Madeira, Weinsorten, kulinarische Verwendung

Madeira, die Insel des ewigen Frühlings, entwickelte sich im 17. Jahrhundert zu einem bedeutenden Weinlieferanten. Piraten trugen zu ihrem Vertrieb und ihrer Popularisierung bei, und ab 1663 wurde der Wein direkt in die englischen Kolonien verschifft. Der Archipel wurde 1420 vom portugiesischen Entdecker João Gonçalves Zarco entdeckt und der Welt als blühende Insel mit dichtem Wald präsentiert – daher der Name Madeira, was „Holz“ bedeutet. Die Insel wurde zu einem wichtigen Anlaufpunkt für Seeleute, die den Atlantik überquerten, und in der Folge begann dort die Zuckerproduktion. Mit der Zeit, als dieser Rohstoff im Überfluss vorhanden war, begann dank des vulkanischen Bodens auch die Weinherstellung. Madeira kann trocken oder süß, weiß oder rot sein. Aufgrund seiner Süße wird er meist als Dessertwein getrunken.

Madeira wird nach einem exklusiven Rezept hergestellt und reift in einer sogenannten heißen Sauna, einer sogenannten „Estufa“. Bei Malvasia und Bual wird der Traubensaft mit den Schalen vergoren, um Tannine und Aromen zu extrahieren. Anschließend wird der Wein in Eichenfässern gekühlt und weltweit exportiert. Die einzigartige Qualität von Madeira beruht auf seinem komplexen Bouquet, das sich während der Reifung entwickelt und von den Reifungsbedingungen, dem Weinmaterial, dem Tanningehalt und dem Einfluss von Schwefel abhängt.

Es gibt Madeira-Sorten, die speziell für die Küche entwickelt wurden. Sie enthalten eine kleine Menge Salz und Pfeffer, um ihnen eine pikante Note zu verleihen.

Neben seiner Verwendung als Dessert und für kulinarische Zwecke wird Madeira aufgrund seines einzigartigen, lang anhaltenden Geschmacks, der für Weinkenner von Interesse ist, häufig bei Verkostungen serviert.

Madeirawein ist ein Likörwein, d. h. er wird nicht auf natürliche Weise, sondern in einem bestimmten Stadium der Gärung mit Alkohol angereichert. Er hat einen Alkoholgehalt von 19–20 % und wird aus vier säurebetonten Rebsorten mit einem Zuckergehalt von 2–7 % hergestellt: Malvasia, Bual, Verdelho und Sercial. Der Geschmack dieser Sorten reicht von trocken bis süß. Madeira wird in 75-ml-Gläsern serviert, um das volle Aroma zu entfalten. Der lange Stiel verhindert, dass sich der Wein durch die Handfläche erwärmt. Das Glas sollte zu zwei Dritteln gefüllt sein.

Malvasier Malvasia ist die Rebsorte, die auf der Insel Madeira angebaut wird. Diese aus Rosinen hergestellte Rebsorte ergibt einen likörartigen Madeira mit Karamellnoten. In Russland wurde diese Sorte im 9. Jahrhundert für die Kommunion verwendet.

Bual - halbsüßer Madeira mit einem Hauch Ahornsirup, serviert als Digestif.

Verdelho - Aus dieser Cuvée verschiedener Rebsorten wird der trockene Madeira Massandra mit dem Geschmack von gerösteten Nüssen hergestellt.

Serchial Die Lese dieser mit dem Riesling verwandten Rebsorte findet vom Spätherbst bis November statt. Madeira Sercial reift langsamer und entwickelt einen vollmundigen, intensiven Geschmack mit Zitrusnoten.

Nach der Zubereitung wird der Wein lange Zeit bei einer Temperatur von 60° C gelagert, woraufhin er mehrere Gärungsprozesse durchläuft.

Um den Alkoholgehalt von Wein zu erhöhen, wird Traubenbrand mit 96 % Vol. verwendet. Dieser Vorgang wird als Aufspriten bezeichnet. Durch das Aufspriten wird die Gärung und der Sauerstoffverbrauch gestoppt. Je nach Rebsorte erfolgt das Aufspriten in unterschiedlichen Stadien, entsprechend dem Klarheitsgrad des jeweiligen Weins.

Das fertige Produkt wird an die Geschäfte ausgeliefert. Je nach gewünschter Haltbarkeit reift der Wein 5, 10 oder 15 Jahre. Obwohl die Rezeptur für Madeira eigentlich keine Reifung vorsieht, verlängert dieser Prozess nachweislich die Haltbarkeit deutlich.

Madeira in der Küche

Es gibt spezielle Madeira-Sorten zum Kochen; sie werden mit Salz und Pfeffer gewürzt. Madeira wird beispielsweise Würsten beigemischt. Falls Sie diese nicht finden, können Sie zum Kochen auch Dessertwein verwenden. Dieser kann rot oder weiß sein.

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Roastbeef mit Madeirasauce

Zutaten:

– etwa 1200 g Rindfleisch;
– 2 Esslöffel natives Olivenöl extra;
– 3/4 Tasse Madeira;
– Tomatensoße;
– 1 1/2 Tassen Perlzwiebeln;
– 1 Teelöffel gehackter Knoblauch;
– 1 Tasse fein gehackte Karotten;
- Salz und Pfeffer.

Vorbereitung:

1. Olivenöl in eine große Bratpfanne geben. Die Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen.

2. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in die Pfanne geben. 5 Minuten braten, wenden und weitere 5 Minuten braten. Beide Seiten sollten gebräunt sein.

3. Für eine besondere Sauce zu diesem Gericht einfache Tomatensauce mit gehacktem Knoblauch vermengen und Madeira hinzufügen. Gut verrühren und beiseitestellen, bis das Fleisch gar ist.

4. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, die Perlzwiebeln und Karotten hinzufügen und kurz anbraten. Sobald sie etwas weicher sind, die Sauce dazugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Dann das Fleisch wieder dazugeben und kurz erhitzen. Fertig zum Servieren!