Wie man richtig grillt
Ein hilfreicher und informativer Artikel über die Feinheiten des Grillens, in dem Sie erfahren, wie man zähes Fleisch zart macht, warum Fleisch manchmal schlecht gart, welcher Brennstoff am besten geeignet ist und vieles mehr.
Die Wörter „Grill“ und „Barbecue“ sind relativ neu in der russischen Sprache, weshalb sie oft verwechselt oder sogar für dasselbe gehalten werden. Tatsächlich bezeichnen sie jedoch völlig unterschiedliche Zubereitungsarten von Speisen.
"Grill" – ist das schnelle Garen von Lebensmitteln über sehr hoher direkter Hitze unter völliger Abwesenheit von Rauch.
"B-B-Q" – ist eine Methode des langsamen Garens über indirekter Hitze, bei der bestimmte Holzarten verwendet werden, um einen aromatischen Rauch zu erzeugen.
In diesem Artikel beschäftigen wir uns mit verschiedenen Holzkohlegrilltechniken und erklären, wie man Grillgut zart und saftig hält, wie man aromatischen Rauch erzeugt und vieles mehr.
Wie wird zähes Fleisch beim Grillen zart?
Fleischstücke aus muskulösen Körperteilen von Tieren sind zäher als solche mit höherem Fettanteil. Die Zähigkeit des Fleisches rührt vom transparenten Eiweiß her, das zur Erhaltung der Muskelkraft und des Bindegewebes beiträgt.
Beim langsamen Garen werden Enzyme im Fleisch aktiviert und beginnen, zähes Bindegewebe abzubauen, wodurch das Fleisch zarter wird. Dieser Prozess setzt sich fort, bis die Kerntemperatur des erhitzten Fleisches 50 °C erreicht hat. KüchenthermometerAnschließend werden die Enzyme deaktiviert.
Bei einer Temperatur von etwa 60°C beginnt das Bindegewebe zu schrumpfen, und aus den Muskelfasern tritt Feuchtigkeit aus. Da die Enzyme das Bindegewebe jedoch bereits teilweise abgebaut haben, wird nicht viel Flüssigkeit freigesetzt, sodass das Fleisch saftig, aber nicht zu feucht bleibt.
Bei höheren Temperaturen bindet Kollagen – ein Bestandteil des abgebauten Bindegewebes – das im Fleisch enthaltene Wasser und wandelt es in Gelatine um. Dieser Vorgang setzt sich fort, bis die Temperatur der Muskelfasern 90 °C erreicht. Dann lassen sich die Muskelfasern leicht voneinander trennen. Sie werden von Fett und Gelatine umhüllt und dadurch zart, saftig und schmackhaft.
Lesen Artikel über Steak und den Garzustand.
Warum hört Fleisch manchmal plötzlich auf zu garen?
Wenn die Kerntemperatur von Fleisch 65–75 °C erreicht, kann es stundenlang garen, ohne angebraten zu werden. Dies geschieht, wenn das Fleisch vor dem Garen nicht richtig aufgetaut wurde. Das Wasser im Fleisch steigt an die Oberfläche, verdunstet dort und kühlt die Oberfläche ab. Diesen Effekt kann man auch beim Schwitzen im Sommer beobachten – der Schweiß auf der Haut kühlt den Körper.
Die Oberfläche des Fleisches kühlt weiter ab, bis sie vollständig trocken ist und eine Kruste bildet. Dann steigt die Innentemperatur des Fleisches wieder an, und der Garprozess beginnt.
Welcher Brennstoff eignet sich am besten zum Grillen?
Harthölzer eignen sich am besten zum Grillen, da sie einen reichhaltigen, aromatischen Rauch erzeugen. Dazu gehören Erle, Apfel, Kirsche, Ahorn und Eiche. Wenn Sie in einer Gegend leben, in der Walnussholz wächst, ist dieses ebenfalls geeignet – sein Holz erzeugt einen sehr geschmackvollen Rauch.
Verzichten Sie beim Grillen auf weiche, harzreiche Nadelhölzer wie Kiefer. Ihr Geschmack harmoniert überhaupt nicht mit Fleisch und überdeckt ihn.
