Kuchen mit Karamellfüllung und Baiser

Stimmen: 3

Zeit: 1 Stunde 20 Minuten.
Komplexität: leicht
Portionen: 8 - 10

Dieser Kuchen, zubereitet mit der klassischen Kombination aus Butter und braunem Zucker und einer reichhaltigen, karamellisierten Füllung, wird durch die Zugabe von Scotch Whisky noch verfeinert. Mit einer luftigen Baiserschicht bedecken und goldbraun backen.

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

Für die Füllung:

2 1/4 Tassen Milch
1 Tasse Schlagsahne
6 EL (90 g) Butter
1 1/4 EL brauner Zucker (festdrücken)
3 Eigelb
1/4 Tasse Maisstärke
1/4 Teelöffel Salz
2 Esslöffel schottischer Whisky
1,5 TL Vanilleextrakt
1 Tasse Schlagsahne zur Dekoration
Gebackener Kuchenboden (siehe Rezept unten)

Für die Baiserhaube:

2 Eiweiß
Eine Prise Salz
2 Esslöffel Zucker

Kuchenboden:

4,5 Tassen gesiebtes Mehl
2 Teelöffel grobes Salz
2 Teelöffel Zucker
340 g kalte Butter, in Stücke geschnitten
1/2 Tasse Eiswasser (Eiswürfel erst kurz vor Gebrauch abseihen)
2 TL Rotweinessig

Vorschläge zum Austausch von Zutaten

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Das Gericht nach Rezept zubereiten:

In einem großen Topf Milch und Sahne vermischen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Herdplatte sofort ausschalten.

In einer großen, schweren Pfanne die Butter bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen. Den braunen Zucker hinzufügen, die Hitze auf mittlere bis hohe Stufe erhöhen und unter ständigem Rühren 5–7 Minuten kochen lassen, bis die Mischung karamellisiert. (Sobald die Butter braun ist, entsteht ein unverwechselbarer nussiger, karamellisierter Duft; dies ist das Zeichen, dass die Mischung fertig ist.)

Unter ständigem Rühren die Butter-Zucker-Mischung nach und nach zur Milch-Sahne-Mischung geben. Falls die Masse nicht glatt ist, 20 Sekunden mit einem Stabmixer schlagen und durch ein feines Sieb streichen.
Die Eigelbe in eine mittelgroße Schüssel geben. Etwa 120 ml der heißen Milchmischung hinzufügen. Speisestärke und Salz einrühren, bis sich die Stärke aufgelöst hat. Die Speisestärkemischung zurück in die heiße Milch im Topf gießen. Den Whiskey hinzufügen und umrühren.

Unter ständigem Rühren bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis die Mischung eindickt und fast kocht. Sobald die Mischung eindickt, hinterlässt der Schneebesen Spuren am Topfboden, und es bilden sich einige große Blasen an der Oberfläche.

Die Hitze abstellen und den Vanilleextrakt einrühren. Die Füllung in den vorgebackenen Boden gießen und abgedeckt mindestens 2 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank kaltstellen.

Den Backofen auf 205 °C vorheizen.

Für die Baiserhaube: Schlagen Sie das Eiweiß mit Salz steif, bis sich weiche Spitzen bilden. Geben Sie dann den Zucker hinzu und schlagen Sie weiter, bis er sich aufgelöst hat und das Eiweiß glänzt. Verteilen Sie die Masse auf dem leicht abgekühlten Kuchen und backen Sie ihn 5 Minuten lang, bis die Baisermasse leicht gebräunt ist (ca. cappuccinofarben). Stellen Sie den Kuchen bis zum Servieren kalt.

In einer Küchenmaschine mit Mürbeteigaufsatz oder mit einem Handrührgerät Mehl, Salz und Zucker etwa eine Minute lang vermischen. Die Butter hinzufügen und zu einer krümelig-süßen Masse verarbeiten. Es sollten noch einige Butterstückchen sichtbar sein.

In einer kleinen Schüssel Wasser und Essig verrühren. Bei laufendem Mixer auf mittlerer Stufe die Essig-Wasser-Mischung einfließen lassen und zu einem Teig verkneten. Es sollten noch einige Butterstückchen vorhanden sein.

Den Teig auf eine Arbeitsfläche geben, halbieren und zu runden, flachen Scheiben formen. Jede Scheibe in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. (Alternativ bis zu 48 Stunden im Kühlschrank oder bis zu einem Monat im Gefrierschrank aufbewahren. Falls der Teig eingefroren wurde, vor dem Ausrollen über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.)
Wenn der Teig ausgerollt werden soll, lassen Sie ihn einige Minuten bei Zimmertemperatur lauwarm werden. Bestreuen Sie Ihre Arbeitsfläche mit ein paar Esslöffeln Mehl und halten Sie Mehl bereit. Alternativ können Sie den Teig zwischen zwei Blättern Backpapier ausrollen (bestäuben Sie sowohl das untere Blatt als auch den Teig vorher mit Mehl). Dadurch lässt er sich viel leichter in die Form legen. Allerdings ist es dann nicht mehr so einfach, die Glätte des Teigs zu überprüfen. Sie haben die Wahl.

