Wie man das perfekte Soufflé zubereitet

Keine Sorge: Es ist nur ein Soufflé.

Laut dem Kochbuch „La Varenne Practique“ (einem zeitlosen Meisterwerk der klassischen französischen Küche) braucht es nur wenige Schlüsselelemente für ein perfektes Soufflé: die richtige Konsistenz des Bodens, steif geschlagenes Eiweiß und das vorsichtige Unterheben des Eiweißes unter den Boden. Das Eiweiß verliert beim Kontakt mit dem Boden etwas Luft, aber durch vorsichtiges Unterheben mit einem Spatel – anstatt einfach nur zu rühren – lässt sich dieser Vorgang minimieren. Die folgenden Grundtechniken und Schritte eignen sich für jede Art von Soufflé.

Rezept: Käsesoufflé

Backform

Sie benötigen eine Auflaufform aus Keramik oder Glas mit geraden Seiten. Gerade Seiten sind wichtig, damit das Soufflé beim Backen gut aufgeht. Sie können entweder nur den Boden der Form einfetten oder die gesamte Form einfetten und anschließend Boden und Seiten mit Semmelbröseln oder geriebenem Käse bestreuen – so hat das Soufflé besseren Halt.

Beginnen Sie mit Eiern

Trennen Sie Eigelb und Eiweiß: Das Eigelb wird für die Cremigkeit unter die Soufflé-Basis gemischt, während das Eiweiß separat für eine luftige Konsistenz geschlagen wird. Halten Sie das Ei über eine Schüssel, schlagen Sie es in der Mitte auf und lassen Sie das Eigelb zwischen den Schalenhälften hindurchlaufen, sodass das Eiweiß in die Schüssel tropft (alternativ können Sie die Eier auch mit der Hand trennen). Die Eier sollten Zimmertemperatur haben; so lässt sich das Eiweiß leichter trennen und anschließend schlagen. Achten Sie darauf, dass das Eigelb ganz bleibt. Schlagen Sie die Eier am besten einzeln über der Schüssel auf: Wenn ein Eigelb zerbricht, ist das Eiweiß nicht so schlimm. Geben Sie Eigelb und Eiweiß nach dem Aufschlagen in zwei separate Schüsseln.

Bereiten Sie die Basis vor

Unabhängig von der Soufflé-Art wird zunächst ein Boden zubereitet, in den anschließend das geschlagene Eiweiß untergehoben wird. Dieser Boden besteht fast immer aus Butter und Mehl, die gemeinsam auf dem Herd (ähnlich wie Brandteig) angebraten werden, um den Mehlgeschmack zu neutralisieren. Anschließend wird heiße Milch oder Sahne hinzugegeben und die Eigelbe langsam untergerührt, bis die Masse andickt. Dieser Boden enthält den gesamten Geschmack des Soufflés, der durch das luftige, geschmacksneutrale Eiweiß etwas abgemildert wird.

Schlagen Sie das Eiweiß steif.

Eischnee lässt sich bis zum Achtfachen seines ursprünglichen Volumens aufschlagen. Traditionell geschieht dies mit einem Schneebesen in einer Kupferschüssel; eine Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz oder ein Handrührgerät sind jedoch effektiver. Verwenden Sie in jedem Fall eine Metallschüssel, da sich Plastikschüsseln und -utensilien nur schwer von Fettresten reinigen lassen. Für perfekt geschlagenen Eischnee muss dieser frei von Fett, Schmutz und Eigelb sein. Beginnen Sie beim Verwenden eines Handrührgeräts mit niedriger Geschwindigkeit und erhöhen Sie diese allmählich. Seien Sie vorsichtig: Stoppen Sie den Schlag, sobald sich beim Anheben des Schneebesens Spitzen bilden, die eine kleine Locke hinterlassen. Schlagen Sie den Eischnee mit einem Schneebesen in weiten, kreisenden Bewegungen und heben Sie ihn dabei immer wieder über die Schüssel, um so viel Luft wie möglich einzuarbeiten. Manchmal wird eine Prise Salz oder Weinstein hinzugefügt, um den Eischnee zu stabilisieren. Dies sollte jedoch erst geschehen, nachdem sich Spitzen gebildet haben.