Neben Holz kann auch Holzkohle verwendet werden. Holzkohle ist ebenfalls Holz, das unter Sauerstoffausschluss verbrannt wurde. Dieser Prozess wird Pyrolyse genannt. Dabei wird der größte Teil der organischen Substanz des Holzes entfernt, sodass nur der Kohlenstoff, die sogenannte Holzkohle, zurückbleibt.
Kompatibilitätstabelle für Produkte und Holzspäne zum Räuchern.
Wenn pyrolysiertes Hartholz in kleine Stücke zerfällt, entsteht Holzkohle in Stücken. Diese leichte Holzkohleform brennt gut und schnell, ist aber für Grillgerichte, die einen längeren Prozess erfordern, nicht geeignet. Holzkohlebriketts hingegen werden aus gepresstem Sägemehl, verschiedenen mineralischen Zusätzen und Kalkstein hergestellt.
Diese Komponenten verhindern, dass die Holzkohle zu schnell verbrennt. Benötigt man ein gleichmäßiges Feuer für mindestens 45 Minuten, ist Holzkohlebrikett besser geeignet als reine Holzkohle.
Wie bereitet man Essen auf einem Grill zu?
Holz besteht aus drei Hauptbestandteilen: Zellulose, Hemizellulose und Holzpulpe oder Lin.
Beim Verbrennen des Holzes karamellisieren die Zellulose und Hemizellulosen beinahe und erzeugen ein süßes, fruchtiges oder blumiges Aroma. Das Linin wird in rauchige Verbindungen mit einem kräftigen Nelken- und Vanillearoma umgewandelt. Dieser aromatische Rauch vermischt sich mit dem Wasser auf der Oberfläche des Röstguts und verleiht ihm so seinen unverwechselbaren Geschmack und Duft.
Grillrezepte:
Alle Grill- und Barbecue-Rezepte
Und nun die Antworten auf die am häufigsten gestellten Fragen:
Frage 1: Warum steht in meinem Grillrezept, dass man die Holzchips einweichen soll?
Antwort: Viele glauben, dass feuchte Holzspäne mehr Rauch erzeugen als trockene. Das stimmt aber nicht. Feuchte Holzspäne produzieren genauso viel Rauch wie trockene. Der Rauch hält nur länger an. Wenn feuchte Holzspäne zu trocknen beginnen und sich entzünden, verdampft das restliche Wasser auf der Oberfläche. Es entstehen große Rauchwolken, die dem Gericht jedoch keinen Geschmack verleihen. Das Aroma entwickelt sich erst, wenn das Holz vollständig entwässert ist und die Späne zu brennen beginnen.
Frage 2: Warum wird in manchen Rezepten verlangt, eine Schale mit Wasser in den Boden des Bräters zu stellen?
Antwort: Dies ist für die Dampferzeugung notwendig. Wozu wird Dampf verwendet?
Dampf macht zähes Fleisch zart. Das im Bindegewebe des Fleisches enthaltene Kollagen benötigt Wasser, um sich aufzulösen und in Gelatine umgewandelt zu werden.
Dampf sorgt dafür, dass die Aromen besser am Fleisch haften bleiben. Bei viel Dampf setzt sich die Feuchtigkeit auf dem Fleisch ab und kühlt dessen Oberfläche. Ist gleichzeitig aromatischer Rauch vorhanden, wandern dessen Partikel aus der heißen Luft auf die abkühlende Fleischoberfläche. Wird das Fleisch mit viel Feuchtigkeit angebraten, bleibt seine Oberfläche konstant gekühlt und kann so mehr Raucharomen aufnehmen.
Dampf trägt zur Bildung tieferer Rauchringe bei. Schneidet man Grillfleisch an, sieht man direkt unter der Kruste einen leuchtend rosa Streifen. Dies ist der Rauchring. Er entsteht, wenn Rauch in mikroskopisch kleine Partikel zerfällt, die durch die Verbrennung von Gasen wie Kohlenmonoxid und Stickstoffmonoxid entstehen. Wenn sich diese Gase im Wasser auf der Oberfläche des Fleisches lösen, verhindern sie, dass sich das Myoglobin – der rote Farbstoff – grau färbt, was beim Garen von Fleisch häufig vorkommt. Da das Fleisch jedoch austrocknet und eine Kruste bildet, können die Gase nicht tief in die Oberfläche eindringen. Daher bleibt die rote Farbe nur unter der Kruste erhalten.
