Eclairs mit Schokoladenglasur

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Wie man mit Schokolade überzogene Eclairs zubereitet

Zeit: 3 Stunden 55 Minuten
Komplexität: leicht
Portionen: 8 - 10

Jeder kennt Éclairs seit seiner Kindheit. Diese luftigen, mit Vanillecreme gefüllten Waffeln sind uns seit Langem vertraut, und nur wenige wissen, dass sie einst als exquisite Nachspeise galten und am Königshof serviert wurden. Éclairs verbreiteten sich im 19. Jahrhundert und sind bis heute beliebt.

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

Eclairs

1 Tasse Wasser
110 g Butter
0,5 TL Salz
1,5 TL Zucker
1 Tasse Premium-Mehl
3 Eier plus 1 zusätzliches, falls nötig

Vanillepudding

2 Tassen Vollmilch, 1-2 % Fett
0,5 Vanilleschote, längs halbiert
6 Eigelb
2/3 Tasse Zucker
1/4 Tasse Maisstärke
1 EL kalte Butter

Eierwaschmittel

1 Ei
1,5 Teelöffel Wasser

Schokoladenganache

0,5 Tassen Schlagsahne 33%
110 g Zartbitterschokolade, grob gehackt

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Das Gericht nach Rezept zubereiten:

Für die Puddingfüllung: Milch und Vanille in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen und zum Köcheln bringen. Sofort vom Herd nehmen und beiseitestellen. In einer Schüssel Eigelb und Zucker schaumig schlagen. Speisestärke hinzufügen und kräftig verrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. 60 ml der heißen Milchmischung unterrühren, bis die Masse glatt ist.
Die restliche heiße Milchmischung einrühren, dabei einen weiteren Topf beiseite stellen. Die Mischung durch ein Sieb zurück in den Topf gießen. Bei mittlerer bis hoher Hitze unter ständigem Rühren kochen, bis die Masse eindickt und köchelt. Vom Herd nehmen und die Butter einrühren. Etwas abkühlen lassen.

Mit Frischhaltefolie abdecken und leicht andrücken, damit sich keine Haut bildet. Mindestens 2 Stunden oder bis kurz vor dem Servieren kühlen. Die Creme kann bis zu 24 Stunden im Voraus zubereitet werden. Bis 1 Stunde vor dem Servieren kühlen.
Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Brandteig für EclairsIn einem großen Topf Wasser, Butter, Salz und Zucker bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen bringen. Sobald die Mischung kocht, den Topf sofort vom Herd nehmen. Das Mehl auf einmal mit einem Holzlöffel einrühren und 30–60 Sekunden kräftig verrühren, bis es vollständig eingearbeitet ist. Zurück auf den Herd stellen und unter Rühren 30 Sekunden weiterköcheln lassen. Die Mischung in die Rührschüssel einer Küchenmaschine mit Flachrührer (oder mit einem Handrührgerät) geben und bei mittlerer Geschwindigkeit verrühren.
Bei laufendem Mixer 3 Eier einzeln hinzufügen. Nach jeder Zugabe kurz anhalten und den Teig vom Schüsselrand abkratzen. So lange mixen, bis der Teig glatt und glänzend ist und die Eier vollständig eingearbeitet sind. Der Teig sollte fest sein, aber langsam und gleichmäßig aus dem Mixer fließen, wenn man ihn über die Schüssel hebt. Falls der Teig an den Rührbesen klebt, das restliche Ei hinzufügen und glatt rühren.
Mit einem Spritzbeutel mit glatter Tülle dicke, lange Teigstränge (etwa so groß wie ein großes Hotdog) auf das vorbereitete Backblech spritzen und dabei 5 cm Abstand zwischen den Strängen lassen. Es sollten 8–10 Stränge entstehen.
EierwaschmittelIn einer Schüssel Ei und Wasser verquirlen. Die Oberfläche jedes Éclairs mit der Eimasse bestreichen. Eventuelle Unebenheiten mit den Fingern glätten.
15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 190 °C (375 °F) reduzieren und weitere ca. 25 Minuten backen, bis der Kuchen aufgegangen und leicht goldbraun ist. Die Ofentür während des Backens möglichst nicht zu oft öffnen. Auf dem Backblech abkühlen lassen.
Setzen Sie eine mittlere Spritztülle auf Ihren Zeigefinger und stechen Sie damit ein Loch in das Ende jedes Éclairs (oder verwenden Sie einfach Ihren Finger). Füllen Sie die Éclairs vorsichtig mit Vanillecreme aus einem Spritzbeutel mit normaler mittlerer Tülle, aber nur so viel, dass sie gerade bedeckt sind (nicht ganz voll).
SchokoladenglasurSahne in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen. Herdplatte sofort ausschalten. Schokolade in eine mittelgroße Schüssel geben. Heiße Sahne über die Schokolade gießen und glatt rühren, bis die Schokolade geschmolzen ist. Beiseite stellen und warm halten. Die Glasur kann bis zu 48 Stunden im Voraus zubereitet werden. Abdecken und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Vor Gebrauch in der Mikrowelle oder über heißem Wasser erwärmen.
Die Oberseite jedes Éclairs in die warme Schokoladenglasur tauchen und auf ein Backblech legen. Mindestens 1 Stunde unbedeckt ruhen lassen, damit die Glasur fest wird. Gekühlt servieren.