbeiten, bis ein Teigball entsteht.
Bestäuben Sie die Arbeitsfläche mit Mehl und geben Sie den Teig darauf. Kneten Sie den Teig etwa 10 Minuten lang, bis er elastisch und glatt ist. Bestreichen Sie die Oberfläche des Teigs leicht mit Olivenöl und wickeln Sie ihn in Frischhaltefolie. Lassen Sie ihn etwa 30 Minuten ruhen, damit sich das Gluten entwickeln kann.

Den Teigball halbieren; die nicht verwendete Hälfte sofort abdecken und beiseite stellen, damit sie nicht austrocknet. Arbeitsfläche und Teig leicht bemehlen. Den Teig zu einem Rechteck ausrollen und zwei- bis dreimal auf der breitesten Stufe durch die Nudelmaschine geben. Dabei den Teig mit der Handfläche dehnen und ziehen.
Verringern Sie den Abstand zwischen den Walzen und führen Sie den Teig zwei- bis dreimal hindurch. Verringern Sie den Abstand so weit wie möglich; der Teig sollte hauchdünn sein, etwa 0,3 cm dick (Sie sollten Ihre Hand hindurchsehen können). Bestäuben Sie die Teigplatte gegebenenfalls mit Mehl und rollen Sie den restlichen Teig auf die gleiche Weise aus.
Ein ganzes Ei mit 1 Esslöffel Wasser verquirlen. Arbeitsfläche und Teigplatte mit Mehl bestäuben und die längliche Teigplatte auf die Arbeitsfläche legen. Die Oberfläche mit dem verquirlten Ei bestreichen. Jeweils 1 Esslöffel Erbsenfüllung mit etwa 5 cm Abstand auf die Hälfte der Teigplatten verteilen.
Die Füllung mit der anderen Teighälfte wie mit einer Decke bedecken. Mit einer Espressotasse oder den Fingern vorsichtig Luftblasen um jede Füllung herum eindrücken. Mit einem scharfen Messer kleine Teigkissen ausstechen und die Ränder mit einer Gabel festdrücken. Die Agnolotti und das Backblech mit Maismehl bestäuben, damit sie nicht zusammenkleben. Die Agnolotti auf das Backblech legen und etwas antrocknen lassen, während der restliche Teig zubereitet wird.
Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Agnolotti darin etwa 4 Minuten kochen, bis sie an die Oberfläche steigen. Die Agnolotti mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen.
Innings:

Die Agnolotti auf einem Teller anrichten und mit der Garnelensauce übergießen. Mit Basilikumknospen und -blüten bestreuen, etwas schwarzen Pfeffer, Parmesan und grüne Erbsen hinzufügen und mit Basilikumöl beträufeln.
Erbsenfüllung:

Erbsen, Ricotta, Olivenöl und eine Prise Salz in einer Küchenmaschine pürieren, bis eine glatte Masse entsteht. Beiseite stellen.

Basilikumöl:

Einen kleinen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und eine große Schüssel mit Eiswasser vorbereiten. Das Basilikum hinzufügen und weniger als 1 Minute blanchieren. Das Basilikum in das Eiswasser geben. Das blanchierte Basilikum mit Rapsöl und Salz in einen Mixer geben und auf höchster Stufe pürieren, bis eine glatte Sauce entsteht. In eine Plastikflasche füllen.
Garnelensauce:

In einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze Zwiebel, Knoblauch, Zitronenschale, Thymian, Fenchel und Garnelenschalen in Olivenöl 5 Minuten anbraten. Wein hinzufügen und ca. 3 Minuten einkochen lassen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist. Durch ein Sieb in einen Topf gießen und Sahne hinzufügen. Zum Köcheln bringen und ca. 3 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce andickt. Dann die Hitze reduzieren und die Garnelen hinzufügen. Garen, bis die Garnelen rosa sind, dabei darauf achten, sie nicht zu lange zu garen. Herdplatte ausschalten. Beiseite stellen und warm halten.