Zimtschnecken mit Speck, Bourbon und Haselnüssen

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Zeit: 5 Stunden 15 Minuten
Komplexität: Durchschnitt
Menge: 12 große Brötchen

Diese Volutuschki-Brötchen haben eine interessante Füllung, die Sie mit ihrem facettenreichen Geschmack begeistern wird. Die Brötchen selbst werden aus Hefeteig hergestellt, der ausgerollt und mit zwei verschiedenen Füllungen gefüllt wird. Die erste ist ein Aufstrich aus Zucker, Zimt, brauner Butter und Sahne. Die braune Butter verleiht den Brötchen einen angenehm cremigen, nussigen Geschmack. Sie können diese Füllung im Voraus zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren. Die zweite Füllung besteht aus einer Mischung aus gerösteten Haselnüssen und knusprigen Speckwürfeln. Ihre herzhaften, salzigen Noten bilden einen wunderbaren Kontrast zum süß-würzigen Geschmack der Brötchen. Nach dem Backen beträufeln Sie die Brötchen mit einer Glasur aus Sahne, Puderzucker und Bourbon und servieren sie sofort.

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

Teig

3/4 Tasse Vollmilch, auf 43 °C erhitzt
2 1/4 TL (7 g) Trockenhefe
80 g Butter, Zimmertemperatur
6 Esslöffel Kristallzucker
2 EL Haselnuss-Pflanzenöl
2 TL Vanillepaste oder 4 TL Vanilleextrakt
4 große CO-Eigelb
3 1/3 Tassen Mehl + mehr nach Bedarf
1 Teelöffel grobes Salz

Füllung

1 1/4 EL blanchierte Haselnüsse
200 g roher Speck (für 3/4 Tasse knusprig gebratene Speckwürfel)
80 g Butter
1 1/4 Tassen brauner Zucker
1 EL gemahlener Zimt
0,5 Tassen Schlagsahne, aufgeteilt
1 Ei, leicht verquirlt mit 1 EL Wasser
0,5 Tasse Puderzucker
1 TL Vanillepaste oder 2 TL Vanilleextrakt
2 EL Bourbon
1 Teelöffel grobes Salz

Vorschläge zum Austausch von Zutaten

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Das Gericht nach Rezept zubereiten:

Zimtschnecken mit Speck, Bourbon und Haselnüssen

Teig. Die warme Milch in eine kleine Schüssel geben. Die Hefe darüberstreuen und 5 Minuten ruhen lassen. In der Rührschüssel einer Küchenmaschine mit Flachrührer Butter und Zucker schaumig schlagen. Pflanzenöl und Vanilleextrakt unterrühren. Die Eigelbe einzeln hinzufügen und nach jeder Zugabe gut verrühren. 2–3 Minuten auf höchster Stufe schlagen, dann die Geschwindigkeit reduzieren und Mehl und Salz hinzufügen. Anschließend die Milch-Hefe-Mischung unterheben. Den Knethaken einsetzen und zu einem weichen Teig verkneten. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und weitere 2–3 Minuten von Hand kneten. Der Teig sollte weich und glatt sein. In eine mit Pflanzenöl oder Butter gefettete Schüssel geben. Mit Frischhaltefolie abdecken und bei Zimmertemperatur 2–2,5 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Füllung. Den Backofen auf 175 °C (350 °F) vorheizen. Die Haselnüsse auf einem Backblech mit Rand verteilen und unter häufigem Rühren etwa 20 Minuten goldbraun und duftend backen. Vollständig abkühlen lassen. In eine Küchenmaschine geben und fein mahlen; darauf achten, die Nüsse nicht zu lange zu verarbeiten, da sie sonst zu einer öligen Paste werden. Ich gebe gerne 1 Esslöffel Puderzucker während des Mixens hinzu.

Den Speck in ca. 6 mm große Stücke schneiden. In einer Pfanne mit dickem Boden bei mittlerer Hitze knusprig braten, aber nicht verbrennen lassen. Das Fett abgießen (oder für ein anderes Rezept aufbewahren). Den Speck in einer Küchenmaschine fein hacken. Alternativ kann man den rohen Speck in der Küchenmaschine zerkleinern und anschließend unter ständigem Rühren in der Pfanne knusprig braten. (Vorsicht: Fein gehackter Speck spritzt stärker als größere Stücke; ich verwende daher immer einen Spritzschutz.) Die Speckstücke auf Küchenpapier abkühlen lassen. Den abgekühlten Speck mit gemahlenen Haselnüssen vermischen.

Die Butter in gleich große Stücke schneiden. Diese in einen hellen Topf geben (es ist wichtig, den Topfboden sehen zu können, um die Farbe der Butter beim Erhitzen zu beurteilen) und bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Dabei ständig rühren. Die Butter beginnt zu schäumen und Blasen zu bilden; weiter rühren. Sobald der Schaum nachlässt, dunkelt die Butter nach. Sobald die Butter braun wird, sofort in eine hitzebeständige Schüssel umfüllen, um ein weiteres Braunwerden zu verhindern. Für den Brotaufstrich braunen Zucker und Zimt in einer Schüssel vermischen. In einem kleinen Topf 60 ml Sahne und die braune Butter erhitzen. Die Mischung zum Kochen bringen und sofort über die Zucker-Zimt-Mischung gießen. Rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Vollständig abkühlen lassen.
Bereiten Sie in einer kleinen Schüssel die Glasur zu.Die restlichen 60 ml Sahne, Puderzucker, Vanille, Bourbon und Salz hinzufügen und glatt rühren.

Sobald der Teig aufgegangen ist, zwei Muffinformen (je 6 Mulden) einfetten. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem 45 x 50 cm großen und 2,5 cm dicken Fladen ausrollen. Die Füllung auf dem Teig verteilen, dabei einen 2,5 cm breiten Rand zum Verschließen lassen. Den Rand mit verquirltem Ei bestreichen. Etwa 180 ml der Speck-Haselnuss-Mischung für die Kruste beiseite stellen. Die restliche Füllung darüberstreuen und andrücken. Den Teig fest aufrollen und die mit Ei bestrichenen Stellen gut andrücken.

Schneiden Sie die Teigrolle in 12 Stücke, die jeweils etwas mehr als 4 cm breit sind. Formen Sie die Brötchen zu runden Formen (nach dem Schneiden wird eine Seite flacher).

Die Brötchen vorsichtig in gefettete Backformen legen. Die Oberseite leicht mit verquirltem Ei bestreichen und mit der restlichen Speck-Haselnuss-Mischung bestreuen (etwa 1 Esslöffel pro Brötchen).

Die Brötchen mit Frischhaltefolie abdecken und etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sie sich verdoppelt haben.
Den Backofen auf 190 °C (375 °F) vorheizen. Ich stelle die Backformen auf ein Backblech, da die Füllung beim Backen auslaufen könnte. Die Brötchen 12 Minuten backen. Die Formen drehen und weitere 12 Minuten backen, bis sie goldbraun und durchgebacken sind (ein digitales Thermometer, das in die Mitte des Brötchens gesteckt wird, sollte 85 °C (185 °F) anzeigen). Die Formen aus dem Ofen nehmen und etwa 10 Minuten abkühlen lassen. Anschließend die Brötchen auf ein Kuchengitter stürzen und vollständig auskühlen lassen. Großzügig mit der Glasur beträufeln. Am selben Tag genießen oder für Brotpudding verwenden.