Teegeräucherter Lachs mit Wasabi und Gurkenremoulade

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Zeit: 1 Stunde 50 Minuten.
Komplexität: leicht
Portionen: 6

Zum Räuchern von Lachs benötigen Sie einen speziellen länglichen Fischtopf. Daraus lässt sich mithilfe von Reis und Tee ganz einfach ein Räucherofen herstellen. Servieren Sie den Räucherlachs mit einer pikanten Wasabi-Remoulade, frischen Gurken und kleinen Toastscheiben. Ein perfektes Gericht für ein festliches Abendessen.

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

Sole

5 EL Wasser
1 Tasse Sake
0,5 Tassen Zucker
0,5 Tasse Salz
2 Esslöffel gehackter Ingwer
1 EL geröstete Sichuanpfefferkörner
1 enthäutetes und grätenfreies Lachsfilet mit einem Gewicht von 2,3-2,7 kg.

Remoulade

6 Esslöffel Pommery-Senf
2 Esslöffel Wasabipaste
1 EL gehackter Knoblauch
1/3 EL Reisessig
2/3 Tasse Rapsöl (Canola)
1/3 Tasse gehackte Gurken, geschält und entkernt
1/3 Tasse gehackte Frühlingszwiebeln, nur die grünen Teile
2 Esslöffel gehackter Koriander
Salz und Pfeffer nach Geschmack

Rauchmischung

2 EL Zucker
2 Tassen Langkornreis
2 Tassen Jasmintee

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Das Gericht nach Rezept zubereiten:

In einer mittelgroßen Schüssel Wasser, Sake, Zucker, Salz, Ingwer und Pfefferkörner verrühren. So lange rühren, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben; die Flüssigkeit sollte wie süßes Meerwasser schmecken. Den Lachs in einen speziellen Fischtopf geben. Die Lake darüber gießen, abdecken und etwa 1 Stunde im Kühlschrank marinieren lassen.
Remoulade:

Senf, Wasabipaste, Knoblauch und Essig in einer Küchenmaschine vermengen. Bei laufender Maschine das Öl langsam einfließen lassen und mixen, bis eine Emulsion entsteht. Die Sauce in eine Edelstahlschüssel umfüllen. Gurken, Frühlingszwiebeln und Koriander hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Servieren kalt stellen.

Rauchmischung:

Den Lachs aus der Lake nehmen und die Pfanne gründlich reinigen. Zwei umgedrehte Förmchen links und rechts neben die Pfanne stellen. Die Pfanne bis zum Rand mit Alufolie auslegen. Die Förmchen sollten vollständig mit Folie bedeckt sein. Mit dem zweiten Stück Alufolie wiederholen.
Zucker, Reis und Jasmintee in einen mit Alufolie ausgelegten Topf geben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze kochen, bis die Reismischung zu rauchen beginnt. Den Lachs auf einen Rost legen, in den Topf senken, die Hitze reduzieren und den Fisch zugedeckt 10 Minuten räuchern. Die Hitze abstellen und den Lachs weitere 10 Minuten räuchern. Der Fisch ist dann medium. Im Topf warm halten.
Garnieren:

1 mittelgroße Gurke, geschält und in dünne Scheiben geschnitten, Toast, Käseplatte.
Innings:

Legen Sie dünn geschnittene Gurken auf eine große chinesische Servierplatte. Platzieren Sie ein Stück Räucherlachs auf den Gurken. Verteilen Sie die Garnitur um den Lachs herum. Servieren Sie den Fisch mit Remoulade.