Zwiebeln: Auswahl, Lagerung und Verwendung beim Kochen
Zwiebeln sind ein sehr verbreitetes Lebensmittel. Ursprünglich nur in Asien angebaut, werden sie heute in fast allen Regionen kultiviert. Länder der WeltZwiebeln sind so lecker, dass sie vielen Gerichten beigefügt werden. Eine reife Zwiebel hat eine trockene Außenhaut, saftiges Fruchtfleisch und einen ausgeprägt scharfen Geschmack, der durch bestimmte Zubereitungsarten süßlich wird.
Es gibt verschiedene Zwiebelsorten, die sich in Größe, Dichte und Farbe unterscheiden. Die beliebteste ist die gelbe Zwiebel. Sie hat eine hellgoldene Schale, grünlich-weißes Fruchtfleisch und einen kräftigen Geschmack. Rote Zwiebeln hingegen sind das genaue Gegenteil: Ihre Schale ist violett, das Innere rötlich und der Geschmack milder, ja sogar leicht süßlich. Schalotten, die in der französischen Küche sehr beliebt sind, zählen ebenfalls zu den Zwiebeln. Sie haben kleine Knollen mit einem feinen Aroma. Im jungen Zustand bilden sie Blätter, die zum Kochen, insbesondere in frischen Salaten, verwendet werden können.
Beim Schneiden von Zwiebeln werden ätherische Öle mit einem sehr starken Aroma freigesetzt, die die Augen reizen können. Im Laufe der Jahre haben Köche zahlreiche Methoden entwickelt, Zwiebeln tränenfrei zu schneiden. Manche frieren das Gemüse vor dem Schälen und Schneiden ein. Andere tragen spezielle Schutzbrillen, um zu verhindern, dass Zwiebelsaft in die Augen gelangt, und wieder andere verwenden eine Atemmaske. Keine dieser Methoden ist jedoch wirklich effektiv. Am besten schneidet man die Zwiebel eher in der Mitte als in der Nähe der Wurzeln, da sich dort – neben den Wurzeln – der größte Teil des stechend riechenden Zwiebelöls befindet.
Wie und wann kann ich kaufen?
Zwiebeln sind ganzjährig erhältlich. Auch Zwiebelpulver (gemahlene, getrocknete Zwiebeln) wird verkauft. Ebenso gibt es Zwiebelsalz, Zwiebelflocken oder gewürfelte Zwiebeln. Allerdings sind all diese verarbeiteten Produkte natürlich von geringerer Qualität als frische Zwiebeln. Manchmal kann man sogar eingelegte Zwiebeln kaufen.
Wie soll man sich entscheiden?
Achten Sie beim Kauf von Zwiebeln auf feste Knollen ohne weiche, feuchte Stellen oder Schimmel. Es gibt verschiedene Zwiebelsorten.
Weiße Zwiebeln bilden mittelgroße bis große Knollen mit weißer Schale und gleichmäßig weißem Fruchtfleisch. Sie haben ein kräftiges Aroma und eignen sich hervorragend für Kuchenfüllungen. In Salaten sollten weiße Zwiebeln nur frisch verwendet werden.
Gelbbraune Zwiebeln haben eine goldene Schale und gelbliches Fruchtfleisch. Sie sind vielseitig und können in jeder Form in jedem Gericht verwendet werden.
Spanische Zwiebeln ähneln der vorherigen Sorte: Sie haben eine gelbbraune Schale, aber das Fruchtfleisch ist deutlich weicher und süßer. Sie eignen sich hervorragend für Omeletts, Salsas und einfach angebraten.
Rote Zwiebeln gibt es in verschiedenen Größen. Sie haben eine rote oder violette Schale und weißes Fruchtfleisch mit einem rosa Rand um jeden Ring. Rote Zwiebeln schmecken recht süß. Sie eignen sich hervorragend für Salate, Marinaden, Salsas und Wokgerichte.
Kulinarische Verwendung
Zwiebeln vor der Verwendung schälen. Zuerst den oberen Teil der Zwiebel abschneiden, dann die äußere Haut abziehen und das Fruchtfleisch entfernen. Die Zwiebel nun halbieren. Eine Hälfte mit der Schnittfläche nach unten auf ein Schneidebrett legen und mit einem Messer der Länge nach mehrmals einschneiden. Anschließend dieselbe Hälfte quer durchschneiden. Den unteren Teil der Zwiebel während des gesamten Vorgangs intakt halten; mit der linken Hand festhalten. Die durchgeschnittene untere Hälfte entsorgen.
Verfahren Sie genauso mit der anderen Hälfte der Zwiebel. Nun können Sie die geschnittene Zwiebel so lassen oder jede Scheibe in Ringe teilen.
Zwiebeln werden üblicherweise erst kurz vor der Verwendung beim Kochen geschnitten.
Zwiebeln lassen sich bei schwacher Hitze (7–10 Minuten) andünsten und anschließend in Nudelsoßen, Suppen oder Eintöpfen verwenden. Man kann sie auch in Scheiben schneiden und backen (40–50 Minuten) oder leicht anbraten und als Füllung für Kuchen verwenden.
Lauch kann beim Kochen anstelle von Zwiebeln verwendet werden.
Lagerung
Wie man Zwiebeln lagert, hängt von ihrem Zustand ab. Ungeschälte Zwiebeln hält man an einem kühlen, dunklen Ort mehrere Monate. Nicht im Kühlschrank aufbewahren! Dort werden sie weich. Gehackte Zwiebeln hingegen kann man einwickeln oder in ein verschließbares Glas geben und im Kühlschrank lagern. So bleiben sie ein paar Tage haltbar.
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