Bestäuben Sie die Teigoberfläche leicht mit Mehl und rollen Sie den Teig von der Mitte aus mit schnellen, leichten Strichen aus. Es ist nicht schlimm, wenn die Ränder etwas unregelmäßig sind; konzentrieren Sie sich darauf, einen schönen Kreis in der Mitte zu formen. Heben und drehen Sie den Teig etwa jede Minute um 400 Meter, um einen gleichmäßig dicken Kreis zu erhalten. Der Teig sollte glatt und weich sein; manche sagen, er sollte sich wie die Rückseite des Handgelenks anfühlen. Falls der Teig klebt, bestäuben Sie die Oberfläche mit etwas Mehl, aber nicht öfter als 2-3 Mal, da er sonst zu viel Mehl aufnimmt. Alternativ können Sie ihn 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, damit die Butter fest wird.

Rollen Sie den Teigkreis so lange aus, bis er mindestens 5 cm größer als die Pfanne ist (z. B. 28 cm Durchmesser bei einer 23 cm Pfanne), oder 8 cm größer, wenn Sie eine tiefe Pfanne verwenden.
Stellen Sie eine Kuchen- oder Tarteform bereit. Wir verwenden immer dicke Aluminiumformen, da der Boden in Glasformen zu schnell durchbackt. Allerdings wissen wir, dass der Vorteil von Glasformen darin besteht, dass man die Bräunung des Bodens leicht überprüfen kann. Letztendlich liegt die Entscheidung bei Ihnen. Beide Varianten sind gut.

Um den Teig in die Form zu legen, rollen Sie ihn am einfachsten um ein Nudelholz und rollen ihn dann vorsichtig in der Form ab. Alternativ können Sie ihn zweimal vorsichtig falten, anheben, in die Mitte der Form legen und ausrollen. Wenn Sie Backpapier verwenden, entfernen Sie die obere Lage, stürzen Sie den Teig vorsichtig in die Form und ziehen Sie die restliche Lage ab. Achten Sie darauf, dass der Teig gut in der Form liegt.

Den Teig nicht dehnen oder in die Ecken drücken; gedehnter Teig zieht sich beim Backen zusammen. Stattdessen die Ränder des Bodens anheben und in die Ecken drücken. Sollte der Teig leicht einreißen, ist das kein Problem; er lässt sich reparieren. Schneiden Sie den Teig mit einer Schere oder einem scharfen Messer 2 cm vom Rand ab. Verwenden Sie die Teigreste, um die eingerissenen Stellen auszubessern, indem Sie sie mit den Fingern andrücken (bei Bedarf anfeuchten), oder legen Sie sie beiseite.
Für einen einschichtigen Kuchen: Die Teigränder nach innen falten (nicht unter den Rand der Form), um einen dicken Rand zu formen, und fest in die Form drücken, damit sie sich nicht wellen. Zum Dekorieren den Rand einfach mit der Rückseite einer Gabel kreisförmig eindrücken. Für ein noch schöneres Ergebnis den Rand zwischen Daumen und Zeigefinger einer Hand zu einem V formen. Diesen Vorgang rundherum wiederholen, um einen wellenförmigen Rand zu erhalten.

Den vorbereiteten Teigboden vor dem Füllen 20–30 Minuten kalt stellen. Anschließend die obere Teigschicht darauflegen und die Ränder festdrücken. Zum Dekorieren den Rand mit der Rückseite einer Gabel kreisförmig eindrücken. Für einen schöneren Rand den Teig zwischen Daumen und Zeigefinger einer Hand zu einem V formen. Diesen Vorgang rundherum wiederholen, um einen wellenförmigen Rand zu erhalten.

Einen Kuchen- oder Tortenboden (ohne Füllung) vorbacken
Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Den abgekühlten Teigboden mit Alufolie auslegen (die Folie nicht über den Rand der Form falten, sondern etwas überstehen lassen, damit sie gut hält). Die Folie bis zum Rand des Teigbodens mit Keramikkugeln oder getrockneten Bohnen füllen.

25–30 Minuten backen, bis der Boden trocken ist und leicht verblasst. Folie und Gewichte aus der Form nehmen. Weitere 10–15 Minuten backen, dabei häufig kontrollieren, damit der Boden nicht zu dunkel wird, bis er mittelbraun ist.
Ausfahrt: 2 Basen.