Saint-Honoré-Torte – klassisch

Stimmen: 10

So backen Sie die klassische Saint-Honoré-Torte

Zeit: 1 Stunde 20 Minuten.
Komplexität: leicht
Portionen: 10 - 12

Der Saint-Honoré-Kuchen ist ein Klassiker, erfunden von den Franzosen und benannt nach dem Heiligen Honoré, dem Schutzpatron der Bäcker und Konditoren. Er ist berühmt für seine unverwechselbare Form: ein Blätterteigboden, umgeben von einem Ring aus mit Creme gefüllten Profiteroles, gekrönt mit Karamellkappen. Die Profiteroles sind mit Konditorcreme gefüllt und mit Schlagsahne verziert. Verleihen Sie Ihrem Saint-Honoré-Kuchen eine fruchtige Note, indem Sie die Creme mit frischen Himbeeren garnieren. Geben Sie dazu Himbeerpüree unter die Schlagsahne.

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

Kuchen

1 Platte ausgerollter Blätterteig, im Kühlschrank aufgetaut

Crème Patissier

1 Tasse teilentrahmte Milch
Eine halbe Vanilleschote oder 1,5 TL Vanillepaste
3 große Eigelb
3 Esslöffel Zucker
2 Esslöffel Maisstärke
2 EL (30 g) Butter, in Stücke geschnitten

Brandteig

3/4 Tasse teilentrahmte Milch
3/4 Tasse Wasser
0,5 Tassen + 2 Esslöffel (30 g) Butter
2 Teelöffel Zucker
0,5 TL Salz
1 2/3 Tassen Premium-Mehl
5 große Eier bei Zimmertemperatur

Profiteroles

Eine halbe Portion Brandteig, Rezept siehe oben
3 Esslöffel Wasser
1 Tasse Zucker
1 EL weißer Maissirup

Kuchen

1,5 Tassen Schlagsahne
1,5 EL Magermilchpulver
3 Esslöffel Zucker
1 TL Vanilleextrakt
2 EL Himbeerpüree
1 Tasse Himbeeren

Vorschläge zum Austausch von Zutaten

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Rezepte mit ähnlichen Zutaten: Brandteig, Himbeere, Eier, Milch, Stärke, Karamell

Das Gericht nach Rezept zubereiten:

Den Backofen auf 190 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Schneiden Sie einen Kreis mit 22 cm Durchmesser aus dem Blätterteig aus (alternativ können Sie eine Springform mit 22 cm Durchmesser verwenden, um einen schönen, gewellten Rand zu erhalten) und legen Sie ihn auf ein Backblech. Stechen Sie den Teig mit einer Gabel ein und backen Sie ihn etwa 20–25 Minuten goldbraun. Lassen Sie ihn abkühlen.

Vanillepudding

Die Milch erhitzen und kurz vor dem Aufkochen die aus der Vanilleschote gekratzten Samen oder die Vanillepaste hinzufügen.

In einer separaten Schüssel Eigelb, Zucker und Speisestärke verquirlen. Die Butter in eine Schüssel geben, indem man sie in ein Sieb stellt.

Die heiße Milch nach und nach unter die Eimasse rühren und zurück in den Topf geben. Unter ständigem Rühren (gelegentlich mit einem Spatel umrühren, um auch die Ränder zu erreichen) bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten lang dickflüssig und glänzend erhitzen. Sofort durch ein Sieb gießen, gegebenenfalls andrücken und unter die Butter heben. Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche der Creme legen, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.
Brandteig

Milch, Wasser, Butter, Zucker und Salz bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und das Mehl mit einem Holzlöffel unterrühren, bis sich der Teig vom Topfboden löst und nicht mehr klebt. Den Teig in eine große Schüssel geben und mit einem Handrührgerät oder einer Küchenmaschine mit Rührbesenaufsatz bei mittlerer Geschwindigkeit 1–2 Minuten lang leicht abkühlen lassen.

Zwei Eier in eine kleine Schüssel schlagen und leicht verquirlen. Die Eier unter ständigem Rühren (mittlere Geschwindigkeit) zum Teig geben und gut vermengen. Die restlichen drei Eier einzeln hinzufügen und nach jeder Zugabe gründlich unterrühren. Den Teig weiterverarbeiten, solange er noch warm ist.

Ergibt 2 Portionen Brandteig für Profiteroles.
Profiteroles

Den Backofen auf 200°C vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.

Füllen Sie den Brandteig in einen Spritzbeutel mit großer, glatter Tülle. Spritzen Sie etwa 4 cm große Windbeutel auf ein Backblech. Befeuchten Sie Ihren Finger mit kaltem Wasser und glätten Sie die scharfen Kanten des Teigs. Sie benötigen 16–18 Windbeutel für den Kuchen.

Die Profiteroles 10 Minuten backen, dann die Ofentemperatur auf 190 °C (375 °F) reduzieren und weitere 15 Minuten backen, bis sie goldbraun und schön locker sind. Vor dem Füllen vollständig abkühlen lassen.

Zum Füllen der Profiteroles die Sahne cremig rühren und in einen Spritzbeutel mit einer mittelgroßen, glatten Tülle (oder, falls vorhanden, einer Eclair- oder Donut-Tülle) füllen. Zuerst mit einem Spieß in jedes Profiteroles ein kleines Loch stechen. Die Tülle des Spritzbeutels in das Loch einführen und die Sahne in die Profiteroles spritzen, bis sie sich prall anfühlen. Die restliche Sahne für die Torte aufbewahren. Die Profiteroles bis zum Zusammensetzen kalt stellen.
Zusammensetzen des Kuchens

In einem kleinen Topf Wasser, Zucker und Maissirup verrühren und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Ohne Deckel unter ständigem Rühren weiterkochen, dabei gelegentlich den Topfrand mit Wasser bestreichen, bis die Mischung eine hellbernsteinfarbene Farbe annimmt. Eine Schüssel mit Eiswasser vorbereiten und den Topf vorsichtig hineinstellen, um zu verhindern, dass der Karamell weitergart.

Die Profiteroles mit einer Zange vorsichtig bis zur Hälfte in den karamellisierten Zucker tauchen und mit der Karamellseite nach unten auf ein leicht gefettetes Backblech legen. Sollte der Karamell im Blech vorzeitig aushärten, kann er bei schwacher Hitze wieder erwärmt werden.

Schlagen Sie die Sahne mit dem Magermilchpulver steif und heben Sie die Vanille unter. Teilen Sie die geschlagene Sahne in zwei Portionen, heben Sie das Himbeerpüree unter eine Portion und füllen Sie die Sahne anschließend in zwei Spritzbeutel mit glatter oder Sterntülle.

Einen gebackenen Blätterteigkreis auf eine Servierplatte legen. Die restliche Vanillecreme darauf verteilen, dabei einen Rand von etwa 1 cm lassen. Die in Karamell getauchten Profiteroles flach mit der Karamellseite nach oben um den Kreis herum anordnen. Frische Himbeeren auf die Creme im Inneren des Profiteroles-Rings geben. Zweifarbige Schlagsahne abwechselnd in geraden Linien, Kreisen oder einem anderen Muster auf die Himbeeren spritzen. Den Kuchen bis zum Servieren kalt stellen.

Saint-Honoré schmeckt am besten, wenn es am selben Tag serviert wird, an dem es zubereitet wird, aber seine einzelnen Komponenten – der Boden, die Profiteroles und die Vanillecreme – können auch schon einen Tag früher zubereitet werden.