Italienisches Brot „Stirato“

Stimmen: 6

Zeit: 10 Stunden 10 Minuten
Komplexität: Durchschnitt
Menge: 4 Brote

Stirato ist ein längliches italienisches Brot mit großen, köstlichen Poren in der Krume und einer dichten, knusprigen Kruste. Seine Textur ähnelt sehr der von Ciabatta oder einem französischen Baguette, und es zu Hause zu backen ist ein wahrer Genuss, den man nicht nur beim Essen, sondern auch beim Kneten des Hefeteigs genießt. Die Zubereitung von Stirato dauert über 10 Stunden, aber wenn Sie früh morgens mit dem Kneten beginnen, können Sie alle zum Abendessen mit duftendem, frischem Brot verwöhnen. Der Stirato-Teig wird nicht traditionell geknetet; er wird gedehnt und wiederholt gefaltet, bis er elastisch und federnd ist. Sie können dem Teig nach Belieben etwas Sauerteigstarter hinzufügen, aber das Brot schmeckt auch ohne ihn köstlich. Stirato sollte frisch, direkt nach dem Backen, gegessen werden, obwohl ein so leckeres Brot im Nu verputzt sein wird.

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

Werkzeuge

Schüssel oder Behälter
Schulterblatt
Teigschaber aus Kunststoff
Rechteckiger Backstein
Ofenfestes Backblech mit Rand
Ein Stab oder Holzlöffel mit langem Griff oder ein Essstäbchen
Backpapier passend für den Backstein
Ein Schneidebrett oder ein zweites Backblech, um das Brot in den Ofen zu stellen.
Kühlgestell

Brot

0,5 kg Mehl
375 g Wasser (27 °C)
0,5 TL schnellwirkende Hefe
1 EL Sauerteigstarter (optional)
10 g Meersalz
Grieß zum Bestreuen von Brot

Vorschläge zum Austausch von Zutaten

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Das Gericht nach Rezept zubereiten:

Am Morgen. Mehl, Wasser, Hefe und, falls verwendet, Sauerteig mit einem Teigschaber oder angefeuchteten Händen in einer Schüssel vermengen. 1 Minute kneten. Anschließend eine kleine Mulde in die Teigoberfläche drücken. Salz und etwa 1 Esslöffel Wasser hinzufügen, sodass die Mulde bedeckt ist, aber noch nicht vermengen. Die Schüssel abdecken und den Teig 20 Minuten ruhen lassen.
Befeuchten Sie Ihre Hände leicht und lösen Sie den Teig mit einem Teigschaber vom Schüsselrand. Anstatt den Teig zu kneten, dehnen und falten Sie ihn in der Schüssel. Ziehen Sie den Teigrand nach außen, dehnen Sie ihn und falten Sie ihn dann in die Mitte der Schüssel. Sie können den Teig auch mit den Fingern drücken, um das Salz einzuarbeiten. Falls der Teig an Ihren Händen klebt, befeuchten Sie diese erneut mit Wasser. Dehnen und falten Sie den Teig 12 Mal. Dies sollte etwa 1 Minute dauern. Drehen Sie den Teig um, sodass die gefaltete Seite unten und die glatte Seite oben liegt. Decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie den Teig weitere 20 Minuten ruhen.

Den Teig erneut auf dieselbe Weise dehnen und falten. Diesmal werden Sie feststellen, dass sich das Salz eingearbeitet hat und der Teig dank des Glutens elastischer wird. Nach 12 Faltvorgängen den Teig erneut umdrehen, die Schüssel abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Diesen Vorgang zweimal im Abstand von jeweils 20 Minuten wiederholen. Nach dem letzten Zyklus sollte der Teig sehr elastisch und glänzend sein. Falls nicht, dehnen und falten Sie ihn noch einige Male, ohne ihn dabei zu zerreißen. Den Teig umdrehen, sodass die glatte Seite nach oben zeigt. Die Schüssel abdecken und den Teig 6–7 Stunden ruhen lassen. In dieser Zeit sollte er sich verdreifachen, ohne zu überfermentieren oder zusammenzufallen. Am Ende der Ruhezeit sind große Luftblasen an der Oberfläche des Teigs sichtbar.
Tagsüber. Heizen Sie den Backofen 60 Minuten vor dem Backen auf 245 °C (450 °F) vor und platzieren Sie den Backstein auf der mittleren Schiene. Legen Sie ein Backblech mit Rand auf den Ofenboden, das groß genug ist, um mit 120 ml Wasser bedeckt zu werden. Legen Sie ein Stück Backpapier, etwa so groß wie der Backstein, auf ein umgedrehtes und leicht bemehltes Backblech oder Schneidebrett. Bestäuben Sie das Backpapier leicht mit einer 50/50-Mischung aus Weizenmehl und Hartweizengrieß oder nur mit Mehl. Bestäuben Sie eine 60 cm große Arbeitsfläche großzügig mit Mehl oder der Mehl-Hartweizengrieß-Mischung. Bestäuben Sie den Teig leicht mit Mehl. Lösen Sie den Teig vorsichtig mit einem Teigschaber aus der Schüssel und legen Sie ihn auf die Arbeitsfläche, ohne ihn zu beschädigen. Die äußere, flache Seite des Teigs liegt auf der bemehlten Fläche und bildet den Teigboden. Die Oberseite des Teigs ist klebrig. Bestäuben Sie den Teig leicht mit Mehl. Bestäuben Sie Ihre Hände mit Mehl und formen Sie den Teig vorsichtig zu einem 2-2,5 cm dicken Rechteck mit den Maßen 25 x 40 cm, wobei die lange Seite parallel zur horizontalen Tischkante verläuft.

