Botschafter für Schweinefleisch
Sie möchten wissen, welches Stück Schweinefleisch sich zum Pökeln eignet und wie es heißt. Sie wissen, worauf Sie beim Metzger beim Kauf von Speck achten müssen, egal ob geräuchert oder gekocht-geräuchert.
Sie möchten wissen, welches Stück Schweinefleisch sich zum Pökeln eignet und wie es heißt. Sie wissen, worauf Sie beim Metzger beim Kauf von Speck achten müssen, egal ob geräuchert oder gekocht-geräuchert.
Welcher Schnitt?
Geschnittener Schweinebauchspeck Entnahme aus dem Magen und den Flanken.
Rinderbrust
Der Speck wird in etwa 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten. Er ist vielseitig und eignet sich hervorragend zum Braten als Zutat in Gerichten.
Schweinebauchspeck
Dieses flache Stück Rückenspeck mit einer Wulst ist etwa doppelt so dick wie normaler Speck, daher behalten die kleineren Stücke beim Braten viel besser ihre Form. Verwenden Sie es als Basis für Spaghetti CarbonaraDie
Mittelstück-Speck in Blisterverpackung
Diese besonders schönen Speckstreifen werden aus Schweinebauch nah am Knochen geschnitten und enthalten 30 Prozent weniger Fett als herkömmlicher Speck. Ideal zum Einwickeln – so erhalten Sie eine saftige Vorspeise ohne zusätzliches Fett.
Stück geräucherter Speck
Dieses einteilige Schweinebauch mit Schwarte Vormariniert mit Melasse, braunem Zucker und rotem Pfeffer. Vor dem Anschneiden mit Apfelholzspänen geräuchert.
Wie kann man Speck haltbar machen?
Das Schweinefleischstück muss in Salz eingelegt werden, um es vor dem Verderben zu schützen. Die Art des Pökelns hängt von der gewünschten Specksorte ab. Man kann trocken, nass oder in einer Kombination aus beidem pökeln.
Nasskonservierung beinhaltet Das Fleisch wird in eine Salzlake eingelegt (manche Hersteller injizieren die Lake jedoch direkt ins Fleisch), die aus Zucker, Salz und Salpeter besteht. Dieses Verfahren ersetzt jedoch nicht das Einreiben des Fleisches mit trockenem Salz, dem Natriumnitrit beigemischt ist – ein Konservierungsmittel, das krankheitserregende Bakterien hemmt.
Trockenkonservierung ist die häufigste MethodeDas Schweinefleisch wird mit Salz, Natriumnitrit, Knoblauchpulver, Zucker und Wacholderbeeren eingerieben und mit der Fettseite nach unten in Eichenfässer unter Druck gelegt. Zwischen die einzelnen Schichten wird zusätzlich Salz gestreut, und die Schichten werden wöchentlich gewendet.
Natürliches Einkochen Dies ist keine Abneigung gegen chemische Zusatzstoffe, aber wenn man der Ideologie von „Bio-Lebensmitteln“ anhängt, dann kann man Speck mit natürlichen Nitriten aus Selleriesaft, Weinessig und Zitronensaft pökeln.
Kanadischer Speck
Geräucherter, vollständig gegarter Schweinelendenbraten ähnelt eher Schinken als herkömmlichem Speck und eignet sich als Wurstwarenzuschnitt. Obwohl kanadischer Speck verzehrfertig ist, wird er üblicherweise vor dem Servieren gebraten.
Pancetta
Italienischer Speck wird zu einem roten Kreis gerollt, wobei der Rand mit einer dünnen Fettschicht überzogen ist, bevor er in Scheiben geschnitten wird. Pancetta auf Pizza streuen oder SalatDie
Welche Art von Holzspänen sollte ich zum Räuchern von Speck verwenden?
Nach dem Pökeln sollte der Speck mit Weizenkleie getrocknet oder an einem gut belüfteten Ort aufgehängt werden. Anschließend kann er kalt oder heiß geräuchert werden. Nach dem Räuchern wird der kanadische Speck mit einer festen Schnur zusammengebunden und gekocht, bis er gar ist.
