Schokoladen-Karamell-Trüffel mit Champagner

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Zubereitung - Schokoladen-Karamell-Champagner-Trüffel

Zeit: 1 Stunde.
Komplexität: hart
Menge: 50 Trüffel

Schokoladen-Karamell-Trüffel mit Champagner – ein detailliertes Rezept.

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

500 g Milchschokolade, gehackt
600 g Milchschokolade, rekristallisiert*
150 g Schlagsahne
2,5 EL Invertzucker oder Maissirup
1 EL Traubenlikör, z. B. Grappa (aus Traubentrester hergestellt)
60 g weiche Butter
150 Gramm Champagner
SpezialausrüstungTrüffelform für 50 Stück.

Vorschläge zum Austausch von Zutaten

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Das Gericht nach Rezept zubereiten:

SchokoladeDie kristallisierte Schokolade in einem Topf schmelzen und die Trüffelformen vollständig damit füllen. Anschließend die Schokolade zurück in den Topf gießen. Die Mulden der Formen werden nun mit Schokolade ausgekleidet. Die Formen zwischen den Mulden auswischen und kalt stellen. Nach etwa 5 Minuten, wenn die Schokolade fest wird, zieht sie sich zusammen, sodass die Form aus jeder Mulde gelöst werden kann. Die Schokolade kann in den Formen bleiben.
Creme dulce de leche (hausgemachtes Karamell)Champagner und Sahne in einem kleinen Topf aufkochen. Heiße Sahne, gehackte Schokolade und Sirup in einen Standmixer geben und mit einem Stabmixer glatt pürieren. Traubengrappa und Butter unterrühren. Abkühlen lassen, bis die Masse fest wird und an Fondant erinnert.

TrüffelFüllen Sie das Karamell in einen Spritzbeutel und füllen Sie die Schokoladenhalbkugeln damit. Glätten Sie die Masse mit einem Spatel. Reinigen Sie die Vertiefungen und drücken Sie die Form fest zusammen. Stellen Sie die Form über Nacht in den Kühlschrank.
Nach Ablauf der Zeit die fertigen „Cabochons“ herausnehmen – die Schokolade bleibt nun bei Zimmertemperatur formstabil. Servieren.

Notiz *

Bei der Verarbeitung von Schokolade ist es wichtig, eine gleichmäßige, glänzende Masse zu erzeugen, die zähflüssig, aber nicht dick ist. Um dies zu erreichen, muss die Schokolade richtig temperiert werden.

So temperieren Sie Milchschokolade in der Mikrowelle

Schokolade, die bei 43–46 °C erhitzt wird, erhält beim Aushärten eine glänzende Oberfläche. Es gibt nicht viele Möglichkeiten, dies zu erreichen, aber wir stellen die für die heimische Küche am besten geeigneten vor.

Schokolade lässt sich am einfachsten schmelzen, indem man sie in kleine Stücke hackt und in einer Glasschüssel 30 Sekunden lang bei höchster Stufe in der Mikrowelle erhitzt, bis sie fast vollständig geschmolzen ist. Anschließend die Schüssel herausnehmen und umrühren; die Hitze schmilzt die restlichen Stücke. Danach die Schokolade in einem Eisbad auf 27 °C abkühlen lassen. Die optimale Temperatur zum Wiedererwärmen liegt bei 29–30 °C.

Eine weitere Methode ist die sogenannte „Callets“-Methode. Die Schokolade wird teilweise in einem Wasserbad geschmolzen und dabei glatt gerührt. Anschließend werden die Callets zum Überziehen hinzugegeben; dafür wird ein Viertel der ursprünglichen Schokoladenmenge benötigt.

Die klassische Methode eignet sich für alle, die eine Arbeitsfläche haben. Schmelzen Sie die Schokolade in der Mikrowelle oder über einem Wasserbad. Gießen Sie zwei Drittel der Mischung auf eine Granitarbeitsfläche. Schaben Sie die Schokolade mit einem Spatel von der Oberfläche und rühren Sie, bis sie die gewünschte Temperatur von 27 °C erreicht hat. Sobald sie anzudicken beginnt, geben Sie sie zur restlichen, ungeschmolzenen Schokolade. Dadurch kühlt die gesamte Mischung ab.

Prüfen Sie vor der Verwendung die Qualität der Schokolade mit dieser einfachen Methode: Tauchen Sie die Kante eines Papierstreifens in die Schokolade. Bei korrekter Anwendung härtet die Schokolade innerhalb von 5 Minuten aus und bildet einen glänzenden Film. Dies bedeutet, dass die Kakaobuttermoleküle beim Abkühlen eine kristalline Struktur gebildet haben, wodurch die Schokolade ihre gewünschte Konsistenz erhält.