Olive
Oliven werden im Mittelmeerraum angebaut. Ihr Anbau hat dort eine lange Tradition, die bis in biblische Zeiten zurückreicht. Sie sind hauptsächlich grün und schwarz, es gibt aber auch Sorten mit verschiedenen Zwischentönen.
Der Farbunterschied – grün und schwarz – bedeutet nicht zwangsläufig, dass die Früchte verschiedenen Arten angehören. Er zeigt lediglich an, dass sie in unterschiedlichen Reifestadien geerntet wurden. Oliven werden im Oktober oder November geerntet, wenn sie noch grün und nicht vollreif sind. Sie reifen im Dezember vollständig aus und färben sich dann schwarz. Aus irgendeinem Grund werden schwarze Oliven in Russland häufiger einfach als „Oliven“ bezeichnet.
Der größte Teil der Ernte wird üblicherweise zur Herstellung von Olivenöl verwendet, der Rest wird eingelegt oder gesalzen – das sind die Oliven, die wir in Gläsern kaufen und zum Kochen verwenden.
Wie und wann sollte man kaufen?
Oliven sind ganzjährig erhältlich. Man findet sie nicht nur in Dosen, sondern auch getrocknet. Im letzteren Fall kauft man sie am besten lose. So kann man erst einmal von jeder Sorte eine kleine Menge probieren und dann eine größere Menge kaufen.
Grüne Oliven sind in der Regel recht fest und haben einen intensiveren Geschmack als schwarze. Die besten und saftigsten Sorten sind Queen und Manzanilla. Sie sind ausschließlich in Spanien erhältlich. Eine weitere beliebte Sorte ist Cerignola; wie der Name schon sagt, wird sie in Italien angebaut.
Je reifer die Olive, desto mehr Öl enthält sie, was ihren Geschmack und ihre Textur feiner und weicher macht. Die besten schwarzen Oliven, oder Oliven allgemein, stammen aus Italien und werden dort als Gaeta bezeichnet.
Statt echter Oliven verkaufen Läden oft mit Salzlösung schwarz gefärbte Oliven. Natürlich schmecken echte und gefärbte Oliven ganz anders.
Kalamata-Oliven aus Griechenland sind hoch geschätzt. Sie sind groß, violett und haben einen leicht fruchtigen Geschmack. Sie gelten als die besten Oliven Griechenlands.
Oliven werden manchmal mit Nüssen, Zitronenschale, Kapern, Sardellen oder Pfeffer gefüllt. Dadurch erhalten sie einen kräftigeren, interessanteren Geschmack. Große grüne italienische Oliven aus Apulien und Sizilien eignen sich am besten zum Füllen. Im Allgemeinen ist der Kauf entsteinter Oliven nicht empfehlenswert, da ihr Geschmack deutlich schwächer ist.
Kulinarische Verwendung
Öffnen Sie das Olivenglas und lassen Sie die Lake abtropfen. Sie können die Oliven nun entsteinen, wenn Sie möchten, müssen es aber nicht. Sie können die Oliven ganz lassen oder je nach Rezept in kleine Stücke schneiden.
Gefüllte Oliven schmecken hervorragend zu verschiedenen alkoholischen Getränken oder lassen sich zu Tapenade verarbeiten und Salaten, Pasta, Eintöpfen und Pizza hinzufügen.
Lagerung
Eingelegte Oliven sollten bis zur Verwendung kühl und dunkel gelagert werden. Sie sind in der Regel bis zu 12 Monate haltbar. Nach dem Öffnen sollten die Oliven samt Lake in ein Glasgefäß mit dicht schließendem Deckel umgefüllt werden; so halten sie sich 3–4 Tage.
Frische Oliven können auch 3-4 Tage lang im Kühlschrank in einem dicht verschlossenen Behälter aufbewahrt werden.
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