Durch die Zugabe von Feuchtigkeit in einem Topf mit Wasser kann der Rauch tiefer in das Fleisch eindringen und es mit seinen Aromen durchdringen. So kann der Rauch direkt auf das Fleisch fallen, anstatt in die Luft zu entweichen.
Lesen Sie den Artikel „Die Grillsaison ist eröffnet – oder wie man köstlich isst, ohne der Gesundheit zu schaden“
Frage 3. Wann sollte Fleisch gesalzen werden, damit es seinen Geschmack behält?
Antwort: Fleisch sollte vor dem Garen gesalzen werden. Salz spaltet die Proteinketten auf und schafft so Kanäle, durch die Wasser eindringen kann. Je feuchter das Fleisch ist, desto mehr Aromastoffe nimmt es aus dem Rauch auf.
Wie lange im Voraus Sie das Fleisch salzen müssen, hängt von der Fleischsorte ab. Rippchen und Hähnchen können bis zu zwei Stunden vor dem Kochen gesalzen werden. Andere Fleischsorten sollten am Vortag gesalzen werden. Je zäher das Fleisch, desto länger muss es salzen.
Frage 4. Wann kann man Grillfleisch mit Soße bestreichen?
Antwort: Barbecuesaucen enthalten üblicherweise Zucker, der verbrennt, wenn er während oder unmittelbar nach dem Grillen auf das Fleisch gegossen wird. Manche Grillfans verwenden die Sauce daher erst am Tisch, nachdem das Essen etwas abgekühlt ist.
Wenn Sie die Sauce auf das Fleisch auftragen möchten, während es auf dem Grill liegt, verwenden Sie eine Pfanne mit Wasser, um Dampf zu erzeugen, oder übergießen Sie das Fleisch vorher mit Wasser aus der Flasche oder Bier. Dadurch wird verhindert, dass es anbrennt, und es erhält ein rauchiges Aroma.
BBQ-Saucen-Rezepte nach US-Bundesstaat:
Alle Rezepte für Saucen und Glasuren zum Braten von Fleisch und Gemüse
"Grill" – ist das schnelle Garen von Lebensmitteln über sehr hoher direkter Hitze unter völliger Abwesenheit von Rauch.
"B-B-Q" – ist eine Methode des langsamen Garens über indirekter Hitze, bei der bestimmte Holzarten verwendet werden, um einen aromatischen Rauch zu erzeugen.
In diesem Artikel beschäftigen wir uns mit verschiedenen Holzkohlegrilltechniken und erklären, wie man Grillgut zart und saftig hält, wie man aromatischen Rauch erzeugt und vieles mehr.
Wie wird zähes Fleisch beim Grillen zart?
Fleischstücke aus muskulösen Körperteilen von Tieren sind zäher als solche mit höherem Fettanteil. Die Zähigkeit des Fleisches rührt vom transparenten Eiweiß her, das zur Erhaltung der Muskelkraft und des Bindegewebes beiträgt.
Beim langsamen Garen werden Enzyme im Fleisch aktiviert und beginnen, zähes Bindegewebe abzubauen, wodurch das Fleisch zarter wird. Dieser Prozess setzt sich fort, bis die Kerntemperatur des erhitzten Fleisches 50 °C erreicht hat. KüchenthermometerAnschließend werden die Enzyme deaktiviert.
Bei einer Temperatur von etwa 60°C beginnt das Bindegewebe zu schrumpfen, und aus den Muskelfasern tritt Feuchtigkeit aus. Da die Enzyme das Bindegewebe jedoch bereits teilweise abgebaut haben, wird nicht viel Flüssigkeit freigesetzt, sodass das Fleisch saftig, aber nicht zu feucht bleibt.
Bei höheren Temperaturen bindet Kollagen – ein Bestandteil des abgebauten Bindegewebes – das im Fleisch enthaltene Wasser und wandelt es in Gelatine um. Dieser Vorgang setzt sich fort, bis die Temperatur der Muskelfasern 90 °C erreicht. Dann lassen sich die Muskelfasern leicht voneinander trennen. Sie werden von Fett und Gelatine umhüllt und dadurch zart, saftig und schmackhaft.
Lesen Artikel über Steak und den Garzustand.
Warum hört Fleisch manchmal plötzlich auf zu garen?
