Wie bleiben Gemüse beim Kochen grün?

Wenn Profis und Hobbyköche grünes Gemüse wie grüne Bohnen oder Brokkoli kochen, geben sie oft eine Prise Natron hinzu. Es hat sich herausgestellt, dass das Natron dazu beiträgt, dass das Gemüse seine grüne Farbe besser behält. Warum ist das so?

Gemüse ist aufgrund des Farbstoffs Chlorophyll grün. Jedes Chlorophyllmolekül enthält ein Magnesiumion. Gemüse enthält bestimmte organische Säuren, die beim Kochen den pH-Wert des Wassers senken. Dadurch wird das Magnesiumion aus dem Chlorophyllmolekül freigesetzt, und das Gemüse verliert seine intensive grüne Farbe.

Eine Prise Backpulver, auch Natriumbicarbonat genannt, neutralisiert die Säure im Gemüse und verhindert so die Freisetzung von Magnesiumionen aus den Chlorophyllmolekülen, sodass das Gemüse grün bleibt.

Aber Vorsicht: Zu viel Natron verdirbt den Geschmack des Wassers und führt zum Vitaminverlust des Gemüses. Achten Sie außerdem darauf, das Gemüse nicht zu lange zu kochen.