Mandu-guk

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Zeit: 3 Stunden 15 Minuten
Komplexität: leicht
Portionen: 10

Nährwert pro Portion:

Kalorien 471, Gesamtfett 15 G., gesättigte Fettsäuren 5 G., Proteine 28 G., Kohlenhydrate 55 G., Faser 3 G., Cholesterin 190 mg, Natrium 1444 mg, Zucker 2 G.

„Mandu-guk ist eine koreanische Teigtaschensuppe, und es gibt so viele Variationen davon wie Teigtaschen und Brühen auf der Welt: Man kann alles nach Belieben kombinieren. Ich bevorzuge die einfachste Brühe. Dieses Gericht ist in weniger als einer Stunde fertig, ohne dass der Geschmack darunter leidet. Die fleischigen Teigtaschen sind leicht mit koreanischem Schnittlauch gewürzt, der ein knoblauchartiges Aroma hat und perfekt mit der umami-reichen Sardellenbrühe harmoniert. Dieses Rezept ergibt eine große Menge Teigtaschen und Brühe, aber man kann die Hälfte einfrieren, um die Suppe beim nächsten Mal viel schneller zuzubereiten“, verrät Jackie Ji Yoon.

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

Teigtaschen

110 g Mungobohnensprossen
200 g weicher Tofu, abgetropft
60 Gramm Dangmyeon (koreanische Süßkartoffelnudeln)
240 g Schweinehackfleisch
110 g Rinderhackfleisch
110 g gehackter koreanischer Schnittlauch (etwa 1 Tasse gehackt)
2 TL Mirin
2 Teelöffel Sojasauce
2 TL dunkles Sesamöl
1 Teelöffel Fischsauce
2 Packungen mit je 400 g runden Teigstücken für Knödel

Bouillon

4 Quadrate Dashima, je 10 cm.
40 Dashima-Sardellen (große getrocknete Sardellen für Suppen oder Brühen; etwa 80 g)
1 Tasse getrocknete Garnelen (ca. 110 g)
4 Frühlingszwiebeln, die dunkelgrünen Teile schräg halbiert, die weißen und hellgrünen Teile ganz gelassen.
1 Zwiebel, geschält und halbiert
Ein halber koreanischer Rettich (ca. 240 g)
2 Teelöffel Fischsauce
1 Teelöffel Sojasauce
6 große Eier, verquirlt

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Das Gericht nach Rezept zubereiten:

Teigtaschen:

Bereiten Sie ein Eisbad vor. Bringen Sie einen mittelgroßen Topf Wasser zum Kochen. Blanchieren Sie die Mungobohnensprossen etwa 1 Minute lang, bis sie leicht weich und bissfest sind. Geben Sie sie anschließend in eine Schüssel mit Eiswasser. Schütten Sie das Kochwasser nicht weg. Gießen Sie die Mungobohnensprossen ab, geben Sie sie in ein Stück Mulltuch oder ein Küchentuch und tupfen Sie sie trocken, um so viel Wasser wie möglich zu entfernen. Hacken Sie die Mungobohnensprossen fein und geben Sie sie in eine große Schüssel. Drücken Sie den Tofu mit demselben Mulltuch oder Küchentuch trocken. Geben Sie den Tofu zu den Mungobohnensprossen in die Schüssel.
Die Dangmyeon in eine mittelgroße Schüssel geben und mit dem restlichen kochenden Wasser übergießen, bis sie weich und glasig sind (ca. 10 Minuten). Die Nudeln abgießen, etwas abkühlen lassen, fein hacken und in dieselbe große Schüssel geben. Schweinefleisch, Rindfleisch, Frühlingszwiebeln, Mirin, Sojasauce, Sesamöl, Fischsauce und 1,5 Teelöffel Salz hinzufügen und gut vermengen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Teigkreise auf der Arbeitsfläche verteilen und eine kleine Schüssel mit Wasser danebenstellen. Jeweils etwa einen Esslöffel Füllung in die Mitte jedes Kreises geben. Den Rand des Teigs mit dem Finger befeuchten, den Kreis halbieren und gut verschließen. Mit einem leicht feuchten Tuch abdecken, damit der Teig nicht austrocknet. Mit der restlichen Füllung und dem restlichen Teig wiederholen. Während die Brühe köchelt, die Teigtaschen einfrieren.
Bouillon:

Einen 10-12-Liter-Topf zu drei Vierteln mit Wasser füllen (etwa 8 Liter). Dashima hinzufügen und etwa 30 Minuten ziehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat und das Wasser eine gelblich-grüne Färbung annimmt.
In der Zwischenzeit die Köpfe der Sardellen entfernen und diese der Länge nach halbieren, um das schwarze Innere zu entfernen.
Die Dashima bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen bringen; 1 bis 2 Minuten kochen lassen, bis die Dashima am Rand zu schäumen beginnt.
Das Dashima entfernen, dann Sardellen, getrocknete Garnelen, die weißen Teile der Frühlingszwiebeln, Zwiebeln und Radieschen hinzufügen. Erneut aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und zugedeckt bei mittlerer bis niedriger Hitze köcheln lassen (es sollten maximal 3–4 Blasen an der Oberfläche aufsteigen), bis ein Teil der Brühe verdampft und die restliche Brühe leicht dunkler geworden ist, etwa 50 Minuten. Durch ein Sieb abseihen und die Brühe zurück in denselben Topf geben. Mit Fischsauce, Sojasauce, 2 Teelöffeln Salz und einigen Prisen frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.
Nun können Sie die Hälfte der Brühe abkühlen lassen und zusammen mit der Hälfte der Teigtaschen für das nächste Mal einfrieren (achten Sie darauf, Brühe und Teigtaschen in getrennten Behältern aufzubewahren).
Die Brühe zum Kochen bringen, die Teigtaschen vorsichtig hineingeben und ca. 8 Minuten kochen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen und der Teig glasig wird. Gefrorene Teigtaschen benötigen möglicherweise etwas länger. Das verquirlte Ei in die Suppe gießen, sofort den Deckel schließen und den Herd ausschalten. Ca. 1 Minute ziehen lassen, bis das Ei gestockt ist. Die Frühlingszwiebeln hinzufügen und sofort servieren.

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