Wenn die Kerntemperatur von Fleisch 65–75 °C erreicht, kann es stundenlang garen, ohne angebraten zu werden. Dies geschieht, wenn das Fleisch vor dem Garen nicht richtig aufgetaut wurde. Das Wasser im Fleisch steigt an die Oberfläche, verdunstet dort und kühlt die Oberfläche ab. Diesen Effekt kann man auch beim Schwitzen im Sommer beobachten – der Schweiß auf der Haut kühlt den Körper.
Die Oberfläche des Fleisches kühlt weiter ab, bis sie vollständig trocken ist und eine Kruste bildet. Dann steigt die Innentemperatur des Fleisches wieder an, und der Garprozess beginnt.
Welcher Brennstoff eignet sich am besten zum Grillen?
Harthölzer eignen sich am besten zum Grillen, da sie einen reichhaltigen, aromatischen Rauch erzeugen. Dazu gehören Erle, Apfel, Kirsche, Ahorn und Eiche. Wenn Sie in einer Gegend leben, in der Walnussholz wächst, ist dieses ebenfalls geeignet – sein Holz erzeugt einen sehr geschmackvollen Rauch.
Verzichten Sie beim Grillen auf weiche, harzreiche Nadelhölzer wie Kiefer. Ihr Geschmack harmoniert überhaupt nicht mit Fleisch und überdeckt ihn.
Neben Holz kann auch Holzkohle verwendet werden. Holzkohle ist ebenfalls Holz, das unter Sauerstoffausschluss verbrannt wurde. Dieser Prozess wird Pyrolyse genannt. Dabei wird der größte Teil der organischen Substanz des Holzes entfernt, sodass nur der Kohlenstoff, die sogenannte Holzkohle, zurückbleibt.
Kompatibilitätstabelle für Produkte und Holzspäne zum Räuchern.
Wenn pyrolysiertes Hartholz in kleine Stücke zerfällt, entsteht Holzkohle in Stücken. Diese leichte Holzkohleform brennt gut und schnell, ist aber für Grillgerichte, die einen längeren Prozess erfordern, nicht geeignet. Holzkohlebriketts hingegen werden aus gepresstem Sägemehl, verschiedenen mineralischen Zusätzen und Kalkstein hergestellt.
Diese Komponenten verhindern, dass die Holzkohle zu schnell verbrennt. Benötigt man ein gleichmäßiges Feuer für mindestens 45 Minuten, ist Holzkohlebrikett besser geeignet als reine Holzkohle.
Wie bereitet man Essen auf einem Grill zu?
Holz besteht aus drei Hauptbestandteilen: Zellulose, Hemizellulose und Holzpulpe oder Lin.
Beim Verbrennen des Holzes karamellisieren die Zellulose und Hemizellulosen beinahe und erzeugen ein süßes, fruchtiges oder blumiges Aroma. Das Linin wird in rauchige Verbindungen mit einem kräftigen Nelken- und Vanillearoma umgewandelt. Dieser aromatische Rauch vermischt sich mit dem Wasser auf der Oberfläche des Röstguts und verleiht ihm so seinen unverwechselbaren Geschmack und Duft.
Grillrezepte:
- BBQ-Schweinerippchen
- Southern-Style Beef Brisket BBQ
- Thai BBQ Hähnchen
- Griechischer BBQ-Tintenfisch
- Jamaikanisches Jerk Chicken mit BBQ-Sauce
- BBQ-Rinderflanksteak mit Balsamico-Reduktion und Käsetoast
- Hawaiianisches BBQ-Schweinefleisch
Alle Grill- und Barbecue-Rezepte
Und nun die Antworten auf die am häufigsten gestellten Fragen:
Frage 1: Warum steht in meinem Grillrezept, dass man die Holzchips einweichen soll?
Antwort: Viele glauben, dass feuchte Holzspäne mehr Rauch erzeugen als trockene. Das stimmt aber nicht. Feuchte Holzspäne produzieren genauso viel Rauch wie trockene. Der Rauch hält nur länger an. Wenn feuchte Holzspäne zu trocknen beginnen und sich entzünden, verdampft das restliche Wasser auf der Oberfläche. Es entstehen große Rauchwolken, die dem Gericht jedoch keinen Geschmack verleihen. Das Aroma entwickelt sich erst, wenn das Holz vollständig entwässert ist und die Späne zu brennen beginnen.
