Luftiger Schwanensee aus Baiser

Stimmen: 1

Zubereitung - Luftige Baiser-Schwanensee

Zeit: 7 Stunden 20 Minuten
Komplexität: Durchschnitt
Portionen: 6

Schwäne aus luftigem Baiser, erstarrt in einem See aus Vanillecreme – ein Dessert, das man nur ungern verderben möchte, aber dennoch unbedingt probieren will. Und es lohnt sich, denn der unvergleichliche Geschmack muss man einfach erlebt haben.

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

Baiser

1 Teelöffel Weinstein
1/2 TL feines Salz
8 große Eiweiße, Zimmertemperatur
4,5 Tassen gesiebter Puderzucker, plus etwas mehr zum Bestreuen
1/4 Tasse grober brauner Zucker, plus mehr, falls nötig
Spezialausrüstung: 3 EL Eisportionierer; Spritzbeutel mit einer runden Öffnung von 0,6 cm Durchmesser.

Crème Anglaise

1,5 Tassen Vollmilch
2 TL Vanilleextrakt
1/4 Teelöffel feines Salz
1/3 Tasse Zucker
5 große Eigelb, Zimmertemperatur

Schlagsahne

1/2 Tasse Schlagsahne, gekühlt

Vorschläge zum Austausch von Zutaten

Wir empfehlen

Rezepte mit ähnlichen Zutaten: Baiser, Eier, Puderzucker, Weinstein, Milch, Creme, Creme

Das Gericht nach Rezept zubereiten:

Platzieren Sie die Roste im oberen und unteren Drittel des Ofens und heizen Sie ihn auf 200°F (93°C) vor.
BaiserSchlagen Sie Weinstein, Salz und Eiweiß in der sauberen, trockenen Rührschüssel einer Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit schaumig. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf mittelhoch und schlagen Sie die Masse etwa 1 Minute lang, bis sie dick und undurchsichtig ist. Geben Sie nach und nach den Puderzucker, jeweils etwa 60 g, hinzu und schlagen Sie die Masse weitere 5–10 Minuten, bis sie steife, glänzende Spitzen bildet.

Legen Sie ein großes Backblech umgedreht mit einem gleich großen Stück Backpapier aus. Verteilen Sie jeweils 1/3 Tasse Baiser darauf und lassen Sie dabei genügend Abstand zwischen den Portionen. Glätten Sie jede Portion mit einer kleinen Winkelpalette zu einem Kreis von etwa 13 cm Durchmesser.
Mit einem 3-EL-Eisportionierer vier gleichmäßige Baiserhäufchen am Rand jedes 12,5 cm großen Kreises formen und aufspritzen. Mit einem kleinen Winkelspatel die Häufchen vorsichtig flachdrücken, sodass sie sich berühren und wie Schneewehen aussehen. Falls nötig, mit der Rückseite des Portionierers eine Mulde in die Mitte des Baisers für die Vanillesauce drücken.
Einen großen Spritzbeutel mit einer runden Tülle (0,6 cm Durchmesser) versehen und mit dem restlichen Baiser füllen.
Ein zweites großes Backblech umdrehen und mit einem gleich großen Stück Backpapier auslegen. Die Hälfte des groben schwarzen Zuckers auf einer Seite verteilen. Einen tropfenförmigen Baiser (6 cm lang und 4 cm breit) auf den Zucker spritzen, um den Körper des schwarzen Schwans zu formen. Zwei weitere tropfenförmige Baiserhäufchen (5 cm lang und 2,5 cm breit) auf die gleiche Weise für die Flügel formen. Einen S-förmigen Baiser (8 cm lang) für Hals und Kopf spritzen. Mit einem Holzspieß den oberen Teil der Figur verlängern, um den Schnabel zu formen. Den restlichen groben schwarzen Zucker über den Baiser streuen und überschüssigen Zucker mit einem Backpinsel abstreichen. Diesen für später aufbewahren.
Spritzen Sie auf dem restlichen Backpapier fünf tropfenförmige Baiserhäufchen (6 cm lang und 4 cm breit) für die Körper der weißen Schwäne. Formen Sie zehn weitere tropfenförmige Portionen (5 cm lang und 2,5 cm breit) für die Flügel. Spritzen Sie außerdem acht S-förmige Stücke (8 cm lang) für die Hälse und Köpfe der Schwäne (Sie haben Ersatz, falls welche brechen). Stechen Sie mit einem Holzspieß oben in jeden Kopf einen Schnabel. Das Baiser verläuft beim Backen kaum, lassen Sie aber mindestens 0,6 cm Abstand zwischen den einzelnen Portionen.

Notiz

Wenn Sie kein geübter Handwerker sind, zeichnen Sie die Baiserform am besten zuerst mit einem Stift auf Pergamentpapier vor. Drehen Sie das Blatt dann um und spritzen Sie die Formen darauf.
Backen Sie die Baisers auf zwei Backblechen, bis sie trocken und knusprig sind (3-4 Stunden), und lassen Sie sie dann darauf vollständig abkühlen.
Crème AnglaiseMilch, Vanilleextrakt und Salz in einem mittelgroßen Topf verquirlen. Bei mittlerer Hitze 3–5 Minuten köcheln lassen. Hitze reduzieren.
Zucker und Eigelb in einer mittelgroßen Schüssel glatt rühren. Dann 125 ml der heißen Milchmischung unterrühren. Langsam die restliche heiße Milch einrühren. Die Mischung zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren 8–10 Minuten köcheln lassen, bis die Creme die Konsistenz einer dünnen Sauce erreicht hat. Durch ein Sieb in eine mittelgroße Schüssel gießen und mit Frischhaltefolie abdecken. Im Kühlschrank vollständig durchkühlen lassen. Crème anglaise kann 2 Tage im Voraus zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden.Die
SchlagsahneDie Schlagsahne in eine mittelgroße Schüssel geben und kräftig schlagen, bis sich steife Spitzen bilden.
Zur MontageLösen Sie die Baisermasse vorsichtig mit einem kleinen Winkelspatel vom Backpapier. Legen Sie die 6 „Schwäne“ auf einzelne Teller. Verteilen Sie je 2 Esslöffel Schlagsahne auf der Unterseite jedes Schwans. Drücken Sie Kopf und Hals vorsichtig in die Schlagsahne und anschließend die Flügel von beiden Seiten hinein. Wiederholen Sie diesen Vorgang, um 5 weitere Baiserschwäne zu formen. Sie sollten nun 5 weiße und 1 schwarzen Schwan haben. Bestreuen Sie die Schlagsahne des schwarzen Schwans vor dem Hineindrücken von Kopf, Hals und Flügeln mit einer dicken Schicht des restlichen groben Zuckers.
Gießen Sie die gekühlte Vanillesauce in die Mitte jedes Sees und setzen Sie jeweils einen Schwan darauf. Bestäuben Sie die Seen mit Puderzucker und servieren Sie sie sofort.

Die Baisermasse kann bis zu einem Tag im Voraus gebacken werden (bei feuchtem Wetter nicht backen). Lassen Sie sie über Nacht im ausgeschalteten Ofen stehen. Schlagen Sie die Sahne und setzen Sie die Schwäne erst kurz vor dem Servieren zusammen.Die