Safranreis mit Tahdig

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Zeit: 2 Stunden 20 Minuten
Komplexität: leicht
Portionen: 8

Duftender Basmatireis wird mit Safran gewürzt und so lange gekocht, bis sich am Boden eine knusprige Kruste, das sogenannte Tahdig, bildet – der wichtigste und beliebteste Bestandteil des iranischen Reises. Der gekochte, knusprige Reis wird einfach aus der Pfanne auf einen Servierteller gestürzt und als Beilage serviert. Für ein einfaches Herauslösen empfiehlt sich die Zubereitung in einer beschichteten Pfanne. Man kann den Reis zwar auch in Pflanzenöl kochen, aber mit Ghee entsteht eine besonders knusprige und köstliche Kruste.

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

2 EL Basmatireis
4 Esslöffel grobes Salz
1/4 TL gemahlene Safranfäden
3 EL Ghee oder Pflanzenöl zum Frittieren bei hohen Temperaturen
2 Esslöffel ungesalzene Butter, geschmolzen

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Das Gericht nach Rezept zubereiten:

Den Reis in eine große Schüssel geben und mit kaltem Wasser bedecken. Das Wasser ein paar Mal mit der Hand umrühren, dann den Reis in einem großen Sieb oder einem feinmaschigen Abtropfsieb abspülen. So lange spülen, bis das Wasser klar ist. Den Reis zurück in die Schüssel geben, 3 Tassen kaltes Wasser und 1 Esslöffel Salz hinzufügen und ein paar Mal umrühren. 1 Stunde einweichen lassen.
8 Tassen Wasser mit den restlichen 3 Esslöffeln Salz in einen großen Topf geben und zum Kochen bringen. Den Reis abgießen und in das kochende Wasser geben. Etwa 3 Minuten kochen lassen, bis das Wasser wieder köchelt. Den Reis prüfen: Er sollte al dente sein (außen weich, innen noch leicht bissfest). Falls er noch bissfest ist, weitere 1–2 Minuten kochen. Den Reis abgießen und kurz mit warmem Wasser abspülen. Probieren: Falls er zu salzig schmeckt, erneut abspülen. Den Reis in einem Sieb abtropfen lassen.

In einer kleinen Tasse 3 Esslöffel heißes Wasser über den Safran gießen.
Einen 6-Liter-Topf mit Antihaftbeschichtung bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Ghee und die Hälfte des Safranwassers hinzufügen. Umrühren, bis das Ghee geschmolzen ist und den Boden sowie die Seiten des Topfes leicht bedeckt. Sobald das Ghee zu brutzeln beginnt, so viel Reis hinzufügen, dass der Boden gleichmäßig bedeckt ist und der Reis eine Höhe von 4 cm erreicht. Den Reis mit einem Spatel vorsichtig, aber fest andrücken, sodass er an den Seiten etwa 5 cm hoch aufsteigt und eine Kruste bildet.
Verteilen Sie den restlichen Reis vorsichtig darauf und formen Sie in der Mitte einen kleinen Hügel. Stechen Sie mit einem Holzlöffel sechs tiefe Löcher in den Reis, damit der Dampf entweichen kann. Achten Sie darauf, dass der Löffelstiel nicht den Topfboden berührt. Decken Sie den Topf mit einem Deckel ab und garen Sie den Reis 10 Minuten lang (Sie werden sehen, wie Dampf unter dem Deckel aufsteigt).
Die geschmolzene Butter mit dem restlichen Safranwasser verrühren. Den Deckel vom Topf nehmen und darauf achten, dass kein Kondenswasser zurück in den Topf tropft. Die Hitze reduzieren. Den Deckel in ein sauberes Küchentuch wickeln und oben gut verschließen, damit die losen Enden auf dem Herd keinen Brand verursachen. Das Safranöl über den Reis gießen. Zugedeckt ca. 30 Minuten goldbraun garen, dabei den Topf gelegentlich schwenken.
Den Topf vom Herd nehmen und den Deckel abnehmen. 5 Minuten ruhen lassen, dann mit einem Pfannenwender die Reiskruste vom Topfrand lösen. Den umgedrehten Teller auf den Topf stellen, mit einem Küchentuch abdecken, Teller und Topf an den Griffen fassen und den Topf mit dem Reis in einer schnellen Bewegung auf den Teller stürzen. Sofort servieren.

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