Einige große Hersteller verwenden Flüssigrauch zum Räuchern, doch immer häufiger findet man Speck im Handel, dessen Etiketten mit verschiedenen Räucherholzsorten werben. Klassische Erlenholzchips sind zwar durchaus geeignet, wir empfehlen jedoch Apfel- oder Kirschholzchips für ein angenehmes, dezentes Fruchtaroma. Für ein intensiveres Raucharoma können Sie harziges Sägemehl, Fichten- und Kiefernzapfen hinzufügen.
Welcher Schnitt?
Geschnittener Schweinebauchspeck Entnahme aus dem Magen und den Flanken.
Rinderbrust
Der Speck wird in etwa 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten. Er ist vielseitig und eignet sich hervorragend zum Braten als Zutat in Gerichten.
Schweinebauchspeck
Dieses flache Stück Rückenspeck mit einer Wulst ist etwa doppelt so dick wie normaler Speck, daher behalten die kleineren Stücke beim Braten viel besser ihre Form. Verwenden Sie es als Basis für Spaghetti CarbonaraDie
Mittelstück-Speck in Blisterverpackung
Diese besonders schönen Speckstreifen werden aus Schweinebauch nah am Knochen geschnitten und enthalten 30 Prozent weniger Fett als herkömmlicher Speck. Ideal zum Einwickeln – so erhalten Sie eine saftige Vorspeise ohne zusätzliches Fett.
Stück geräucherter Speck
Dieses einteilige Schweinebauch mit Schwarte Vormariniert mit Melasse, braunem Zucker und rotem Pfeffer. Vor dem Anschneiden mit Apfelholzspänen geräuchert.
Wie kann man Speck haltbar machen?
Das Schweinefleischstück muss in Salz eingelegt werden, um es vor dem Verderben zu schützen. Die Art des Pökelns hängt von der gewünschten Specksorte ab. Man kann trocken, nass oder in einer Kombination aus beidem pökeln.
Nasskonservierung beinhaltet Das Fleisch wird in eine Salzlake eingelegt (manche Hersteller injizieren die Lake jedoch direkt ins Fleisch), die aus Zucker, Salz und Salpeter besteht. Dieses Verfahren ersetzt jedoch nicht das Einreiben des Fleisches mit trockenem Salz, dem Natriumnitrit beigemischt ist – ein Konservierungsmittel, das krankheitserregende Bakterien hemmt.
Trockenkonservierung ist die häufigste MethodeDas Schweinefleisch wird mit Salz, Natriumnitrit, Knoblauchpulver, Zucker und Wacholderbeeren eingerieben und mit der Fettseite nach unten in Eichenfässer unter Druck gelegt. Zwischen die einzelnen Schichten wird zusätzlich Salz gestreut, und die Schichten werden wöchentlich gewendet.
Natürliches Einkochen Dies ist keine Abneigung gegen chemische Zusatzstoffe, aber wenn man der Ideologie von „Bio-Lebensmitteln“ anhängt, dann kann man Speck mit natürlichen Nitriten aus Selleriesaft, Weinessig und Zitronensaft pökeln.
Kanadischer Speck
Geräucherter, vollständig gegarter Schweinelendenbraten ähnelt eher Schinken als herkömmlichem Speck und eignet sich als Wurstwarenzuschnitt. Obwohl kanadischer Speck verzehrfertig ist, wird er üblicherweise vor dem Servieren gebraten.
Pancetta
Italienischer Speck wird zu einem roten Kreis gerollt, wobei der Rand mit einer dünnen Fettschicht überzogen ist, bevor er in Scheiben geschnitten wird. Pancetta auf Pizza streuen oder SalatDie
Welche Art von Holzspänen sollte ich zum Räuchern von Speck verwenden?
Nach dem Pökeln sollte der Speck mit Weizenkleie getrocknet oder an einem gut belüfteten Ort aufgehängt werden. Anschließend kann er kalt oder heiß geräuchert werden. Nach dem Räuchern wird der kanadische Speck mit einer festen Schnur zusammengebunden und gekocht, bis er gar ist.
Einige große Hersteller verwenden Flüssigrauch zum Räuchern, doch immer häufiger findet man Speck im Handel, dessen Etiketten mit verschiedenen Räucherholzsorten werben. Klassische Erlenholzchips sind zwar durchaus geeignet, wir empfehlen jedoch Apfel- oder Kirschholzchips für ein angenehmes, dezentes Fruchtaroma. Für ein intensiveres Raucharoma können Sie harziges Sägemehl, Fichten- und Kiefernzapfen hinzufügen.
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