Zitronenkuchen mit gebackenem Baiser

Stimmen: 4

Rezept für Zitronenkuchen mit gebackener Baiserhaube

Zeit: 2 Stunden 10 Minuten
Komplexität: leicht
Portionen: 8 - 10

Diese Torte ist so luxuriös und köstlich, dass sie problemlos einen Geburtstagskuchen ersetzen kann. Traditionelle Zitronen-Baiser-Torte besteht aus drei Schichten. Die erste Schicht ist ein mürber Mürbeteigboden, der separat gebacken wird. Darauf kommt eine zweite Schicht – eine Zitronencremefüllung, die nach dem Festwerden einem dicken Pudding ähnelt. Die Torte wird mit einer dritten Schicht – einer luftigen Baiserhaube – bedeckt und gebacken, bis das Eiweiß goldbraun ist. Die süße Baiserhaube harmoniert perfekt mit der säuerlichen Zitronenfüllung und verleiht der Torte einen raffinierten Geschmack und ein ansprechendes Aussehen. Da Baiser eine recht empfindliche Zutat ist, finden Sie am Ende des Rezepts einige Tipps, damit Ihre Torte perfekt gelingt.

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

Kuchen

1 EL + 2 EL Vollkornmehl
1 EL Zucker
0,5 TL Salz
0,5 Tasse kalte Butter, in Stücke geschnitten
3 Esslöffel kaltes Wasser
1,5 TL Zitronensaft oder Weißweinessig
1 Eiweiß, leicht geschlagen

Zitronencremefüllung

1 Tasse Zucker
1/4 Tasse Maisstärke
1 Tasse Wasser
6 große Eigelb
0,5 Tassen frisch gepresster Zitronensaft
2 EL (30 g) Butter

Baiser

Protein von 4 großen Eiern bei Zimmertemperatur
0,5 TL Weinstein
1/3 Tasse Zucker
3 EL Puderzucker, gesiebt

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Das Gericht nach Rezept zubereiten:

Mehl, Zucker und Salz in eine Schüssel sieben und von Hand oder mit einer Küchenmaschine mit Rührbesen vermengen. Die Butter mit einem Teigschneider oder bei niedriger Geschwindigkeit unterrühren, bis kleine Butterstückchen sichtbar sind und die Mischung hellgelb wird (das zeigt an, dass die Butter eingearbeitet ist).
Wasser und Zitronensaft separat verrühren und anschließend alles auf einmal zum Teig geben. Rühren, bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig zu einer Scheibe formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Alternativ kann der Teig auch bis zu 3 Monate eingefroren und vor dem Ausrollen im Kühlschrank aufgetaut werden.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche knapp 0,5 cm dick ausrollen. Eine 22 cm große Kuchenform leicht bemehlen und den Teig hineinlegen. Die Teigränder abschneiden und zu einem geriffelten Rand formen. Die Form 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den abgekühlten Teigboden mit Alufolie auslegen und mit getrockneten Bohnen, rohem Reis oder Backgewichten bestreuen.

Den Boden 20 Minuten backen, dann vorsichtig Folie und Gewichte entfernen und weitere 8–10 Minuten backen, bis die Mitte trocken und leicht gebräunt ist. Den Boden direkt nach dem Backen mit etwas verquirltem Eiweiß bestreichen. Dadurch wird eine Barriere für die Füllung geschaffen und der Boden bleibt knusprig.

Die Ofentemperatur auf 160°C reduzieren.
ZitronencremefüllungIn einem mittelgroßen Topf Zucker und Speisestärke verquirlen, dann das kalte Wasser einrühren. Alle restlichen Zutaten abmessen und beiseitestellen. Die Zuckermischung bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, bis sie dickflüssig und glänzend ist.
Etwa 250 ml dieser dicken Mischung unter die Eigelbe rühren, dann alles zurück in den Topf geben und eine weitere Minute unter ständigem Rühren auf dem Herd erhitzen. Den Zitronensaft einrühren und die Füllung erneut aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Butter unterrühren.
Gießen Sie die heiße Füllung sofort auf den abgekühlten Tortenboden (die Füllung wirkt zunächst sehr flüssig, festigt sich aber beim Abkühlen). Decken Sie die Oberfläche der Füllung mit Frischhaltefolie ab, um sie warm zu halten.
Bereiten Sie die Baisermasse sofort zu.Schlagen Sie die Eiweiße mit dem Weinsteinpulver mit einem Mixer auf mittlerer Stufe schaumig. Erhöhen Sie dann die Geschwindigkeit auf hoch und geben Sie nach und nach den Kristallzucker und den Puderzucker hinzu. Schlagen Sie die Masse mit dem Schneebesen senkrecht weiter, bis sich mittelfeste Spitzen bilden.
Entfernen Sie die Folie von der heißen Zitronenfüllung und geben Sie die Hälfte des Baisers darauf (die Füllung ist noch sehr weich, seien Sie also vorsichtig). Verteilen Sie den Baiser so, dass er die Zitronenfüllung vollständig bedeckt, bis an den Rand des Kuchens. Befestigen Sie den Baiser anschließend mit einem Bambusspieß oder einem kleinen Messer in einer spiralförmigen Bewegung an der Creme.
Den restlichen Eischnee auf den Kuchen geben und mit der Rückseite eines Spatels Spitzen formen. Den Kuchen bei 160 °C (325 °F) etwa 20 Minuten backen, bis der Eischnee goldbraun ist. Den Kuchen vollständig auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und anschließend mindestens 4 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen.

Rezept Zitronenkuchen mit luftigem, gebackenem Baiser.

Tipps für eine gelungene Zitronen-Baiser-Torte

Den Zitronensaft erst gegen Ende der Garzeit der Füllung hinzufügen. Dadurch bleibt sein frischer Geschmack besser erhalten. Außerdem wird so der Kontakt des Saftes mit der Maisstärke verringert (deren Bindekraft in saurem Milieu nachlässt).

Es ist entscheidend, dass die Füllung heiß ist, wenn man das Baiser darauf verteilt. Kühlt die Füllung ab, wird das Baiser trüb und bildet eine flüssige Schicht darunter.

Verstreichen Sie die Baisermasse unbedingt so, dass sie den Kuchenboden berührt. Dadurch wird verhindert, dass sich eine feuchte Schicht bildet und die Baisermasse beim Abkühlen schrumpft.

Wenn die Baisermasse trüb oder körnig ist, deutet das darauf hin, dass das Eiweiß zu lange geschlagen, die Baisermasse zu lange gebacken wurde oder es einfach ein schwüler Tag war. Geschlagenes Eiweiß sollte glänzend sein und beim Anheben des Schneebesens mittelfeste Spitzen bilden. Nach dem Backen sollte die Baisermasse hellbraun sein und einige weiße Sprenkel aufweisen.