Klassische Croissants aus hausgemachtem Blätterteig

Stimmen: 8

Zubereitung – Klassische Croissants mit hausgemachtem Blätterteig

Zeit:
Komplexität: hart
Menge: 30 Stück.

Der köstlichste Blätterteig entsteht durch das Kneten mit hochwertiger Butter. Da dieser Prozess jedoch recht langwierig und mühsam ist, greifen viele Köche lieber zu fertigem Teig und nehmen dafür Abstriche bei der Qualität der Zutaten in Kauf. Wer die Geduld hat und den Blätterteig selbst ausrollt, wird mit einem beeindruckenden Ergebnis belohnt. Croissants aus selbstgemachtem Blätterteig sind einfach außergewöhnlich. Diese leichten, luftigen Brötchen werden beim Hineinbeißen knusprig und bestehen aus Hunderten dünner Schichten! Sie können jeden Tag frische, warme Croissants genießen, da sie sich in größeren Mengen zubereiten und problemlos im Gefrierschrank aufbewahren lassen.

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

Teig

3,5 Tassen Mehl
1 Tasse Wasser bei Zimmertemperatur
0,5 Tassen teilentrahmte Milch (2,5 %), Raumtemperatur
5 Esslöffel Zucker
1 Päckchen (2 1/4 TL) Trockenhefe
1 1/4 Teelöffel Salz
2 EL (30 g) Butter, Zimmertemperatur

Ölblock

1 1/4 Tassen (290 g) Butter, Zimmertemperatur
1 Ei, mit 2 EL Wasser verquirlt, zum Einfetten

Vorschläge zum Austausch von Zutaten

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Das Gericht nach Rezept zubereiten:

Teig: Mehl, Wasser, Milch, Zucker und Hefe in der Rührschüssel einer Küchenmaschine mit Knethaken bei niedriger Geschwindigkeit vermengen, dann das Salz hinzufügen. Die Geschwindigkeit auf Stufe 1 erhöhen und den Teig etwa 4 Minuten kneten, dabei nach der Hälfte der Zeit die Butter unterkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich sauber vom Schüsselrand löst. Den Teig zu einem Rechteck formen (er ist weich), auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit einem Küchentuch und anschließend mit Frischhaltefolie abdecken. Den Teig 90 Minuten ruhen lassen, dann 1 bis 8 Stunden im Kühlschrank lagern.
Ölblock: Formen Sie die Butter zu einem 20 cm großen Quadrat. Falls Sie die Butter im Voraus zubereiten, stellen Sie sie vor der Weiterverarbeitung in den Kühlschrank und lassen Sie sie anschließend weich werden. Die Butter sollte die gleiche Konsistenz wie der Teig haben. Obwohl sich ihre Temperaturen unterscheiden können, sollten sie sich gleich anfühlen.

Den gekühlten Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Quadrat von 35 cm Seitenlänge ausrollen. Das Butterstück in die Mitte des Teigs legen und so drehen, dass die Ecken der Butter jeweils zur Mitte der Teigseiten zeigen. Die Teigecken zusammenführen, die Butter wie einen Briefumschlag darüberklappen und die Ränder leicht andrücken. Den Teig zu einem Rechteck von etwa 50 cm Länge ausrollen und in Drittel falten (einfache Faltung). Den Teig auf ein Backblech legen, mit einem Tuch und Frischhaltefolie abdecken und 1 bis 8 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Den gesamten Vorgang des Ausrollens, Faltens und Kühlens (1–8 Stunden) des Teigs zweimal wiederholen, wobei der Teig vor jedem Ausrollen um 90 Grad gedreht wird. Nach dem letzten Ausrollen den Teig 4–12 Stunden ruhen lassen, bevor er gebacken wird.
Für 12 einfache Croissants benötigen Sie 600 Gramm Teig. Bewahren Sie den restlichen Teig im Kühlschrank auf. Rollen Sie den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 40 x 30 cm aus. Schneiden Sie ihn horizontal in zwei Hälften und anschließend jede Hälfte in 6 Dreiecke.
Schneiden Sie an der kurzen Seite jedes Dreiecks einen 2 cm langen Schlitz ein. (Dieser Schlitz hilft dem Croissant, eine Halbmondform anzunehmen.) Rollen Sie das Croissant von derselben Seite her auf. Formen Sie es zu einem Halbmond, sodass die Spitze des Dreiecks unten liegt und von der Krümmung weg zeigt. Falls gewünscht, können Sie die beiden Enden des Croissants zusammendrücken, um die Krümmung zu erhalten. Legen Sie die Croissants mit mindestens 7 cm Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und decken Sie sie mit einem Küchentuch oder Frischhaltefolie ab. Lassen Sie sie 2 Stunden gehen.
Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Die Croissants mit Ei bestreichen und 15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.

Croissants schmecken am besten frisch gebacken. Wer sie vorbereiten möchte, kann den Teig zubereiten, aufrollen, gehen lassen und anschließend in die gewünschte Form schneiden. Die Croissants lassen sich auf einem Backblech einfrieren und in einem Behälter aufbewahren. Vor dem Backen vollständig auftauen lassen und 3 Stunden gehen lassen.