Versuchen Sie nicht, ein perfektes Rechteck zu formen, da Sie sonst durch das häufige Zusammendrücken die Luftblasen zerstören.

Ziehen Sie eine dicke Mehllinie längs in die Mitte des Teigs, um die Stelle zu markieren, an der Sie das Rechteck halbieren werden. Fügen Sie dann zwei weitere Mehllinien hinzu und halbieren Sie jede Hälfte erneut. Entlang dieser drei Linien schneiden Sie nun vier längliche Laibe. Drücken Sie den Teig anschließend mit einem Spieß, dem Stiel eines Holzlöffels oder einem Essstäbchen entlang der Mehllinie, um ihn zu trennen. Ein dickes, stumpfes Werkzeug ist hierfür unerlässlich, da es die Ränder der Laibe verschließt. Falls das Werkzeug den Teig nicht vollständig durchtrennt, verwenden Sie einen Teigschaber, um den Schnitt zu vollenden. Trennen Sie die Teigstücke so, dass sie sich nicht berühren, und decken Sie sie mit einem leichten Küchentuch ab. Der Teig geht nun ein zweites Mal, etwa 20 Minuten lang. Der fertige Teig ist sehr locker und springt bei leichtem Fingerdruck innerhalb einer Sekunde in seine ursprüngliche Form zurück.
Backen. Gießen Sie 125 ml Wasser in einen Messbecher. Bestäuben Sie die Brote mit Grieß oder Mehl. Lösen Sie zwei Brote vorsichtig mit einem Teigschaber von der Arbeitsfläche. Wenn Sie Ihre Arbeitsfläche großzügig bemehlt haben, geht das schnell. Legen Sie Ihre Hände an beiden Enden unter den Teig und heben Sie ihn dann auf bemehltes Backpapier. Damit der Teig beim Anheben nicht in der Mitte durchhängt, können Sie Ihre Hände näher zusammenführen und den Teig leicht greifen. Die bemehlte Unterseite zeigt nun nach oben. Gehen Sie mit dem zweiten Brot genauso vor. (Wenn Ihr Backstein groß genug ist, können Sie alle vier Brote gleichzeitig auf Backpapier legen.) Jetzt kommt der spaßige Teil. Fassen Sie den Teig an beiden Enden und dehnen Sie ihn vorsichtig, bis er auf Ihren Backstein passt.

Wenn der Teig Widerstand leistet, ziehen Sie nicht daran, sonst reißt er.

Verfahren Sie genauso mit dem zweiten Laib. Sie können den Laib begradigen, indem Sie die Ränder vorsichtig mit einem Teigschaber streichen, aber üben Sie dabei keinen zu starken Druck aus. Öffnen Sie den Ofen und schieben Sie das Backpapier vom Brett oder Backblech auf den Backstein. Die Laibe backen auf dem Backpapier. Schließen Sie den Ofen. Geben Sie 125 ml Wasser auf das Backblech und achten Sie darauf, sich nicht am heißen Dampf zu verbrennen. Schließen Sie die Ofentür.
Backen Sie das Brot 18–22 Minuten lang. Öffnen Sie den Ofen die ersten 18 Minuten nicht. Backen Sie es, bis es dunkelbraun ist. Heben Sie die Brote mit einem Pfannenwender oder Ofenhandschuh auf ein Kuchengitter und lassen Sie sie mindestens 20 Minuten abkühlen, bevor Sie sie servieren. Backen Sie die restlichen Brote auf die gleiche Weise. Dieses Brot schmeckt am besten, wenn es innerhalb von vier Stunden nach dem Backen verzehrt wird. Falls Sie nicht das gesamte Brot essen, können Sie die Reste in einem Gefrierbeutel einfrieren. Vor dem Servieren aus dem Gefrierschrank nehmen, auftauen lassen und im Ofen bei 200 °C (400 °F) 5 Minuten lang aufbacken, um die Kruste knusprig zu machen. Das Brot wird nach dem Aufbacken recht schnell trocken.