Das Eiweiß unter die Masse heben

Heben Sie ein Viertel der Mischung unter den Boden, dann schöpfen Sie die restliche Mischung mit einem Spatel vom Boden der Schüssel nach oben – nur um Eiweiß und Boden leicht zu vermengen. Die fertige Mischung sollte noch einige sichtbare Schichten aufweisen.

Füllen Sie das Formular aus.

Für optimale Ergebnisse füllen Sie die Form bis 1,3 cm unter den Rand. Die Masse sollte die Form mindestens zu drei Vierteln füllen, damit sie beim Aufgehen über den Rand hinausragt. Manche Köche legen einen Papierstreifen auf die Oberseite des Soufflés, um es noch gleichmäßiger und höher zu machen, dies ist aber nicht notwendig. Glätten Sie die Oberfläche. Um dem fertigen Soufflé ein ansprechendes Aussehen zu verleihen, drücken Sie mit dem Daumen eine kleine Mulde in die Mitte und streichen Sie die Ränder der Form glatt.

Backen Sie das Soufflé

Bevor Sie den Backofen einschalten, schieben Sie einen Rost in das untere Drittel des Ofens. Entfernen Sie die anderen Roste oder schieben Sie sie sehr weit nach oben, um Platz für das aufgehende Soufflé zu schaffen. Öffnen Sie die Ofentür erst ganz am Ende der Backzeit (wenn Sie nachsehen möchten). Ein perfektes Soufflé verdoppelt sein Volumen. Es ist locker und goldbraun, mit einem weichen oder festen Kern (wenn Sie die Form leicht rütteln, kann das Soufflé leicht wackeln oder fast stillstehen). Letzteres ist Geschmackssache.

Sofort servieren

Manche Köche prüfen den Garzustand, indem sie mit einem Messer in das Soufflé stechen und schauen, ob es sauber herauskommt. Diese Methode ist jedoch für ein so empfindliches Gericht nicht ideal. Falls Sie das Soufflé nicht sofort nach dem Backen servieren können, denken Sie daran: Wenn Sie es im Ofen lassen, bleibt die fluffige Oberfläche etwa 10 Minuten lang knusprig. Schalten Sie dann aber unbedingt den Ofen aus, damit das Soufflé nicht anbrennt. Manchmal wird eine Sauce, süß oder herzhaft, zum Soufflé serviert. Sie können die Sauce über das gesamte Gericht oder über einzelne Portionen geben.

Wenn nicht alles nach Plan läuft...

Wenn sich das Eiweiß beim Schlagen trennt und körnig wird: Ein weiteres Eiweiß unterrühren und eine weitere Minute lang glatt rühren.

Falls das Soufflé nicht aufgegangen ist: Der Boden könnte zu dick sein, sodass das Eiweiß nicht richtig aufgehen kann. Eine weitere mögliche Ursache ist, dass das Eiweiß zu gründlich mit dem Boden vermengt wurde. Es ist auch möglich, dass das geschlagene Eiweiß oder das rohe Soufflé vor dem Backen zu lange geruht hat. Lassen Sie das Soufflé nach dem Vermengen eine Stunde ruhen. Ist dies nicht möglich, stellen Sie es vor dem Backen in den Kühlschrank, damit das Eiweiß nicht zusammenfällt.

Wenn das Soufflé im Ofen aufgegangen, dann aber wieder zusammengefallen ist: Vielleicht haben Sie es im Ofen zu lange gebacken oder die Ofentür zu oft geöffnet, und die Temperaturschwankungen haben die Konsistenz beeinträchtigt. Nehmen Sie es heraus und servieren Sie es – das Soufflé wird trotzdem köstlich sein!