Natürlicher weißer Essig
Viele denken bei dem Wort „Essig“ nur an traditionellen, destillierten Weißweinessig. Tatsächlich gibt es verschiedene Essigsorten, aber heute konzentrieren wir uns auf natürlichen Weißweinessig.
Natürlicher Essig kann je nach Verwendungszweck verschiedene Geschmacksrichtungen aufweisen. Das wichtigste Kriterium bei der Auswahl ist sein Säuregehalt, der beim Kochen und Backen die Verbindung von Zutaten unterstützt und schädliche Bakterien bekämpft. Auch Alter und Lagerbedingungen des Essigs spielen eine Rolle, da sie den Geschmack des fertigen Gerichts beeinflussen. Die Art des zum Verdünnen verwendeten Wassers ist ebenfalls wichtig und bestimmt, ob der Geschmack kräftig oder mild ausfällt.
Natürlicher Essig wird durch die Fermentation von Getreide wie Mais, Weizen oder Reis hergestellt. Dieses Getreide enthält Zucker, der im Gärungsprozess in Alkohol umgewandelt wird. Der Alkohol gärt weiter mit Säuren, bis Essigsäure entsteht. Essig aus Mais ist farblos.
Achten Sie bei der Wahl von Essig auf die Getreidesorte, aus der er hergestellt wird, da diese den Geschmack des Gerichts beeinflusst, insbesondere bei rohen Speisen. Malz, Mais und Weizen werden üblicherweise zur Essigherstellung verwendet, es können aber auch andere Zutaten enthalten sein. Die Bezeichnung „Weißweinessig“ bedeutet, dass der Essig nicht aus Getreide hergestellt wird. Weißweinessig kann so intensiv und sauer sein, dass er andere Aromen und Düfte leicht überdeckt.
Der Säuregehalt von natürlichem Essig kann zwischen sehr niedrigen 4 % und sehr hohen 8 % variieren. In vielen Gerichten, von Backwaren bis hin zu Konfitüren, kann der Säuregehalt den Geschmack maßgeblich beeinflussen. Wird beispielsweise Backessig mit Natron neutralisiert, benötigt man bei einem hohen Säuregehalt möglicherweise mehr Natron, um zu verhindern, dass der Teig aufgeht. Essig mit niedrigem Säuregehalt hat einen weniger säuerlichen Geschmack und harmoniert daher besser mit süßen Zutaten wie Zucker oder Likör.
Viele Essighersteller machen nicht aktiv Werbung für das Wasser, das sie zur Essigherstellung verwenden. Dabei können Mineralien und andere natürliche Bestandteile im Wasser den Geschmack erheblich beeinflussen. Essig aus reinem Quellwasser schmeckt deutlich anders als Essig, der durch Destillation und Reinigung des Wassers hergestellt wird. Letztendlich können jedoch nur professionelle Verkoster den Einfluss des verwendeten Wassers auf den Essiggeschmack beurteilen.
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