Frage 2: Warum wird in manchen Rezepten verlangt, eine Schale mit Wasser in den Boden des Bräters zu stellen?
Antwort: Dies ist für die Dampferzeugung notwendig. Wozu wird Dampf verwendet?
Dampf macht zähes Fleisch zart. Das im Bindegewebe des Fleisches enthaltene Kollagen benötigt Wasser, um sich aufzulösen und in Gelatine umgewandelt zu werden.
Dampf sorgt dafür, dass die Aromen besser am Fleisch haften bleiben. Bei viel Dampf setzt sich die Feuchtigkeit auf dem Fleisch ab und kühlt dessen Oberfläche. Ist gleichzeitig aromatischer Rauch vorhanden, wandern dessen Partikel aus der heißen Luft auf die abkühlende Fleischoberfläche. Wird das Fleisch mit viel Feuchtigkeit angebraten, bleibt seine Oberfläche konstant gekühlt und kann so mehr Raucharomen aufnehmen.
Dampf trägt zur Bildung tieferer Rauchringe bei. Schneidet man Grillfleisch an, sieht man direkt unter der Kruste einen leuchtend rosa Streifen. Dies ist der Rauchring. Er entsteht, wenn Rauch in mikroskopisch kleine Partikel zerfällt, die durch die Verbrennung von Gasen wie Kohlenmonoxid und Stickstoffmonoxid entstehen. Wenn sich diese Gase im Wasser auf der Oberfläche des Fleisches lösen, verhindern sie, dass sich das Myoglobin – der rote Farbstoff – grau färbt, was beim Garen von Fleisch häufig vorkommt. Da das Fleisch jedoch austrocknet und eine Kruste bildet, können die Gase nicht tief in die Oberfläche eindringen. Daher bleibt die rote Farbe nur unter der Kruste erhalten.
Durch die Zugabe von Feuchtigkeit in einem Topf mit Wasser kann der Rauch tiefer in das Fleisch eindringen und es mit seinen Aromen durchdringen. So kann der Rauch direkt auf das Fleisch fallen, anstatt in die Luft zu entweichen.
Lesen Sie den Artikel „Die Grillsaison ist eröffnet – oder wie man köstlich isst, ohne der Gesundheit zu schaden“
Frage 3. Wann sollte Fleisch gesalzen werden, damit es seinen Geschmack behält?
Antwort: Fleisch sollte vor dem Garen gesalzen werden. Salz spaltet die Proteinketten auf und schafft so Kanäle, durch die Wasser eindringen kann. Je feuchter das Fleisch ist, desto mehr Aromastoffe nimmt es aus dem Rauch auf.
Wie lange im Voraus Sie das Fleisch salzen müssen, hängt von der Fleischsorte ab. Rippchen und Hähnchen können bis zu zwei Stunden vor dem Kochen gesalzen werden. Andere Fleischsorten sollten am Vortag gesalzen werden. Je zäher das Fleisch, desto länger muss es salzen.
Frage 4. Wann kann man Grillfleisch mit Soße bestreichen?
Antwort: Barbecuesaucen enthalten üblicherweise Zucker, der verbrennt, wenn er während oder unmittelbar nach dem Grillen auf das Fleisch gegossen wird. Manche Grillfans verwenden die Sauce daher erst am Tisch, nachdem das Essen etwas abgekühlt ist.
Wenn Sie die Sauce auf das Fleisch auftragen möchten, während es auf dem Grill liegt, verwenden Sie eine Pfanne mit Wasser, um Dampf zu erzeugen, oder übergießen Sie das Fleisch vorher mit Wasser aus der Flasche oder Bier. Dadurch wird verhindert, dass es anbrennt, und es erhält ein rauchiges Aroma.
BBQ-Saucen-Rezepte nach US-Bundesstaat:
- Kansas City BBQ-Sauce
- Sauce nach Art von North Carolina
- Memphis-Style BBQ-Sauce
- Texas BBQ Sauce
- Kentucky-Style BBQ-Sauce
Alle Rezepte für Saucen und Glasuren zum Braten von Fleisch und Gemüse
Autorin des Artikels: Natalia Semenova „TopCook“
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