Flüssigrauch und seine Ersatzstoffe
Flüssigrauch ist eine konzentrierte Flüssigkeit, die Fleisch, Fisch und anderen Lebensmitteln ein rauchiges Aroma verleiht. Ein richtiges Räucherhaus ist nicht mehr nötig. Flüssigrauch ersetzt das zeitaufwändige Räuchern, für das neben Zeit auch spezielle Hölzer und Aromastoffe benötigt werden. Er verleiht Lebensmitteln Geschmack, Farbe und Textur und spart gleichzeitig Zeit und Mühe.
Herstellung und Verwendung von Flüssigrauch
Flüssigrauch wird durch ein spezielles Verbrennungsverfahren von Holzspänen und Sägemehl hergestellt. Der entstehende Rauch wird anschließend aufgefangen und mit Wasser extrahiert, wodurch sich einige seiner Bestandteile lösen. Durch weitere Verarbeitungsschritte werden krebserregende Stoffe wie Asche und Harz aus der Mischung entfernt, sodass die Lösung sicherer in der Anwendung ist als der Verzehr von geräucherten Lebensmitteln. Der Basislösung werden mitunter verschiedene Aromen beigemischt. Da Flüssigrauch nur natürliche Zutaten und Wasser enthält, ist die Lösung so konzentriert, dass bereits wenige Tropfen genügen, um einem Gericht das gewünschte Aroma zu verleihen. Zu viel Rauch kann ein Gericht jedoch vollständig verderben.
Flüssigrauch lässt sich auf vier Arten verwenden. Sie können einige Tropfen zu einer Marinade oder Soße geben, das Fleisch vor dem Anbraten oder Backen damit beträufeln oder eine kleine Menge auf den Grillrost eines Gasgrills geben – im letzteren Fall jedoch nur bei ausgeschaltetem Herd. Flüssigrauch eignet sich zum Aromatisieren von Würstchen, Aufschnitt, Braten, Suppen und vielen anderen Speisen. Beachten Sie, dass zu viel Rauch einen bitteren Geschmack verursacht.
Flüssige Rauchersatzstoffe
Falls Flüssigrauch nicht verfügbar ist, können einige seiner Ersatzstoffe verwendet werden.
1. Spanisches geräuchertes Paprikapulver. Dieser Pfeffer wird zwei Wochen lang über Eichenholz getrocknet. Es gibt zwei Paprikasorten: eine leicht süße, Pimentón de la Vera Dulce, und eine mit einem intensiveren Raucharoma, Pimentón de la Vera Picante. Beide Sorten können nach Belieben gleichzeitig verwendet werden.
2. Pulver aus getrockneten Jalapeño-Paprikaschoten. Diese Chilischoten werden durch langsames Trocknen über offenem Feuer mit Naturholz hergestellt. Das Pulver gibt es in zwei Varianten: rotes Chilipulver (Morita-Chipotle-Pulver) und grünes Chilipulver (braunes Chipotle-Pulver). Letzteres ist in der Regel teurer.
3. Geräucherter Tee. Dieser schwarze chinesische Tee, auch bekannt als Russischer Karawanentee oder Lapsang Souchong, zeichnet sich durch sein natürlich rauchiges Aroma aus. Er wird zubereitet, indem man die Teeblätter über einem Kiefernholzfeuer trocknet. Zur Zubereitung übergießt man die Blätter mit kochendem Wasser und lässt sie einige Minuten ziehen. Anschließend kann man ihn wie flüssiges Raucharoma verwenden.
Die oben genannten Alternativen verleihen Fleisch, Fisch und anderen gekochten Speisen ein rauchiges Aroma. Sie eignen sich für Hähnchen, Pute, Bohnen und viele andere Lebensmittel und Gerichte, die ein rauchiges Aroma benötigen.
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