Wie man Schokolade temperiert

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Sollte Schokolade temperiert werden?

Wenn Sie Pralinen mit einer glatten, glänzenden Oberfläche herstellen möchten, aber keine Zeit mit dem Temperieren verbringen wollen, haben Sie zwei Möglichkeiten. Sie können fertige Glasur (sogenannte Candy Melts) anstelle von normaler geschmolzener Schokolade verwenden – diese behält ihre Eigenschaften auch bei Zimmertemperatur. Wenn Sie sich für geschmolzene Schokolade entscheiden, bewahren Sie die überzogenen Pralinen im Kühlschrank auf und nehmen Sie sie erst kurz vor dem Servieren heraus, damit sie sich nicht verfärben.Die

Sie benötigen:

• Mindestens 450 g Schokolade
  
• Schokoladenthermometer
  
• Mikrowellenofen
  
• Mikrowellengeeignete Glasschüssel
  
• Gummispatel
  

1. Schokolade wählenDie Temperiertemperaturen variieren je nach Schokoladensorte (Zartbitter, Vollmilch und weiße Schokolade). Am besten verwendet man eine Schokoladenmasse von mindestens 450 Gramm, da ein größeres Volumen die gewünschte Konsistenz länger erhält und Risse verhindert. Falls Sie mehr Schokolade benötigen, können Sie den Überschuss für später aufbewahren. Zartbitterschokolade (70 % Kakaoanteil) lässt sich am einfachsten temperieren. Wenn Sie also noch keine Erfahrung mit dem Temperieren haben, empfehle ich Ihnen, diese Sorte zu verwenden – nicht verdünnt mit Milchpulver. Sobald Sie die Technik beherrschen, können Sie mit Vollmilch- oder weißer Schokolade experimentieren. Achten Sie darauf, dass die gewählte Schokolade eine gute Konsistenz hat, also glänzend und fest ist. Schokolade mit weißen oder grauen Streifen oder wenn sie bröckelig ist, eignet sich nicht optimal zum Temperieren. Vermeiden Sie außerdem die Verwendung von Schokoladenchips, da diese deutlich schwieriger zu temperieren sind.
   
2. Die Schokolade hackenEtwa ein Viertel der Schokolade beiseitelegen. Die restlichen drei Viertel in kleine Stücke hacken und in eine mikrowellengeeignete Schüssel geben.
   
3. Die Schokolade schmelzenDie Schüssel mit den Schokoladenstücken in 30-Sekunden-Intervallen in der Mikrowelle erhitzen und nach jedem Intervall umrühren. So lange erhitzen und rühren, bis die geschmolzene Schokolade die restlichen Stücke vollständig aufgelöst hat und die Schokoladenmischung glatt ist.
   

Zartbitterschokolade auf 46 °C (115 °F) oder Milch- bzw. weiße Schokolade auf 43 °C (118 °F) erhitzen. Sobald die Schokolade geschmolzen ist, die Temperatur mit einem Thermometer überprüfen. Liegt sie unter 46 °C (115 °F), die Schokolade in kurzen Intervallen weiter erhitzen, bis sie diese Temperatur erreicht hat, dabei aber gut im Auge behalten. Sie darf nicht heißer werden als nötig, da sie sonst zähflüssig und hart werden oder sogar anbrennen kann.

Die restliche Schokolade in die Schüssel geben und vorsichtig unterrühren, dabei die Temperatur senken. Fast ständig rühren, bis die restliche Schokolade schmilzt. Ich verwende dazu eine schabende Bewegung, um sie in die geschmolzene Masse einzuarbeiten. Die warme Schokolade schmilzt die restliche Schokolade, was wiederum hilft, die geschmolzene Schokolade abzukühlen.

Dunkle Schokolade auf 32 °C (90 °F), Milch- oder weiße Schokolade auf 30 °C (86 °F) abkühlen lassen. Die Schokolade so lange rühren, bis sie diese Temperatur erreicht hat.

Überprüfen Sie die Dichte der SchokoladeVerstreichen Sie eine kleine Menge Schokolade mit einem Spatel auf einem Stück Backpapier oder Wachspapier und beobachten Sie, wie sie fest wird. Gut temperierte Schokolade beginnt innerhalb weniger Minuten zu fest werden. Sie verliert ihren Glanz, wird matter und erstarrt schließlich an den Rändern. In einem kühlen Raum sollte die Schicht temperierter Schokolade innerhalb von 4–6 Minuten fest werden. Falls sie noch nicht temperiert erscheint, rühren Sie weiter und kühlen Sie die Schokolade um weitere 1–2 Grad Celsius ab. Prüfen Sie dann erneut. Schokolade verschiedener Hersteller sowie unterschiedliche Umgebungsbedingungen können unterschiedliche Temperiertemperaturen erfordern.

Entfernen Sie eventuell vorhandene Schokoladenstückchen aus der geschmolzenen Schokolade.Sollte ein Stück Schokolade noch nicht vollständig geschmolzen sein, nehmen Sie es aus der geschmolzenen Masse heraus, damit es nicht zu schnell abkühlt.

Ihre Schokolade ist temperiert und fertig! Jetzt können Sie Ihre Pralinen herstellen. Sie können die fertige, abgekühlte Schokolade mit temperierter Schokolade überziehen, die Sie auf Verarbeitungstemperatur schmelzen müssen. Alternativ können Sie die Pralinen oder Trüffel auch hineintauchen, um ihnen Glanz zu verleihen.

Anwendungshinweise

Um mit temperierter Schokolade zu arbeiten, müssen Sie diese in der Mikrowelle oder im Wasserbad schmelzen; sie sollte warm, aber nicht heiß sein.

Eine Arbeitstemperatur von 29–31 °C für Zartbitterschokolade und 30 °C für Milch- oder weiße Schokolade ermöglicht ein angenehmes Überziehen. Sie können die Schokolade über einem Topf mit warmem (nicht kochendem) Wasser halten und gelegentlich umrühren oder sie auf eine Heizmatte mit niedriger Stufe stellen und ein Handtuch zwischen Heizmatte und Schüssel legen. Unabhängig von der gewählten Methode ist es wichtig, die Temperatur zu überwachen und die Schokolade regelmäßig umzurühren, um eine gleichmäßige Temperatur zu gewährleisten.