Wie man Speck zu Hause zubereitet

Eine Grundmischung zum Aushärten aus 450 g herstellen. koscher Oder man verrührt Meersalz, 230 g Zucker und 8 Teelöffel Nitritsalz gründlich. Diese Menge reicht für mehrere Einlegevorgänge; überschüssiges Einlegen kann unbegrenzt in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden.


Man beginnt mit einem ganzen Schweinebauch (mit Schwarte) mit einem Gewicht zwischen 1,4 und 2,3 kg. Unebenheiten werden abgeschnitten, um ein sauberes Rechteck zu erhalten.


Verteilen Sie etwa 60 ml der Pökelmischung auf einem Backblech. Nach Belieben können Sie weitere Gewürze hinzufügen, zum Beispiel 60 ml braunen Zucker für einen süßeren Speck oder einige zerdrückte Knoblauchzehen und Pfefferkörner für einen herzhaften Geschmack. Wälzen Sie das Schweinefleisch in der Pökelmischung, bis es rundum dick und gleichmäßig bedeckt ist.


Das gewürzte Schweinefleisch in einen 2-Gallonen-Gefrierbeutel geben und verschließen. Den Beutel in ein Gefäß stellen, um austretenden Fleischsaft aufzufangen; das Schweinefleisch gibt während des Pökelns viel Flüssigkeit ab.

Stellen Sie den Behälter in den Kühlschrank. Wenden Sie den Beutel täglich, damit sich der Fleischsaft gleichmäßig um das Fleisch verteilen kann.

Prüfen Sie am siebten Tag die Festigkeit des Schweinefleischs. Drücken Sie mit dem Finger auf die dickste Stelle: Ist sie fest, ist das Fleisch gar; ist sie noch weich, lassen Sie es weitere 1–2 Tage im Kühlschrank marinieren, bis es fest ist.


Sobald die Rinderbrust gar ist, nehmen Sie sie aus dem Beutel und lassen Sie überschüssige Flüssigkeit abtropfen. Spülen Sie das Fleisch mit kaltem Wasser ab und tupfen Sie es trocken. Legen Sie es auf ein Gitterrost, das auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Backblech steht. Stellen Sie einen Ventilator auf niedriger Stufe auf eine Seite. Ziel ist es, das Fleisch zu trocknen und eine klebrige Haut auf der Oberfläche zu bilden. Alternativ können Sie das Fleisch auch bis zu 3 Tage lang unbedeckt auf einem Gitterrost im Kühlschrank aufbewahren.


Heizen Sie den Backofen oder Smoker auf 93 °C (200 °F) vor. Legen Sie das Schweinefleisch auf einen Rost, der auf einem mit Alufolie ausgelegten Backblech steht, um das austretende Fett aufzufangen. Ein Smoker sorgt für ein intensiveres Aroma, ist aber nicht unbedingt notwendig.


Braten Sie das Schweinefleisch, bis die Kerntemperatur im dicksten Teil 145°F (65,5°C) erreicht hat, etwa 1 1/2 bis 2 Stunden.


Solange der Speck noch heiß ist, aber man sich nicht mehr die Hände verbrennt, die Schwarte mit einem scharfen Messer abschneiden. Die Schwarte entfernen. Das Fleisch auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, fest einwickeln und bis zu 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Alternativ kann man es in dünne Scheiben schneiden, einwickeln und bis zu 3 Monate einfrieren.


Selbstgemachter Speck lässt sich genauso genießen wie gekaufter: Braten Sie die Scheiben knusprig oder wickeln Sie magerere Stücke darin ein, um sie besonders saftig zu machen.