Demi-Glace-Sauce
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Zeit: 8 Stunden 30 Minuten
Komplexität: Durchschnitt
Menge: 2 Liter
Komplexität: Durchschnitt
Menge: 2 Liter
Genießen Sie eine echte französische Sauce in ihrer ganzen Pracht. Demi-glace wird aus einer Brühe gerösteter Rinderknochen, Rotwein, Mirepoix (einem sautierten Gemüse aus Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Tomatenmark) und aromatischem Thymian zubereitet. Die Zubereitung dauert mehrere Stunden, aber das Ergebnis wird Sie begeistern. Sie erhalten eine großzügige Menge Sauce: etwa 2 Liter. Sie können sie pur verwenden, zum Beispiel über Braten träufeln, oder als Basis für andere Saucen nutzen.
Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.
Zutaten für das Rezept:
- 1/4 Tasse Traubenkernöl
- 3,5 kg Kalbsknochen (vorzugsweise Gelenke)
- 6 Liter Eiswasser
- 220 g Zwiebeln, grob gehackt
- 100 g Karotten, geschält und grob gehackt
- 100 g Sellerie, grob gehackt
- 170 g Tomatenmark
- 5 frische Thymianzweige
- 1 Lorbeerblatt
- 8 EL (2 l) Rotwein
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Rezepte mit ähnlichen Zutaten: Traubenkernöl, Rotwein, Karotte, Sellerie, Tomatenmark, Lorbeerblatt, Thymian
Das Gericht nach Rezept zubereiten:
- Backofen auf 230°C vorheizen.
- Öl in eine Metallbratform geben und diese 3–5 Minuten im vorgeheizten Ofen erhitzen. Die Knochen in die Bratform legen und 30–45 Minuten braten, bis sie dunkelbraun sind. Dabei gelegentlich wenden, damit sie gleichmäßig bräunen.
- Die Knochen in einen Topf geben, der groß genug für 6 Liter Wasser und die restlichen Zutaten ist. Die Knochen mit einer Zange handhaben, damit kein Fett in den Topf tropft. Eiswasser hinzufügen und zum Kochen bringen. Die Brühe 4 Stunden köcheln lassen. Gelegentlich Fett und Schaum von der Oberfläche abschöpfen.
- Während die Brühe köchelt, bis auf 60 ml (1/4 Tasse) das gesamte Fett aus dem Schmortopf abgießen. Den Schmortopf auf dem Herd bei starker Hitze erhitzen. Zwiebel und Karotte hinzufügen und goldbraun und karamellisiert anbraten. Sellerie hinzufügen und weitere 10 Minuten braten. Tomatenmark, Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen und unter regelmäßigem Rühren etwa 15 Minuten kochen, bis das Tomatenmark eine ziegelrote Farbe angenommen hat. 240 ml (1 Tasse) Rotwein hinzufügen und unter die Gemüsemischung rühren.
- Nachdem die Brühe 4 Stunden geköchelt hat, die Gemüsemischung in den Topf geben. Die Brühe zum Kochen bringen und weitere 2 Stunden köcheln lassen.
- In einem separaten Topf die restlichen 7 Tassen Rotwein gießen, aufkochen und 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist.
- Nach 6 Stunden Köcheln die Brühe durch ein Spitzsieb abseihen und mit dem reduzierten Rotwein vermengen. Die Brühe erneut aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und ca. 1 Stunde köcheln lassen, bis sie dickflüssig ist und am Löffelrücken haften bleibt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Demi-Glace nochmals durch ein Spitzsieb passieren.
Kategorien:
Rezept / Saucen / Soßen / Französische Küche / Robert Irvine
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